X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Królik i… polski przepis na…

Królik i… polski przepis na…

Artykuł wprowadzono: 26 września 2021

Dzisiaj przyrządzimy królika. Jak go „wyzwalać z kości”, w mistrzowski sposób pokazywali nam szefowie w Le Cordon Bleu. Ale też będzie mowa o dodatku do tej potrawy. Znalazłem taki przepis w jednym z francuskich źródeł kulinarnych i przyznam się, że zdębiałem, bo tytuł brzmiał – „Chou-fleur à la polonaise”. Czyli ni mniej, ni więcej, tylko „kalafior przyrządzony na polską modłę”. Ciekaw jestem, czy Czytelniczki i Czytelnicy zgodzą się z taką wersją kalafiora po polsku. Ale najpierw królik.

Przyrządza się go we francuskiej kuchni w musztardzie, w formie pasztetu, w galarecie lub pieczonego w piekarniku. Rozgrzewamy piecyk do 210 stopni Celsjusza. W miseczce mieszamy śmietanę i sok z dwóch limonek z posiekanymi estragonem, szczypiorkiem i kolendrą. Sól. Pieprz. Espelette. Królika podzielonego na cztery lub sześć części (to zależy od liczby gości) układamy na papierze do pieczenia. Każdą część osobno. Mięso polewamy sosem śmietanowo-ziołowym. Całość szczelnie owijamy i wkładamy do piekarnika na dwadzieścia minut. Teraz papier otwieramy. Znów piekarnik. Pięć do siedmiu minut. Mięso musi się ładnie zarumienić. Ale pamiętajmy o tym, że musi potem „odpocząć” kilka minut przed podaniem na stół.

Danie numer dwa… „po polsku”

Bardzo często w kuchniach regionalnych czy narodowych obecne są potrawy noszące nazwy związane z jakimś krajem, grupą etniczną, narodową czy właśnie z danym rejonem. I tak jest fasolka po bretońsku (nieznana w Bretanii), barszcz ukraiński, śląskie kluski, wędzona szynka z Aosty (która nie pochodzi z tej doliny po włoskiej stronie Mont Blanc). Po prostu kiedyś ktoś przywiózł jakiś przepis z dalekich podróży, a miejscowi nadali brzmienie nazwy zgodne z ich językiem czy dialektem. A zatem, jak przyrządza się według francuskich przepisów „kalafiora po polsku”? Najpierw słowo wyjaśnienia. W tradycyjnej kuchni nad Sekwaną zarówno to warzywo, jak i brokuły są zwykle bardzo rozgotowane. Jeśli są one zrobione „na chrupko”, to nazywa się je „amerykańskimi”. Wielu moich szefów w Akademii wielce się krzywiło na taką ewentualność. A zatem do dzieła. Najpierw gotujemy dwa jajka przez dziesięć minut, zaś samego kalafiora przez pół godziny we wrzącej i osolonej wodzie. Odcedzamy go – znakomicie do tego przydają się azjatyckie sitka na bardzo długiej rączce – i układamy na talerzu. Obieramy ze skorupek jajka (to brzmi jak żart, ale pewna Polka mieszkająca od dawna we Francji ze zdumieniem stwierdziła, że jej francuscy goście „pałaszują” jajka faszerowane w skorupce. Zgodnie z zasadą francuskich szefów – co jest na talerzu, to trzeba zjeść), a teraz drobno je siekamy razem z pietruszką i kolendrą, posypując tym kalafiora. Wyciskamy sok z cytryny, który dodajemy do roztopionego na patelni masła. Sól morska. Świeżo utarty pieprz. Całością polewamy kalafiora, którego natychmiast należy podawać. Oczywiście do wcześniej przygotowanego królika. A co w kielichach? To powoduje dużą rozterkę, bo nawet do królika w piwie czy musztardzie można podawać wina białe i czerwone. To trochę tak jak obecnie się dzieje z cielęciną. Może być wyśmienite białe Entre-Deux-Mers, gorąco polecane ze względu na swój pełen kwiatów bukiet, ale też i bardziej „truskawkowe” czerwone Touraine. Może być burgund Chablis lub Macon, ale też wina z Doliny Rodanu – i to i białe, i czerwone. Królik, niczym Kapelusznik z „Alicji w Krainie Czarów”, figla nam wypłatał, więc o winie trzeba dużo wcześniej pomyśleć. Zdecydujmy się na Pouilly-Fuisse, białe, wykwintne, aromatyczne.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także