Krewetka w roli głównej

Artykuł wprowadzono: 25 marca 2023

Owoce morza to jest temat na powieść. Kulinarną. A zatem przepyszne clamy, czyli małże piaskowe. Palourde – to znaczy małże Wenus – o niezwykle delikatnym smaku. Można je zjadać na surowo, tak jak ostrygi, albo po krótkim podgotowaniu z kolendrą. Są przepyszne. Moule, czyli omułki. Występują też w Zatoce Puckiej, ale – jak mnie zapewniał pewien ichtiolog – są zbyt małe, by je konsumować. Co innego te z Normandii czy z Pikardii…

One tam „rosną” na słupach wbitych w morze. Jak jest odpływ, to hodowcy tych mięczaków przybywają na traktorach i je odławiają. Coraz częściej na plażach widzi się patrole żandarmerii (policja działa w wielkich miastach, a poza ich obrębem – żandarmeria), bo coraz częściej dochodzi do okradania „plantacji”. O przegrzebkach św. Jakuba można by pisać poematy. Petoncle to małż grzebieniowy mieszkający we wspaniałej rudobrązowej muszli. Bulot to pyszne ślimaki morskie, a bigorneau – ślimak plażowy, który może doprowadzić smakoszy to depresji albo do wściekłości. Wydłubuje się go z maleńkiej skorupki szpilką – długą i ostrą, jaką kiedyś eleganckie damy upinały włosy. To „zwierzątko” o długości niecałych 2,5 cm ma nadzwyczajną zdolność wbijania się w najdalszy kąt swojego mieszkanka. Dużą rozrywką jest szukanie okładnic, czyli couteau. Gdy morze w czasie odpływu zostawi ogromne łachy plaży, spacerowicze polują na te długie, cienkie i ostre jak nóż (stąd ich francuska nazwa), muszle, które błyskawicznie znikają w piasku. O ostrygach i krabach już nie wspomnę. Bo główną bohaterką naszego spotkania kulinarnego jest krewetka.

Czerwona, szara albo… pomarańczowa

Tę ostatnią można dostać tylko w niektórych regionach. Na przykład w Zatoce Arcachon, na południe od Bordeaux. Są wielkości paznokcia na kciuku i są przepyszne. Delikatne w smaku. Je się je razem z pancerzykiem. Zresztą podobnie jak bardzo popularne w całej Francji, także maleńkie, krewetki szare. Są niemal przezroczyste, a po ugotowaniu właśnie szarzeją. Dwie krople cytryny. Nieco majonezu własnej roboty i rozkosz na podniebieniu. Można u paryskiego handlarza rybami kupić ogromne, mające niemal dwadzieścia centymetrów krewetki łowione u wybrzeży Kenii. Można spróbować, ale są bardzo „mączaste” w smaku. Najbardziej popularne są krewetki czerwone (w rzeczywistości są szare, a po ugotowaniu zmieniają się na czerwone). Występują jako małe, średnie i duże, a także jako tak zwane gambas, czyli w polskich sklepach i restauracjach znane jako „tygrysie”, a to ze względu na charakterystyczne pasy. Gambasy to największy „kaliber” w tym rozdziale krewetkowym.

Bretania – kraina owoców morza i ryb

Stamtąd pochodzą dania: zupa rybna, ragoût z ryby w piwie i zupa z krabów. Ale także cotriade, czyli „okręt flagowy” bretońskiej kuchni. Podobnie jak w przypadku legendarnej zupy rybnej z Marsylii – bouillabaisse – także cotriade była gotowana przez rybaków, a w garnku lądowało wszystko to, co złowili, lecz co nie miało wielkiej wartości handlowej. Dlatego nie było jednego przepisu na tę potrawę. Węgorz, sardynki, dorsz, okoń. Co trafiło do sieci, to lądowało w garnku. Swego czasu, łowiąc ryby w Norwegii na kutrze, przekonałem się, że łososie, nawet dorsze, wędrowały do sklepu, a my musieliśmy sobie przyrządzić mniej cenną makrelę. Cotriade to wywar rybny, do którego dodaje się: kraby, jabłka, czosnek, czerwoną paprykę, omułki i małże. Na przystawkę można podać szaszłyczki z krewetek, z pomidorami koktajlowymi i z pieczarkami. Do tego wytrawny Muscadet znad Loary.

Marek Brzeziński