X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Kraj żab i ślimaków

Artykuł wprowadzono: 25 października 2022




Jazda po stołach Francji to nie tylko kulinarna frajda, ale i wielka uczta dla antropologa kultury. Można się zanurzyć w gastronomicznych obyczajach, które dadzą się tylko powierzchownie poznać w paryskich restauracjach. Trzeba się zanurzyć głębiej. Trafić do bistra czy restauracyjki w niewielkiej mieścinie. Warto przy tym zasięgnąć rady kogoś ot tak spotkanego na drodze: „Przepraszam, gdzie tu można dobrze zjeść?”. A to należy do francuskiej sztuki życia.

Kilkaset rodzajów serów. Drób. Gęsie wątróbki, które w Owernii zawijają we wcześniej ugotowane liście kapusty. Posypują ziołami, a potem zawijają w formie cygar i wkładają do piekarnika. Dodają do tego kasztany, z których słynie Ardèche. Pychota. Ale nie bez kozery Brytyjczycy pół żartem, pół serio mówią o swoich sąsiadach znad kanału La Manche żabojady. No bo obżerają się ślimakami.

Geografia kulinarna

Myli się ktoś, kto kojarzy ślimaki i żabie nóżki tylko z jakimś jednym regionem Francji. Rzeczywiście, najbardziej znane są ślimaki po burgundzku, ale jada się je dosłownie w całym kraju – od kanału La Manche po Bretanię, Pireneje, Langwedocję, Prowansję, Szampanię i Alzację. Za każdym razem inaczej przyrządzone. Takie Tour de France szlakiem ślimaka. Oberża, a na stole ląduje charakterystyczna miseczka z dziurkami, w których ułożono ślimaki. Z kolei żabie udka są popularnym daniem na stołach nad Sommą, w Pikardii, ale także w Wandei i przede wszystkim we wschodniej Francji. Na ziemiach między Lyonem a granicą szwajcarską podają je sautées z delikatnie posiekanymi ziołami i w śmietanie. Najpyszniejsze są w azjatyckich restauracjach Paryża, na przykład w XVIII dzielnicy. Można je na taką modłę samemu przyrządzić w domu. Nóżki przecinamy na połowę, wzdłuż stawu. Siekamy czosnek i cebulę. Rozgrzewamy olej z dodatkiem gęsiego lub kaczego smalcu. Sporo pieprzu i morskiej soli. Wrzucamy żabie udka, aż się zarumienią. A ślimaki? Podobnie jak żabie udka sprzedawane na targu w Strasburgu już w XIII wieku są synonimem gastronomii francuskiej. Historycy twierdzą, że ślimaki jadano od prehistorii. Ponoć Rzymianie spożywali je z kminkiem i z pieprzem. Dla Gallów był to deser. W 1393 roku po raz pierwszy zaczęto podawać takie danie w Paryżu, ale rzadko trafiało ono na stoły, bo było uważane za wytworne i luksusowe. Ponoć ślimaki stały się popularne dzięki „przebiegłemu dyplomacie” Talleyrandowi, który kazał je podać na przyjęciu wydanemu na cześć cara Rosji. Od połowy XIX wieku liczne restauracje Paryża specjalizowały się w podawaniu ślimaków – smażonych, faszerowanych, w musztardzie z Dijon, w bulionie, jako ragoût, w sosie z białego wina. W Charentes siekają ślimaki i dodają do omletów. W Kraju Basków podają je z migdałami, śledzikami anchovis, orzechami i pomidorami, podobnie jak na Korsyce, gdzie jeszcze do tego dolewają białego wina. A czemu nie w maśle czosnkowym z pietruszką? Klasyka. A co wziąć do takich ślimaków? Wprawdzie białe bordoskie lub z Langwedocji też by się nadało, ale zachowajmy tradycję i sięgnijmy po burgunda. I oto on. Biały. Wytrawny. O lekkiej barwie słomki. Niemal przezroczysty. Bourgogne Aligoté. Les fossiles. Rozlewany w winnicy. To duży plus. Rocznik 2019. Według ekspertów to najlepszy w ostatnich latach. Wina nie było dużo, bo za gorąco, ale też dzięki temu winogrona były dojrzałe i słodkie. W ustach zostaje przyjemny smak owoców. Bukiet kwiatów akacji. Wyśmienite wino. Zamykam oczy i przypominają mi się pomalowane na złoto pędzlem jesieni winnice na pagórkach Burgundii.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia