Królewski stół – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 3 stycznia 2015

Mamy za sobą pyszności stołu na Boże Narodzenie, a potem uginające się pod ciężarem langust, homarów i krabów talerze na sylwestra. Teraz Trzech Króli. Tego dnia, jak nakazuje tradycja, na stole pojawia się specjalne przygotowane ciasto, a w nim zawsze niespodzianka – maleńka figurka z porcelany. Kto w swoim kawałku ją znajdzie, ten zostaje na cały rok królem. A skoro o monarchach mowa, to zajrzyjmy do menu królewskiego.
We Francji na Trzech Króli piecze się albo kupuje ciasto składające się z wielu warstw tak zwanego „ciasta francuskiego”, przekładanego najczęściej masą migdałową. Jest to wielka pychota i – co zadziwiające – wcale nie słodka. Ale to jest dopiero na deser, do likieru.

Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś. Ta zasada obowiązywała w średniowiecznym i renesansowym menu. Jadłospis wieśniaka bardzo różnił się od dworskiego, mimo że Henryk IV stawiał sobie ambitny cel, aby „każdy obywatel monarchii mógł w niedzielę wsadzić do garnka kurę”. Na bankiecie dworskim już samo usadzenie przy stole świadczyło o tym, kto ma jaką rangę społeczną. Stoły ustawiano w literę U. Po bokach siadały mniej znaczące osoby i one dostawały inne jadło niż to, które stawiano na głównym stole, przy którym zasiadali król, książęta i wyróżnieni przez monarchę goście. Na dworze Franciszka I, na którym przebywał też Leonardo da Vinci, w czasie kolacji, do której zasiadano z własnymi nożami (widelce nie były w użyciu), zazwyczaj podawano ryby z pobliskiej Loary, w tym przede wszystkim wędzonego węgorza, a dalej wędzone szynki, zupę szafranową oraz całą gamę pasztetów – najpopularniejsze były z dziczyzny i z cielęciny. Do Renesansu często na półmiskach pojawiały się pieczone żurawie, pawie i bociany. Oczywiście, nie zabrakło prosiaczków, królików i dziczyzny.

Przyprawy – egzotyczny luksus
Najpopularniejsze w kuchni królewskiej były pieprz i cynamon. Przyprawy pochodziły z dalekich krain, były zatem synonimem bogactwa. Sposoby ich zastosowania znajdujemy w książce kucharskiej z 1380 roku, gdzie natrafimy także na przepis grzańca z dodatkiem goździków i cynamonu. Stosowano je także do przygotowania najsłynniejszego sosu średniowiecza – cameline – który na dworze Franciszka I bił się o palmę pierwszeństwa z sosem agrestowym. Przygotujemy go do dzika.

Dzik w sosie cameline
Kawałki starannie obranego mięsa dzika najpierw delikatnie obsmażamy na oleju, a potem dusimy w winie z listkiem laurowym, marchwią, kilkunastoma ziarnkami jałowca, odrobiną posiekanej szalotki i czosnkiem zmiażdżonym nożem na płask oraz z długim pieprzem indonezyjskim. W międzyczasie, gdy dzik powoli kruszeje, plastry chleba (najlepiej ciemnego, ale nie razowego) grillujemy, po czym kroimy na kawałki i moczymy w occie winnymi i czerwonym winie. Chleb cedzimy, wyciskamy na półmisku, dodajemy odrobinę cynamonu, roztartego świeżego imbiru, kilka goździków, cukier, szczyptę szafranu, sól morską i pieprz. Przyprawiamy według naszego smaku i odparowujemy sos, aż stanie się bardzo gęsty. Wtedy warto wrzucić kawałeczek zimnego masła. To już nie jest oryginalny przepis na średniowieczny sos, ale poprawi jego smak. Do dzika w sosie cameline można podać żółtą marchew pociętą w podłużne kawałki, delikatnie podsmażoną na oleju i ukwieconą świeżą bazylią. A co do wina? Tylko przedni Burgund.