X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Limande – siostra soli

Limande – siostra soli

Artykuł wprowadzono: 19 kwietnia 2020

O ile nad Wisłą niezbyt łatwo jest kupić solę, to mniejszy problem jest z „limandką” importowaną z Chin. We francuskich sklepach pochodzi ona najczęściej z północno-wschodniego Atlantyku. Podobnie jak sola, także ona żyje w różnych wodach – u wybrzeży Senegalu, w Morzu Śródziemnym, a czasami spotkać ją można w Bałtyku.

Ta płaska, pływająca przy dnie rybka w Bretanii podawana jest z tamtejszymi karczochami, a w Normandii pieczona w piekarniku w cydrze i w śmietanie. A dalej w sosie „hollandaise”, z mango i cayenne, w sosie cytrynowym z kaparami oraz w folii z ziołami albo w… galarecie z krewetkami i omułkami.

Jeśli mamy filety, to połowa roboty z głowy. Jeśli nie, to najpierw trzeba rybę wypatroszyć, potem naciąć na grzbiecie i dookoła łba, wykroić filety, a potem, nacinając ją koło ogona, wsunąć między mięso a skórę nóż o giętkim ostrzu i delikatnie podnosząc płat, oczyścić go ze skóry. Teraz obsypujemy go kurkumą, colombo (to łagodniejsze w smaku antylskie curry), szczyptą grubej morskiej soli i niech czeka. Warzywa przygotujemy á la meksykańskie. Czerwona fasola, tak zwana „nerkowa”, i biała. Jeśli nie suszone, które moczymy, a z puszki, to nie wylewajmy płynu, w jakim ona tam była. Bardzo się ten płyn przyda do sosu. Nieco zielonego groszku – ten odcedzamy, a potem dodajemy do niego kilka zmiażdżonych ząbków czosnku. Jeśli mamy mrożony bób, to wspaniale. Teraz obrana ze skórki i pokrojona w cieniutkie „wstążeczki” czerwona papryka. Mogą być akcenty toskańsko-baskijskie, to znaczy nieco pokrojonych na drobne kawałki plastrów suszonych pomidorów w oliwie z papryką espelette. Następnie Pomme de Terre duchesse – „ziemniaki księżnej”. Potrzebujemy przecieru purée z dodatkiem jaja, masła, oliwy z oliwek – może być z rozmarynem oraz ze szczyptą gałki muszkatołowej.

W Toskanii czy w Prowansji krzywiliby się na to masło, „bo chcą otruć”. W Normandii czy w Paryżu dziwiliby się dodawaniu oliwy, bo tam głównie używają masła. W smażeniu czy w naszych ziemniaczkach dobrze jest „dzielić i rządzić”, czyli użyć nieco jednego i drugiego. Przepuszczamy tę masę przez taką torebkę, jaka służy nam do fantazyjnych dekoracji z kremów, i teraz albo od razu do piecyka, albo zamrozić, a później piecyk, frytkownica czy patelnia – wtedy smażymy tak jak filety z ryby. Na metalową patelnię o wysokich brzegach nalewamy sporo oleju. Papier do pieczenia składamy na połowę, jeszcze raz na połowę. Teraz zwijamy, zaczynając od jednego z rogów, a potem przykładamy do naszej patelni, mierząc jej promień. Zbędne kawałki papieru obcinamy nożycami kuchennymi i tak powstały krąg starannie układamy na dnie naczynia. Na to znów olej. Rozprowadzamy go pędzelkiem i rozgrzewamy.

Kładziemy filety ryby, a obok po gałązce rozmarynu i szałwii. W identyczny sposób podpiekamy nasze „ziemniaki księżnej”, czekając aż się przyrumienią ze wszystkich stron. Pozostałe warzywa zaczynamy piec od bobu. Potem dosypujemy resztę towarzystwa, obficie posypując kurkumą i nieco cayenne. Do ryby możemy dodać nieco ikry pstrąga lub łososia, pokropić cytryną, ale bardzo pyszny będzie dodatek z… kremowego czarnego czosnku. To wynik naturalnej fermentacji czosnku przez wiele tygodni w dość wysokiej temperaturze. Krem ma czarną barwę, jest słodki, lekko skarmelizowany, delikatny i ma niezwykle subtelny, ledwo wyczuwalny zapach. Do tego lekkie, aromatyczne, o nieco jaśminowym bukiecie Entre-Deux-Mers, wytrawny, biały trunek bordoski z winnic między rzekami Dordogne i Garonną.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także