X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Kurczak, przegrzebki i „winne” dylematy

Kurczak, przegrzebki i „winne” dylematy

Artykuł wprowadzono: 25 października 2020

We Francji odbywał się „Tydzień smaków”. To absolutna rozkosz dla podniebienia dużych i małych uczestników tych spotkań, bo imprezy, w czasie których można obserwować sposoby przyrządzania różnych dań i ich degustować, są przeznaczone dla smakoszy w różnym wieku.

Uwielbiam „zaślubiny” smaków, przypraw i różnych składników. W Portugalii kulinarnym ósmym cudem świata jest wieprzowina z owocami morza – skorupiakami i krewetkami – gotowana w gęstej zawiesinie z warzyw. Ślinka cieknie. Można zamiast wieprzowiny sięgnąć po kurczaka i my to uczynimy, chociaż zupełnie w innym stylu niż Portugalczycy. Piersi kurczaka wrzucamy do wrzątku. Dodajemy parę ziaren jałowca i zielone łodygi młodej cebulki. Wziąłem cebulkę tajlandzką, bardziej aromatyczną, chociaż mniej pikantną w smaku od naszej „młodej” cebulki. 15 minut gotowania na wolnym ogniu. Teraz „zimny prysznic”. Woda z lodem. Mięso się ścięło. I tniemy je na plastry. Poziomo. Patelnia, a na niej nieco oleju, trochę sosu ostrygowego (Uwaga, bardzo słony!), pieprz cayenne, jedna „szyszka” pieprzu indonezyjskiego o niezwykłym zapachu, ale jak damy więcej, to on przytłumi wszystko inne. Szklanka białego wina. Małe pomidorki. Poszatkowana cebula. Czosnek kroimy na pół i wydłubujemy z niego zielony pęd. Teraz wyciskamy, tak jak i imbir, przez ręczną wyciskarkę. Piekarnik. 180 stopni. 15 minut. W tym czasie do oleju dorzucamy masło i na to przegrzebki. Góra pięć minut. Nieco morskiej soli. Espelette. Układamy na plastrach kurczaka. Polewamy zredukowanym sosem z pieczenia i posypujemy posiekaną kolendrą. A co do tego? Może być czerwona fasola. Może być groszek albo ryż basmati okraszony szafranem ze szczyptą masali czy też znany z indyjskiej i pakistańskiej kuchni placek papadam, z czosnkiem lub z serem.

Dylematy w kieliszku

Znajomy Portugalczyk częstował mnie do zupy rybnej czerwonym winem, a pewien Japończyk przekonywał, że młode, czerwone wino można śmiało wkładać do kubełka z lodem, tak jak się traktuje białe wina lub szampany, bo jego zdaniem tak mocno schłodzone można śmiało podawać do surowych ryb, do… sushi czy sashimi. Zaś w Palatynacie Reńskim przepraszano mnie, że do krwistego steku podają białe, skądinąd przepyszne, wina, bo tamtejsze czerwone są dosyć podłe i miejscowi ich nie pijają. A zatem są pewne reguły, ale co kultura kulinarna, to inny obyczaj. We Francji w przypadku wołowiny i jagnięciny nikt nie ma wątpliwości – musi być czerwone; rozbieżności pojawiają się dopiero wtedy, gdy pytanie pada o to, czy mają to być wina bordoskie, burgundy, czy ewentualnie z południowego zachodu z Corbières. Dylematy pojawiają się także w odniesieniu do cielęciny i wieprzowiny. Białe czy czerwone? Dla Francuza trudna do zrozumienia jest sytuacja, że jedzie do restauracji na kolację i nie może do przystawki i głównego dania wypić wina, a potem wrócić do domu samochodem. Bo wino dodaje smaku i uroku potrawie, wzbogaca ją. A we Francji dozwolone jest siadanie za kierownicą po wypiciu dwóch kieliszków wina. Kurczak i owoce morza nie wzbudzają wątpliwości – białe. A zatem skoro mamy na talerzu kurczaka z przegrzebkami, nawet zrobionymi nie na portugalską modłę, to idealnym winem do tego będzie białe – Entre-Deux-Mers, czyli z winnic położonych między Garonną a tworzącą wraz z rzeką Dordogne – Żyrondą. Chateau les Grandes Vignes, 2019. Sauvignon blanc. Cudo w ustach z kurczakiem z przegrzebkami. A zapach ma taki, jakbyśmy zanurzyli głowę w bukiecie jaśminu.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także