X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Kuchnia paryska? To istnieje?

Kuchnia paryska? To istnieje?

Artykuł wprowadzono: 20 czerwca 2020

O tym, że kuchnia francuska jest potęgą i basta, wiedzą i żaby nad Sekwaną, i bociany na polskich łąkach. Gonią ją mistrzowie azjatyccy i skandynawscy, ale francuski ślimak dzielnie śmiga niczym Formuła 1, umyka na razie pogoni sztuki kulinarnej z innych krain. Ale czym jest kuchnia francuska? I czy jest w niej miejsce na Paryż? Bo na wykwintne paryskie stoły bez wątpienia tak.

Kiedy zapytałem pewnego mojego kumpla z Akademii Le Cordon Bleu, Alzatczyka, który dla poznania tajników sztuki gotowania zostawił studia i znakomitą przyszłość menedżerską w Manchesterze, czy mógłby opisać specjały kuchni paryskiej, ów młody człowiek parsknął nieposkromionym śmiechem. „Stary! Paryż nie ma kuchni! Oni mają tosty dla pań i panów, z jajkiem albo bez, steki z frytkami i na tym się ich kunszt kończy” – mówił mi, po czym po długim namyśle dodawał, że mają jeszcze bagietkę. Nie powiedziałem, żeby nie mieszać mu w głowie, że ta tak zwana bułka paryska w moim mieście nazywana jest angielką, a jak pojedziesz do Krakowa, to nie wiedzą, o co chodzi.

Kuchnia francuska

Na ten temat napisano opasłe tomy. Składa się ona z kuchni regionalnej, czyli wiejskiej danego regionu. Do niej należy kogut w garnku oraz dania, które przeszły tak długą drogę do stolicy, lądując na eleganckich stołach, że już nie pamięta się o tym, iż świńska nóżka pochodzi z Szampanii. Ta kuchnia regionalna jest przebogata w smaki, często oparta na skomplikowanych przepisach, korzystająca z wielu istniejących w danym terenie tradycji. Jest też niezwykle sycąca. Drugi nurt to nouvelle cuisine, który już stał się przeżytkiem tak jak kuchnia molekularna. Faktem jest, że dzieje sztuki kulinarnej są równie fascynujące jak historia wielkich bitew czy intryg z gatunku „trucizna i nóż”. Mamy i współczesny nurt, który łączy to, co we francuskiej regionalnej sztuce gotowania i w tych kolejnych trendach udało się połączyć, dodając do tego najnowsze techniki dogadzania podniebieniu, ale także spełniając swoje cele estetyczne, by cieszyć oko.

Praga, Bawaria i… Paryż

Jajko w galarecie o smaku porto, tatar z łososia z łychą musztardy, sałata z winegretem albo pasztet wiejski z armaniakiem, trunkiem d’Artagnana, z boczku i z wątróbek kurzych – to klasyka „paryskich” przystawek w stylu tradycyjnym. Mniej więcej takim jak w czasach, gdy panowie wychodzili po spektaklu w Operze na małe „co nieco” okraszone kawiorem. Ostrygi w zielonym sosie, sałatka z langusty ze szparagami. To było typowe menu na „bonjour”. Ale potem przypływało na dłoniach kelnerów drugie danie. A my się zajmiemy golonką. Potrafią ją znakomicie zrobić w piwie w Pradze i w monachijskiej knajpie. My spróbujemy po parysku. Golonka na 30 minut wędruje do wody. Towarzyszą jej przyprawy: liść laurowy, tymianek, trzy gałązki rozmarynu. Kilka ziaren pieprzu. Wrzuciłem pięć, ale tego z Indonezji. Cudny aromat. Zniewalający. Osobno szalotkę pod „szafot”, dalej do garnka, białe wino i powoli czekamy, aż się zredukuje. Na innej patelni masło z mąką – „roux blanc”, czyli biała zasmażka. Nieco bulionu z gotującej się golonki. Szalotka. Spory kielich madery z portugalskiej wyspy. Słodkawe to jest, więc teraz śmietana i posiekana kolendra. Szczypta cayenne. Golonka po parysku. A zatem może być białe wytrawne Muscadet znad Loary albo nieobliczalne w smaku i zapachu Expression de Montpezat Corbières. Czerwone, wytrawne. Bukiet dla twardzieli. Akurat do golonki po parysku. Wymagające wino.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także