Kuchnia z wysp

Artykuł wprowadzono: 3 czerwca 2023

Nie chodzi tutaj o Antyle. Francuską część Karaibów. Chociaż tam też zajrzymy. Ale wyspy to i Kuba, i Madagaskar, i Sri Lanka, i Polinezja z jej wspaniałymi koktajlami. Dlaczego wyspy? Ano z tego powodu, że są otoczone morzem, odcięte od świata. Mają swoje sztuki kulinarne. Od przystawek, przez główne potrawy, po desery i wspomniane koktajle – od tych najbardziej znanych, jak piña colada, daiquiri albo mojito, które z Kuby do Barcelony przywieźli katalońscy emigranci, po te mniej znane, jak „koktajl królowej” na Madagaskarze.

Na wyspach jada się, rzecz jasna, owoce morza i ryby. Ale okazuje się, że nie tylko. Wieprzowina w rumie to specjał kubański. Na położonej na Oceanie Indyjskim wyspie Reunion należącej do Francji specjałem jest ragoût z kozy w ryżu w orientalnych przyprawach. Na Madagaskarze przyrządza się kurczaka w bananach z dodatkiem szalotki (we Francji zwanej „udami Afrodyty”) i boczku. A na Antylach też kurczaka, tyle że w cytrynie, limonce, papryce i z dużą ilością rumu. Na Kubie przyrządzają coś w rodzaju gulaszu. Kurczak w kukurydzy z bananami, z cytryną, cebulą, czosnkiem i z pomidorami, do tego trochę ostrej papryki. Na Martynice podadzą nam szynkę na płatach ananasów z grilla albo tak zwane colombo (ze względu na przyprawę) z wieprzowiny – z pomidorami, bakłażanami, cebulą i czosnkiem. Colombo to klasyczna przyprawa będąca mieszanką kilku składników – kolendry, kminku, ciemnej gorczycy, wiórków kokosowych, chili, kurkumy i imbiru. Pochodzi ze Sri Lanki, skąd Syngalezi emigrowali na Antyle i tam przywieźli przepis na tę przyprawę. Doskonale pasuje do mięs. Wybornie do ryb i do drobiu. Fenomenalnie wzmacnia aromat potrawy. Na Antylach w tamtejszej kuchni chętnie używają suszonego dorsza. Podobnie jak w Portugalii. Moczy się go przez dobę w ciepłej wodzie albo mleku – Portugalczycy z tego drugiego sposobu się wyśmiewają, twierdząc, że to „francuski wymysł”.

Ryby i owoce morza

Wszak jesteśmy na wyspach. Dookoła oceany i morza, a w nich bogactwo ryb i skorupiaków. Krewetki. Kraby. Langusty. Same pyszności pchają się nam na talerz. Można je marynować. Wrzucać na ruszt. Robi się je w rosołkach. Na patelni. Można dodawać do sosów. A przecież świeżutkie ryby jedzone na surowo to nie jest tylko japoński wymysł. Są przepyszne z kilkoma kroplami limonki. Jak do tego doda się na przykład świeże mango i posypie odrobiną pieprzu cayenne – no to palce lizać. Ale my przyrządzimy inny przysmak wyspiarski – sałatkę. To taka przystawka, że może być głównym daniem. Nie będą to faszerowane krewetkami awokado z majonezem, co jest też pysznością nad pysznościami, ale sałatka z krewetek z awokado i z ananasem. Tniemy na maleńkie kawałki szalotkę, czyli tę wydłużoną cebulkę. Podobnie traktujemy czosnek. Delikatnie podgrzewamy to na oliwie. Dodajemy łyżkę ryżu. Do tego kawałki ananasa i awokado. Piment de cayenne. Szczypta posiekanej kolendry. I nieco szałwii. Można ją wcześniej wrzucić na patelnię. Będzie na chrupko. Pyszna. Takie szałwiowe chipsy. Jajko na twardo. Krewetki nacinamy na grzbiecie i faszerujemy je masłem z kolendrą. Wrzucamy je na chwilę na patelnię. Całość wysypujemy na pokrojone w kawałki awokado, ananasa i cytrusy. Teraz nieco musztardy z Dijon, nie za dużo, zmieszanej z octem balsamicznym i z białym, wytrawnym winem. A do tego koktajl z Polinezji. Matie. Sok ananasowy, sok z grejpfruta, lemoniada i nieco syropu miętowego. Kostka lodu obowiązkowa.

Marek Brzeziński