18 kwietnia 2024
Prezydent Jacques Chirac przepadał za cielęcym łbem, którym często podejmował Helmuta Kohla, byłego kanclerza Niemiec. Ten urodzony wśród winnic Palatynatu polityk uwielbiał miejscowy specjał, czyli faszerowany świński żołądek. Przysmak podobny do słynnego szkockiego baraniego żołądka – też faszerowanego. W zamku nad Loarą na dworze Franciszka I, który gościł u siebie mistrza Leonarda da Vinci, podawano pieczone żurawie, a na królewskich stołach Plantagenetów w średniowiecznej Anglii można było spróbować pieczonych bocianów. Oczywiście w obydwu przypadkach królowała i inna dziczyzna. W Wersalu i w pałacu Marly Ludwika XIV nie było mowy, aby pojawiły się potrawy regionalne, taka na przykład do dzisiaj uwielbiana w Alzacji i w Lotaryngii gotowana kapusta z kiełbasą i z boczkiem czy wędliny. Także, o dziwo, francuski specjał naszych czasów, czyli sery, były na królewskim stole rzadkością. Główne dania to sarnina i mięso z jelenia, dzikie ptactwo, w tym przede wszystkim bażanty i dzikie gęsi, ale też perliczki, indyki i kapłony. Jadłospis Króla Słońce był bardzo bogaty i zdrowy. Znajdowało się w nim wiele warzyw z własnego ogródka na terenie przylegającym do pałacowego parku i dużo owoców – przede wszystkim sałatek z wykorzystaniem cytrusów, do których monarcha miał szczególne upodobanie. Do tego wypijał butelkę burgunda, szklanicę wody i na polecenie lekarza, na zmianę wodę perfumowaną owocami lub anyżkiem. Dwórki natomiast gustowały w mocnych trunkach – w białej, wytrawnej i pachnącej gruszkami wódce czy w wiśniówce lub słodkim, ale mocnym kremie wiśniowym. Co ciekawe, w czasie większych uroczystości do kolacji zasiadano dopiero po północy.
Jutlandia i okolice
Królowa, o której mowa, to Małgorzata II duńska. Monarchini niezwykle popularna wśród swoich poddanych. Wydawałoby się, że kuchnia jej królestwa to głównie ryby z przewagą śledzi i łososia. Nic bardziej mylnego. Duńscy mistrzowie już dawno odebrali palmę pierwszeństwa Francuzom i w tej chwili kuchnia duńska, a w szerszym planie – skandynawska, przoduje na świecie, zyskując uznanie krytyków kulinarnych i smakoszy. W dziedzinie żywności bio Duńczycy należeli do kulinarnej awangardy. W tamtejszej kuchni wielką rolę odgrywają przyprawy: imbir – świeży i mielony, anyżek, świeże zioła, curry i biały kardamon.
Do garnka z wodą wrzucamy dwa rosołki – bulion z grzybami i z kury. Doprowadzamy do wrzenia, a potem odstawiamy na mały ogień. W krążki tniemy białą część pora, obrane małe ziemniaki kroimy na ćwiartki, siekamy zieloną pietruszkę. W solidnym, żeliwnym garnku rozpuszczamy nieco masła i wrzucamy na nie kawałki pora, aby nieco skruszał, a dalej pietruszkę, ziemniaki, dolewamy rosołek i całość bez pokrywki gotujemy. Dolewamy śmietanę. Sól i pieprz. Szkoda, że JW Małgorzata II nie zna espelette, boby się bardzo przydała. Podajemy ze sporą ilością drobno posiekanej zielonej pietruszki, na którą nakładamy łychę ikry łososia albo pstrąga. Do tego kieliszek duńskiej specjalności – aquavit. To wódka z jabłek z dodatkiem kminku, anyżku, kolendry i… koperku.
Marek Brzeziński
