X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Ligurowie, Fenicjanie i Tour de France

Ligurowie, Fenicjanie i Tour de France

Artykuł wprowadzono: 5 września 2020

Sisteron – miasto etapowe tegorocznego Tour de France położone u stóp Alp w Prowansji. Najbardziej znanym tamtejszym przysmakiem jest pochodzące ponoć… z Marsylii danie pieds paquets. Swoją drogą fascynującą odmianą kolarskiej Wielkiej Pętli byłby… kulinarny Tour de France. Nie tyle w błysku szprych, ile noży i widelców.

Temu daniu towarzyszy legenda sięgająca początków Marsylii, czyli w owym czasie Massali. Wtedy to, czyli ponad 11 wieków temu, miejscową księżniczkę liguryjską Gyptis jej ojciec zmusił do małżeństwa z jednym z Fenicjan, których statki przybiły do brzegów. Wybrała Protisa – kapitana fenickiej eskadry. W geście powitania podarowała mu kielich wina, a potem… faszerowane żołądki baranie z pięknie pachnącymi ziołami prowansalskimi. Według tej samej opowieści takie miały być początki tego dania, do którego z czasem dołożono jagnięcą nóżkę. Oficjalnie uważa się, że twórcą potrawy był w 1880 roku mistrz sztuki kulinarnej Louis Ginouves, który gotował w restauracji w jednej z najludniejszych dzielnic Marsylii, w „La Pomme”. Wkrótce danie, które przyrządzał w białym winie z pomidorami, podbiło całą Prowansję, a jednym z najbardziej znanych miejsc, gdzie jest ono podawane, jest właśnie Sisteron, gdzie kończył się tegoroczny III i zaczynał IV etap Tour de France. Baranie żołądki faszeruje się świńskim tłuszczem, czosnkiem i siekaną pietruszką. W niektórych rejonach do marynaty dodaje się skórkę pomarańczową, espelette, dwa, trzy goździki, dolewa się pas­tisu, czyli tak lubianej przez mieszkańców południa Francji anyżówki. Są i tacy, którzy dodają też czarną czekoladę. Warto przy tym napomknąć, że na faszerowany barani żołądek natrafimy także po drugiej stronie Europy, w kierunku północnym od Prowansji, bo w Szkocji.

Jagnię na ruszt

Jagnięcą nogę trzeba bardzo starannie ostrym końcem noża o sztywnej klindze obrać z błony i ze ścięgien. Tłuszcz można potraktować łagodniej – wysmaży się. Nie trzeba dodawać oliwy czy gęsiego sadła. To żmudna robota, ale warta końcowego efektu. Szczególnie uciążliwe są ścięg­na wzdłuż kości nogi. Miska. Duża. Nieco octu z sherry. Łyżka octu morelowego. Dwadzieścia parę ziaren „rozdeptanego” nożem jałowca. Kilka kardamonu. Dużo colombo – to antylska, ale znacznie łagodniejsza wersja curry. Kurkuma. Chlast. Szklanka czerwonego wytrawnego wina. Teraz noga. Na to czosnek. Ciosany na dziko w łupince. Tak jak i imbir. Jedna suszona papryczka cayenne. Kilka gałązek rozmarynu. Świeża mięta. Zielona kolendra. I szałwia oszałamiająca zapachem. Kolejna porcja wina i oleju z pestek winogron. I niech się nóżka marynuje. Za kilka godzin trzeba ją przełożyć na drugą stronę i znów obficie polać mieszanką wina i oliwy z domieszką odrobiny octu sherry. Następnego dnia nóżkę jagnięcą wyjmujemy. Osuszamy papierowym ręcznikiem i obsmażamy ze wszystkich stron na patelni. Teraz polewamy przecedzoną marynatą. Szczypta espelette. Na ogień. Można na grillu, ognisku albo wprost na gazie. Przykrywamy korpulentną pokrywą z woka. I niech się pichci. Może jeszcze nieco czerwonego wina. Niedużo. I teraz do dzieła z wątróbkami. Patelnia. Dużo czosnku. Cebula. Wątróbki. Niedługo. I całość gotowa. Wątróbki pożenimy z jagnięciną. Do tego czerwona fasola. Po prostu pychota, obsypana świeżo posiekaną, zieloną kolendrą. A do tego pachnące śliwkami, o smugach czarnej porzeczki Bordeaux du Vignobles 2017. Bukiet owijający się subtelnym zmysłem dookoła języka.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także