Kowboje, byki, ryż i sól – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 14 lutego 2015

To jest francuska „preria”. Tutejsi „kowboje” na swoich małych białych konikach zapędzają stada półdzikich czarnych byków. Mieszkają w krytych słomą chatach wśród mokradeł, na których żyją białe czaple, flamingi i ibisy. Ogromne białe góry soli morskiej – oto krajobraz Camargue, leżącej w delcie Rodanu, przytulonej do Morza Śródziemnego, krainy mającej wyjątkowe nie tylko pejzaże i obyczaje, ale i kuchnię.

Słońce, wiatr i morze to trzy czynniki wpływające na smak aromatycznej soli warzonej tam od starożytności. Także z Camargue pochodzi charakterystyczny dziki ryż – czarny, czerwony i biały. Szczególnie jego ciemna odmiana, najbardziej zdrowa, zawierająca witaminę B, uprawiana od XIII wieku na polach nawadnianych wodą z Rodanu, jest żelaznym punktem prowansalskich dań.

Czarny ryż jada się z podsmażonymi kalmarami, maleńkimi krewetkami, czosnkiem i rozmarynem – wszystko gotowane w białym winie. Biały ryż podaje się w śmietanie, mleku z cukrem pudrem i ziarnami wanilii. Z Camargue pochodzą orzeszki piniowe, chętnie w Prowansji dodawane do sałatek, a także jedyna w swoim rodzaju „spiczasta” kapusta, doskonale przystosowana do tutejszego klimatu i ziemi. Rzecz jasna jada się tutaj owoce morza. Poza wspomnianymi krewetkami także ostrygi hodowane w zatoce Thau, w pobliżu Se`te znanego z dorocznego festynu, w trakcie którego dochodzi do pojedynku załóg gondoli na… kopie. Bardzo popularne są telline, maleńkie i niezwykle smaczne małże, które błyskawicznie wkręcają się w piasek plaży, gdy morze odchodzi. Znakomicie pasują do spaghetti, nadając mu wiele aromatu, przyrządzone w białym winie, ze świeżą pietruszką i sporą ilością czosnku.
Tapenada to charakterystyczna dla całej Prowansji pasta, tutaj przyrządzana z zielonych lub czarnych oliwek rosnących także w Camarque. Podawana jest z maleńkimi grzankami jako zakąska do serwowanej jako aperitif anyżówki, ale także używana do gotowania na wolnym ogniu (4 i pół godziny!) wołowiny z tutejszych czarnych byków; wcześniej (przez 4 godziny!) marynowanej w czerwonym winie, oliwce z oliwek z dodatkiem tymianku, dwoma listkami laurowymi (pamiętajmy, że mają one bardzo silny aromat, więc oszczędnie z nimi), marchewką i cebulą.

Zupa z krabów
„Prawdziwego” kraba od innych „krabopodobnych” można odróżnić po tym, że ma cztery pary nóg, ten drugi gatunek – trzy. Jego mięso jest niezwykle smaczne, aromatyczne i delikatne. Wygląda przerażająco, ma ostre kolce na pancerzu, ale doskonale smakuje także araignee de mer, czyli dosłownie „pająk morski”, w języku polskim znany jako krab kosarz. Szczypce kraba wkładamy do garnka na gorącą oliwkę. Po kilku minutach dodajemy kilka grubo pociętych cebulek, por, marchewkę i cztery pomidory, z których wcześniej obraliśmy specjalnym nożem skórkę. Można także naciąć je z dwóch stron w „x”, wrzucić na chwilę do wrzątku, a potem do wody z lodem i skórka „sama zejdzie”. Pomidory kroimy w ćwiartki. Dodajemy zmiażdżony czosnek, z którego trzeba wyjąć zielony środek. Po pięciu minutach dorzucamy świeży tymianek, gałązkę rozmarynu, zieloną kolendrę, listek laurowy, dodajemy najdroższej przyprawy świata – szafranu. Woda. Białe wino. Koncentrat pomidorowy. Kilka kropli anyżówki. Dwie godziny gotowania. Dorzucamy resztę kraba ze zmiażdżoną skorupą. I znów dwie godziny. Przecedzamy i podajemy z grzankami. Do tego biały, prowansalski Bandol z czterech szczepów, o bukiecie pełnym kwiatów, rumianku, cytrusów i brzoskwini.