X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Krab i suflet

Krab i suflet

Artykuł wprowadzono: 15 maja 2021

W Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu pracowali najwybitniejsi mistrzowie sztuki kulinarnej. Mieli ogromne doświadczenie zdobyte w najznakomitszych i najbardziej znanych restauracjach – nie tylko zresztą we Francji, od Cannes i Nicei, przez Paryż po Normandię, ale i w Londynie czy w Japonii. Samo nazwisko i renoma jednak nie wystarczyły, aby być przyjętym na wykładowcę w Akademii. Takim sprawdzianem ich umiejętności było zrobienie sufletu. Patrząc na składniki, wydaje się, że nie może być nic prostszego. Tymczasem… dobry suflet zrobić to jest sztuka.

Ten rodzaj deseru cieszy się we Francji specjalnym wzięciem i jest niezwykle ceniony na tutejszych stołach. Obecnie, przy nowoczesnym wyposażeniu kuchni we współczes­ne piekarniki, przyrządzenie sufletu nastręcza mniej trudności i bólu głowy niż w dawnych czasach, kiedy to gospodynie martwiły się, czy aby on im się dobrze uda. W starych przepisach obok wersji z serem znajdziemy także oryginalną propozycję „sufletu ziemniaczanego”. Najpierw pokrojone na kawałki ziemniaki gotowano na parze, a potem ubijano je i mieszano z żółtkami i białkami jaj. Ziemniaki zastępowały mąkę, a zaletą tego składnika było to, iż taki suflet polewano czekoladą z jagodami czy mirabelkami z Lotaryngii, dokąd przywędrowały z uczestnikami krucjat z Bliskiego Wschodu.

„Morsko-górska” wersja

W garnku rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę i na wolnym ogniu podsmażamy obydwa składniki przez 3 minuty, bez przerwy je mieszając. Dolewamy śmietany z mlekiem, mieszamy, a gdy wszystko się zagotowało, zdejmujemy z ognia i dodajemy żółty, starty sabaudzki ser oraz nieco gałki muszkatołowej. Szczypta espelette i odstawiamy na bok, tak aby całość ostygła. Dodajemy trzy żółtka i mocno mieszamy. Teraz pora na „morską” część. Dodajemy kawałki kraba z puszki, wcześniej odcedzając płyn, w jakim były przechowywane. Naczynie do sufletu starannie smarujemy masłem. Także na brzegach. Piekarnik na 200 stopni. Musi być bardzo rozgrzany, bo suflet trzeba robić w wysokiej temperaturze, gdyż inaczej nam się nie uda. Klapnie i będzie bez smaku. Jest bardzo wrażliwy na zmiany temperatury. Dlatego też – tak na marginesie – należy go spożywać zaraz po wyjęciu z piekarnika i nie przenosić do żadnego innego naczynia, bo też nam klapnie. Specjaliści od sufletów w restauracjach zawsze proszą kelnerów, by ci im powiedzieli, kiedy goście skończyli jedzenie podstawowego dania. I dopiero wtedy wkładają suflety do piecyków. Wytrawni smakosze nawet w wybrednych paryskich lokalach nie niecierpliwią się, że muszą czekać na swój ulubiony deser, bo wiedzą, że tylko przyrządzenie go w ostatniej chwili może się zakończyć sukcesem. Zanim jednak suflet wyląduje w piekarniku, starannie ubijamy białko na piękną piankę. Gdy już nie przelewa nam się z trzepadełka, ale jest odpowiedniej konsystencji, mieszamy ją z pozostałymi składnikami, wszystko razem wkładamy do ceramicznych naczyń i zamykamy piecyk. Niech nas nie korci, aby otworzyć drzwiczki, bo taki przeciąg zepsuje nam suflet. 20 minut w piekarniku. Nieco tartego sera na wierzch i suflet wędruje na stół. Można go podawać z zieloną sałatą. A do tego przydałoby się jakieś zacne wino – może być półwytrawne, ale wytrawne też będzie pasowało. Na przykład biały Jurancon. Jeśli ktoś zdecydowanie obstaje przy słodkich trunkach, to Jurancon w takiej właśnie wersji jest trafnym wyborem. Jeśli wytrawne, to też to pochodzące spod samiutkich Pirenejów – przypadnie nam do gustu ze swoim delikatnym smakiem i subtelnym bukietem białych kwiatów.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także