X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Krzyżówka w garnku

Krzyżówka w garnku

Artykuł wprowadzono: 19 października 2018

Postanowiłem dziś skrzyżować dwie potrawy, co u strażników francuskich świętości kulinarnych wywołałoby oburzenie, ale u smakoszy, mam nadzieję, wzbudzi odmienne odczucia. A mianowicie przysmak baskijski z papryki z kogutem, który swoje pochodzenie wiąże z zacnym królem Henrykiem IV, założycielem dynastii Burbonów.

Kuchnia baskijska podobna jest do flagi Kraju Basków, na której dominują czerwień, nieco zieleni i bieli. Najlepszym tego przykładem jest osławiona espelette – przepyszna, nieostra, lecz pikantna papryka, która nie pali języka i podniebienia, lecz miło łechce kubeczki smakowe. Spośród wszystkich francuskich kuchni regionalnych ta baskijska należy do najbogatszych w możliwości kulinarne. To tuńczyk, zupy rybne, jagnięcina, drób i przepyszne sery owcze, zajadane z konfiturą pigwową i popijane słodkim winem.

Piperada
Ten przysmak pochodzi tak naprawdę z Gaskonii, krainy muszkietera muszkieterów d’Artagnana, ale przyjęto mówić o nim jako o baskijskim, bo wpływy kulinarne u stóp Pirenejów bardzo się wzajemnie przenikały. Piperada to papryki usmażone na gęsim lub kaczym smalcu. W oryginalnej wersji danie to może być przystawką albo przywędrować na stół na głównym półmisku. Można je podawać na zimno lub na ciepło. Poza papryką, pomidorami, cebulą i oczywiście baskijskim akcentem, czyli espelette, należy dodać jeszcze odrobinę zielonego tymianku, pietruszki i czosnku, wszystko to razem starannie posiekane. Można ją traktować jako dodatek do dań głównych albo do omletu.

Coq au vin
Ta potrawa jest takim samym okrętem flagowym kulinarnej armady Francji jak polski bigos. W każdej knajpie, oberży czy wyszynku na prowincji trafimy na ten specjał. Występuje on w różnych „wariacjach” – owernijkiej, burgundzkiej, z Dijon, alzackiej, szampańskiej i wielu innych. Według legendy jest to danie związane z podbojem kraju Galów przez Juliusza Cezara. Na meczach rugby wypuszczany jest kogut, który też figuruje na koszulkach mistrzów świata w piłce nożnej Niebieskich. Bo kogut to symbol walki i nieustępliwości. Ale prawdę powiedziawszy, to dopiero Henryk IV Nawarski, ten sam, który przechodząc na katolicyzm, stwierdził, że „Paryż wart jest mszy”, wyraził życzenie, by jego poddani mogli w każdą niedzielę wkładać koguta do garnka. Tak wyobrażał sobie dobrobyt swego królestwa. Nawarra nie leży znów tak daleko od Pirenejów, ale w średniowieczu było to terytorium jednego z plemion baskijskich, a zatem nie popełnimy nietaktu, łącząc te dwa dania.




Papryki obieramy ze skórki specjalnym nożykiem. Wyłuskujemy ziarenka. Kroimy w paski, a czerwoną cebulę siekamy. Papryka i cebula lądują na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy czosnek i pomidory. Koguta można przyrządzić na wiele sposobów. My tniemy go na osiem kawałków i razem z marchewką i cebulką oraz bukietem garni wrzucamy do dużej miski. Zalewamy butelką wina i na dobę wsadzamy do lodówki. Potem kładziemy na patelnię na rozgrzany olej. Następnie pieczarki, pocięty w kostki boczek i na koniec kolendra. A do tego czerwone, wytrawne Tursan. Wino z tych regionów, które tak lubiła zakochana w Kraju Basków cesarzowa Eugenia. To wino o bardzo delikatnym smaku jest doskonałe do pikantnej baskijsko-koguciej potrawy.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także