Królewska ryba

Artykuł wprowadzono: 16 kwietnia 2023

Takiego zdania o łososiu był jeden z „wielkich magów” francuskiej sztuki kulinarnej Paul Bocuse. Twierdził, że jest to bez wątpienia „prawdziwy król wśród ryb”. Pisał tak przy okazji prezentowania przepisu pochodzącego z wulkanicznej Owernii. Joël Robuchon wymienia dziesięć sposobów przygotowania łososia. Znana także w Polsce Julie Andrieu w swojej książce „La cuisine de Julie” („Kuchnia Julie”) proponuje ich mniej, bo pięć. Ale wymienia jeszcze dwa z łososiem wędzonym oraz z ikrą podawaną z jajkiem i koperkiem.

To nie tylko druga po jesiotrze pod względem szybkości pływania ryba wód słodkich, skacząca na 2 – 3 metry, ale też bardzo popularna we francuskim menu. Przepis Paula Bocuse’a pochodzi z niewielkiej, ale pełnej uroku miejscowości Brioude w Górnej Loarze. To miasteczko położone na skraju dwóch parków narodowych w każdym nieparzystym roku organizuje międzynarodowy festiwal akwareli, a poza tym ma „Dom Łososia i Rzeki”. Chodzi o mającą swoje źródła w Sewennach rzekę Allier, lewy, najdłuższy dopływ Loary (410 km). W „Domu Łososia i Rzeki” można dowiedzieć się, jak ten gatunek (we Francji wyróżnia się sześć odmian łososia) trafił na francuskie stoły. Poznać dziesiątki sposobów jego przyrządzania. Ten pochodzący z Owernii przewiduje, że ryba będzie przez trzy godziny leżała w specjalnej marynacie zrobionej z soku cytryny, posiekanych świeżych ziół – tymianku, trybulki, soli, pieprzu i estragonu – plus posiekany (jeśli mamy świeży) lub pokruszony listek laurowy. W tym czasie miksujemy farsz, na który składa się nieco mięsa ryby (kolejny filet, starannie oczyszczony z ości), trochę pieczarek, śmietany, listka laurowego, soli i pieprzu. Na blasze z solidną porcją oliwy układamy papier do pieczenia, na to zagniecione ciasto, farsz, łososia i drugą warstwę ciasta, które smarujemy żółtkiem z odrobiną wody, żeby całość nabrała przyjemnego, złocistego koloru. 45 minut w piekarniku. 210 stopni Celsjusza.

Tradycja i popularne dania

W przepisach francuskich babć można znaleźć i taki, który skierowany był przede wszystkim do dzieci nieprzepadających za rybami. Chodzi o niewielkie placuszki z ziemniaków ze zmiksowanym łososiem (halibut też będzie się do tego nadawał). Przyrządzano łososia w cieście z sosem z rzeżuchy. Było to danie na tyle pracochłonne – przygotowanie zabiera co najmniej 2 godziny, samo zaś pieczenie w piekarniku kolejne półtorej – że trafiało najczęściej na świąteczny stół. Wiele czasu zajmowało zrobienie w cieście „łuski”. Efekt jednak jest imponujący. Kilkanaście lat temu w Paryżu karpia na Boże Narodzenie można było kupić w sklepie z przysmakami chorwackimi (te chińskie były chude i ościste). Zamiast karpia na wigilię przyrządzałem łososia w galarecie z żelatyny albo z agar-agaru, który wytwarza się z glonów rosnących u wybrzeży Japonii. W latach 80. XX wieku w Paryżu było niewiele japońskich restauracji, i do tego bardzo drogie. Dzisiaj jest cała ulica „japończyków” – od Panteonu po Ogród Luksemburski. Najbardziej popularne formy podawania łososia to ten grillowany w liściach kapusty, wędzony lub surowy – sushi, sashimi czy maki, w liściach alg morskich. Można go również przez kilka godzin trzymać w soku z cytryny i w oleju, a można zamarynowanego w oliwie z oliwek, ze świeżymi ziołami, z kolorowym pieprzem, solą morską, sokiem z cytryny i ze szczyptą cayenne, smażyć na patelni i potem podawać z surowym ogórkiem, pieczarkami i szparagami. A do łososia przednie chardonnay – białe, wytrawne, z winnicy Pierre Ponnelle założonej w Burgundii w 1875 roku.

Marek Brzeziński