X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Kukuryku i… kwa, kwa (Tygodnik Angora)

Kukuryku i… kwa, kwa (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 12 listopada 2016

Drób to dla kucharza bajka. Można zrobić z niego wszystko, co się chce, bo możliwości kulinarnych jest więcej, niż to sobie wyobrażamy. Kurczak to pozornie żaden problem – do piekarnika i z głowy. Kura do garnka i rosół gotowy. Kaczka pieczona na chrupko z jabłkami też nie stanowi wielkiego problemu. Ale można odejść od standardowych przepisów.





W Normandii kurczaka i kaczkę duszą w calvadosie i w cydrze, a w Gaskonii – w białym, wytrawnym winie Jurancon, w armaniaku i dodają słodkiej cebuli. Nad Loarą smażą go w miejscowej wódce, z wędzoną szynką i z białymi winogronami, a w Wandei w sherry i z morskimi algami. W środkowej Francji podają kaczkę w czarnych czereśniach, zaś u stóp Pirenejów przygotowują kurczaka w szafranie, z pomidorami i z wielkimi krewetkami. Dalej zapiekanki z kurczaka i z warzywami, tarta z peklowaną piersią kaczki, która pocięta na kawałki i przekładana mango posypanym cayenne może być pysznym szaszłykiem. Z figami i z serem cheddarem. Kurczak i kaczka na chrupko, posypane ziarnem sezamkowym – to tylko kilka z setek przepisów na potrawy z drobiem. W pałacu Breteuil ówczesny jego właściciel, ulubieniec króla Ludwika XVIII, zajadał się piersią kurczaka w kasztanach z miodem, białym pieprzem, papryką i kolendrą.

Przysmak z Périgordu
Przyrządzimy pierś kaczki tak, jak to robią w regionie Francji rywalizującym z Lyonem o miano światowej stolicy kucharzy. Stąd pochodzą trufle, tutaj na wiele sposobów podaje się gęsie wątróbki. Magret de canard to chuda część kaczej piersi wykrajana razem z płatem tłuszczu. Trzeba go tak mniej więcej w połowie poziomo przekroić. Tę odkrojoną część można stopić i albo zrobić z niej kaczy smalec, albo używać tak, jak to robią w południowo-zachodniej Francji – do smażenia potraw. Na płacie, który pozostał przy mięsie kaczki, końcem ostrego noża robimy „kratkę” ze skośnych nacięć. Układamy na patelni, tak aby tłuszcz się mocno wytopił i zarumienił. Do kamionkowego naczynia szczodrze sypiemy szarą, gruboziarnistą sól morską. Układamy na niej pierś kaczki i obsypujemy ją solą. Do piekarnika. 40 minut i 210 stopni C. Podając, przecinamy solny pancerzyk i pierś, która powinna zachować w środku krwisty odcień, kroimy na plastry. A jako dodatek mogą być prawdziwki (wtedy to będzie w stylu południowo-zachodniej Francji z rejonu Bordeaux), ale możemy też potraktować nasz drób z przymrużeniem oka. W wielu chińskich i wietnamskich restauracjach podaje się „algi na chrupko”. W rzeczywistości jest to zwykła kapusta. Liście trzeba starannie odkroić od łodyg i żyłowatych odnóg. To, „co” nam zostanie, musi być suche. Tniemy je na wąziuteńkie pasemka, w woku podgrzewamy olej, aż kipi, zmniejszamy pod wokiem ogień i wrzucamy kapuściane pasemka. Musimy je nieustannie mieszać, aby się nie pozlepiały. Jak zaczną z siebie wydawać charakterystyczny „trzask”, to wyjmujemy je na pokryty papierową ściereczką talerz i osuszamy z oleju. Niektórzy posypują je cukrem. Można polać je miodem ze szczyptą ostrego pieprzu cayenne. Drób to zabawne danie z punktu widzenia doboru wina. Kura, gęś i kurczak proszą o białe, a indyk i kaczka – o czerwone. Do piersi kaczki w borowikach klasyką jest bordeaux. Spróbujmy czegoś innego, też z południowo-zachodniej Francji. Czerwonego, wytrawnego wina z winnic położonych po obydwu stronach miasteczka przecinanego przez rzekę. Cotes de Marmandais. Mieszanka Merlota i Abouriou. To po prostu owocowa eksplozja w ustach. I ta kaczunia z borowikami i z „chińskimi algami” z kapusty.






Najpopularniejsze

Zobacz także