Legendarny sos rakowy

Artykuł wprowadzono: 9 kwietnia 2023

Jego nazwa wzięła się od miasta Nantua leżącego nad jeziorem o tej samej nazwie. Przez długi czas była to miejscowość tranzytowa, przez którą biegła droga łącząca Genewę z Lyonem. Powstała w 671 roku. Okoliczne wody były bogate w raki, które stanowią podstawę sosu. Od 1990 roku w październiku przez cały tydzień organizowane jest święto klusek w sosie Nantua.

Przygotowanie do jego zrobienia jest pracochłonne i zajmuje mniej więcej godzinę, samo zaś gotowanie dwadzieścia pięć minut, a to i tak mniej, niż potrzeba na owe kluski – quenelles. Bo na ich przygotowanie trzeba przeznaczyć trzy godziny. A zatem najpierw sos. Aby otrzymać pół litra, potrzebujemy dziesięciu raków. W solidnym garnku, najlepiej żeliwnym, podsmażamy obrane z chitynowych płaszczyków ogony raków. Dodajemy sos beszamelowy oraz pełnotłustą śmietanę. Czekamy kilka minut, aż to się zwiąże i dorzucamy około trzydziestu gramów masła. Teraz szczypta ostrego pieprzu cayenne i nieco soli. Niekiedy dorzuca się także karminu cukierniczego, aby sos nabrał intensywnie czerwonej barwy. Innym razem dodaje się obrane ze skórki pomidory, ewentualnie marchewkę, cebulę czy około osiemdziesięciu gramów boczku. Sosem polewa się kluski – quenelles – które na przykład w okolicach Lyonu robi się razem ze zmiksowanym na puder szczupakiem.

Tradycyjny przepis

Poza wersjami regionalnymi ta najbardziej klasyczna francuska szkoła sztuki gotowania dzieli się na dwie główne grupy. To kuchnia wiejska, której można popróbować na przykład w oberżach w małych miejscowościach, i nouvelle cuisine, czyli „nowa kuchnia”. Nie jest ona taka młodziutka, bo styl powstał w latach 60. ubiegłego wieku jako forma sprzeciwu wobec dotychczasowych rygorystycznie przestrzeganych zasad. Nowy styl zapoczątkował Fernand Point, a do jego uczniów należeli także legendarny mistrz Paul Bocuse oraz Christian Millau i Henri Gault, których książki kulinarne obok przewodnika Michelina stanowią klasykę gatunku. Do takich tradycyjnych potraw należy między innymi danie z raków. Obiera się szalotkę, cebulę i dwie niewielkie marchewki. Wszystko to kroimy w wąziuteńkie wstążeczki, po czym przez kwadrans podsmażamy na maśle na małym ogniu. Dodajemy pietruszkę, można i kolendrę, listek laurowy pocięty na mniejsze kawałki i świeży tymianek. Myjemy i osuszamy raki. Podobnie jak w przypadku krewetek musimy usunąć czarne jelito. Z jednej strony nie wygląda ono estetycznie, a z drugiej nadaje potrawie pewnej goryczki. Na patelni rozgrzewamy masło, na które wkładamy raki. Dodajemy sporą ilość pieprzu cayenne i szczyptę soli. Polewamy setką koniaku i podpalamy. Teraz dodajemy pół szklanki białego wytrawnego wina i zostawiamy na małym ogniu na dziesięć minut, po czym odcedzamy. Układamy na talerzu. Do sosu, z którego wcześniej wyjęliśmy pietruszkę i listek laurowy, a który w niewielkim garnku ustawiamy na ogniu, dorzucamy masło – jedną kosteczkę po drugiej. Cały czas intensywnie mieszamy. Polewamy sosem raki, sypiąc na nie posiekany estragon albo kolendrę. A na przystawkę, tak na jeden ząbek i na zaostrzenie apetytu, warto przygotować raki na dwa sposoby – albo na ostro w curry, albo obrane z pancerzyków kroimy na drobne kawałki. Nieco przecieru pomidorowego i połówki maleńkich pomidorków koktajlowych. Dodajemy pokrojone algi. Jadalne są przede wszystkim morskie, ale nadają się do spożycia także niektóre rzeczne, jak te z ujścia Sommy w Pikardii. Mają kształt cienkich ołówków. Na to odrobina oliwy z oliwek. A w kieliszku biały Muscadet. Wytrawny.

Marek Brzeziński