X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Leśna kolacja – Tygodnik Angora

Leśna kolacja – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 3 października 2015

Na przełomie września i października francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej idą… w las po tamtejsze bogactwa. Przodują w tym kucharze z Wogezów czy z Jury, z sosnowych gajów w Landach, czy z obfitej w kasztany wulkanicznej Owernii. Niekiedy pomysły szefów mogą rzucić na kolana.


Tak się ma sprawa z Vincentem Crepelem, który uważa, że w kuchni najbardziej liczą się wyobraźnia i intuicja, a gotowanie to sprawa emocji i wyczucia. Jego czołowy przysmak to zwęglone kawałki drewna z grzybami z purée z rzeżuchy. W „łagodniejszej” wersji zamiast węgla drzewnego można zastosować „atrament” z mątwy. Zimna woda, mąka, drożdże i węgiel drzewny. Wymieszać i po godzinie trzeba dodać sody, soli i nieco letniej wody. Znów godzina i uformowane w kształcie grzanek kawałki wsadzamy do piekarnika. Podaje się je z pieczarkami startymi na drobne kawałki, po tym jak je wysuszono w piekarniku. Inna propozycja to gołąb pieczony w daktylach, z pomarańczami, podawany z gęsimi wątróbkami.

Grzyby w roli głównej
O ile w stolicy popularne są pieczarki, o tyle na tak zwanej prowincji, szczególnie w rejonie Bordeaux, chętnie zbiera się prawdziwki. Są one nieodłącznym dodatkiem do sosów podawanych do kaczki przyrządzanej tam tak, że na myśl o niej ślinka sama napływa do ust. I jeszcze kurki, borowiki, koźlaki, rydze, za którymi przepada południowo-zachodnia Francja, a także mniej znane gatunki, jak trompette-de-la-mort, grzyby rzeczywiście w kształcie trąbek, o jadowicie niebieskim kolorze, czubajka albo inaczej kania, trudna do odróżnienia od jej trującej „siostrzyczki”. Tradycyjna kuchnia francuska chętnie sięgała po „leśne grzyby”, przygotowując przeróżne potrawy z ich udziałem. Pieczona polędwica wieprzowa z kurkami, maleńkimi cebulkami zrumienionymi na bursztynowo z dodatkiem łyżki miodu, czy ragout z wołowiny, z ostrą kiełbaską chorizo, czosnkiem, listkiem laurowym, i szalotką – duszone w czerwonym winie z kilkoma rodzajami leśnych grzybów, a potem podawane ze świeżutką rukolą. Zapiekanki. Faszerowane grzybami papryki i cukinie. Grzyby z jajkiem. I z dziczyzną. Możliwości jest wiele.

Pora winnych targów
Przełom września i października to czas, by zastanowić się nad tym, w jaki sposób wzbogacić swoją piwniczkę z winami. Wybór jest przebogaty. Bierze się pod uwagę szczep, rocznik, ziemię, na jakiej rosną winorośle, nasłonecznienie, ale przede wszystkim liczy się najprostsza rzecz na świecie – to, co lubimy. We Francji główne regiony produkcji win to Alzacja i jej białe wina, Burgundia, Bordeaux, Loara, Langwedocja, Dolina Rodanu, Prowansja, ale także Jura i Sabaudia, Korsyka i południowy zachód, skąd pochodzą wyśmienite i mało znane wina, na przykład Marmandaise. Jest zatem w czym wybierać. W białych, czerwonych czy różowych, z których słynie głównie Prowansja, ale nie tylko ona. A my szalotkę zrumienimy na oliwce z masłem, dodajemy kasztany, pieczarki, śmietanę, sól i pieprz. Na patelnię wlewamy olej, na to pergamin, znów olej i dorsza na skórze. Jeśli mamy ości i łeb, to przysmażamy je na drugiej patelni. Pół marchewki. Por. Tymianek. Listek laurowy. Pieprz syczuański. Dwa ziarnka jałowca. Pół butelki białego wina, a potem wcześniej przygotowaną szalotkę. Dusimy. Odcedzamy starannie przez „chińczyka”, redukujemy, jeden po drugim i trzecim, dodajemy kawałeczki schłodzonego masła. Do tego borowiki z masełkiem posypane świeżo posiekaną kolendrą. Białe, wytrawne Chablis. Uczta, na myśl o której robimy się głodni.






Najpopularniejsze

Zobacz także