X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Khmer w kuchni

Khmer w kuchni

Artykuł wprowadzono: 14 marca 2020

Od znajomych z Kambodży dostałem dwie paczki miejscowych przypraw. Pokusa była ogromna. Trzeba ich natychmiast użyć. W pudełeczku z cieniutkiej sklejki misternie obwiązanym wstążką z liścia palmowego znajdowało się kilka fiolek. W jednej był  satay, którego często używam, przygotowując krewetki w woku. Curry – nie trzeba przedstawiać. Amok może się kojarzyć z austriackim pisarzem Stefanem Zweigiem albo z Conradem i z Szaleństwem Almayera, ale w tym przypadku to jednak ryba w typowych dla regionu przyprawach. W drugiej paczce znalazł się stosik opakowań o egzotycznie brzmiących nazwach oraz dwie torebki niezwykle aromatycznego czarnego pieprzu kambodżańskiego o nazwie kampot.

Khmerzy najczęściej kojarzą się, niestety, nie z kuchnią i wspaniałymi tańcami Królewskiego Baletu Kambodży, lecz ze zbrodniczym reżimem Pol Pota. Jest to jednak tylko pewien ułamek narodu, który mieszka głównie w Kambodży, ale także w Wietnamie, Tajlandii, USA, Australii i Nowej Zelandii. Na talerzu w kambodżańskim domu krzyżują się smaki kuchni Khmerów, tajskiej, wietnamskiej i przede wszystkim chińskiej.

Kucharze kolonialiści

W paczce znalazłem także lok lak. To przyprawa kolorem i konsystencją przypominająca popiół z ogniska. Pikantny popiół. Lekko pali na języku, ale w przyjemny, delikatny, „zefirkowy” sposób. To nie „tajfun” ostrości. W rzeczywistości ta przyprawa służy jedynie do przyspieszenia procesu przygotowywania na przykład kurczaka lub ryby, podobnie jak żółty zmoczony falą piasek na brzegu morza – amok. W smaku znacznie łagodniejszy, ale o intensywnym zapachu. Są to nazwy przypraw, ale przede wszystkim potraw, do których je dodajemy. Historia lok lak przypomina dania z innych kultur kulinarnych. Brytyjczycy po podbiciu Indii zrozumieli, że trzeba sięgnąć po miejscowe przyprawy, by nieco „stępić” nieprzyjemny odorek mięsa, w tamtym klimacie dość szybko się psującego. I tak powstało curry. Lok lak, marynowaną wołowinę, wymyślili Francuzi. W Kambodży owoce posypują solą, ale oburzają się, gdy Europejczycy do jogurtu dodają cukru. Niektóre ich specjały budzą w przybyszach ze Starego Kontynentu, mówiąc oględnie, mieszane uczucia. Na przykład zepsuta, cuchnąca niesłychanym smrodem ryba. Nos trzeba zatkać klamerkami do wieszania bielizny i rozkoszować się niebiańskim smakiem. Jedzą też pająki, świerszcze i larwy z grilla. Przyznam się, że za tymi specjałami przepadam.

Kurczak na khmerską modłę

W kuchni tego rejonu Azji chętnie używa się do przyprawiania potraw trawy cytrynowej, która jest głównym składnikiem curry, a dalej galangal lub gałgant chiński, który w Polsce można kupić. To pęd podziemny kształtem nieco przypominający korzeń imbiru. W smaku też jest do niego podobny, tylko ostrzejszy. W żeliwnym garze podgrzewamy olej, dodajemy drobno posiekaną cebulę, aż po 2 minutach stanie się niemal przezroczysta. Teraz kawałki kurczaka pozbawione skóry i kości, a po 5 minutach dorzucamy pokrojoną w plasterki marchewkę i pociętą na kawałeczki, obraną ze zdrewniałego pancerzyka trawę cytrynową, galangal, odrobinę piekącego chili, lok lak, szafran, dwie duże łyżki rybnego sosu i łyżkę brązowego cukru trzcinowego. 3 minuty. Dolewamy do tego kolejny przysmak kambodżański – mleczko kokosowe. Bez tego w kuchni u Khmera ani rusz. 15 minut pichcenia na wolnym ogniu. Posypujemy posiekaną tajską kolendrą, bardziej aromatyczną niż nasza, europejska. Do tego ryż i mocna wódka ryżowa sprzedawana w małych butelkach, o zgrozo, z plastiku. Ale danie wyśmienite.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także