X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Karp a sprawa francuska 

Artykuł wprowadzono: 1 stycznia 2023




To były trudne relacje między karpiem a Francuzami. I Francuzkami też. Ale po pewnym czasie doszło jeśli nie do pojednania, bo karp nigdy na francuskim stole nie wyparł królującego tam łososia, to przynajmniej wojenny topór zakopano.

Jeszcze dziesięć lat temu uganiałem się po Paryżu i okolicach z wywieszonym językiem w poszukiwaniu karpia na naszą polską wigilię nad Sekwaną. Trzeba było mieć kontakty jak w Peweksie w czasach PRL i warto było znać „dziuple” jak u dealerów haszu. Karpia nie było. Kupowałem go w pewnej piekarni na przedmieściach. Właścicielka przyjrzała mi się badawczo. Chyba wzbudziłem w niej zaufanie, bo stwierdziła, że załatwi mi jednego karpia. Zdarzało się, że trzeba było biec po niego do bałkańskiego sklepu na północy Paryża, bo Chorwaci też na święta jedli karpia. Karp chiński to były same ości. No i właś­nie. Do karpia trzeba podchodzić nie tylko z nożem odpowiednio giętkim do filetowania i z patelnią do smażenia, ale i z kombinerkami elektryków. Kombinerki takie muszą mieć zakrzywione „noski” i dlatego doskonale nadają się do wyciągania ości. Żmudna to praca, ale daje wspaniałe rezultaty. Nikomu z naszych współbiesiadników ość nie stanie w gardle.

Francuska epopeja

Karp był jadany od czasów antycznych. Także we Francji, ale z czasem zaczęto bardziej cenić inne rodzaje ryb – i słodkowodnych, i morskich. Dzisiaj cieszy się na stołach Paryża czy Bordeaux mniejszym poważaniem niż w średniowieczu. Poza Alzacją i Lotaryngią, gdzie ten gatunek ryby wciąż otacza się kulinarnym szacunkiem. W tamtejszych tradycjach nie tylko karpia starannie oczyszcza się z ości szczypcami, lecz także, aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu mułu, wkłada się rybę na dwie, trzy godziny do wody z octem, i to nie winnym, ale silnym octem alkoholowym. We francuskiej kuchni popularny jest karp po żydowsku, z czosnkiem, szalotką i bukietem garnie. Do jego przygotowania używa się butelki białego wina. Można tę rybę smażyć z boczkiem, pieczarkami w piecu, ale też w dużej ilości białego wina. Francuzi znają karpia w galarecie, lecz wtedy dorzucają do niego sporo szafranu. Znów białe wino – tym razem pół litra tego trunku się kłania. Można także przygotować karpia w… czerwonym winie z dodatkiem łyżeczki miodu i ze śmietaną… A dalej ta sama ryba w koniaku z pieczarkami lub podana w sosie sojowym, z odrobiną octu winnego, świeżo posiekanym imbirem i szklanką białego wina – ono w przyrządzaniu karpia jest wszechobecne. Interesującym zestawieniem jest karp z tatarem z marynowanego łososia. Do tego dorzuca się łyżkę majonezu. Można go faszerować. W tym celu używa się piernika moczonego w mleku, a dalej posiekanego szczypiorku i mniej popularnej w Polsce, acz znanej od średniowiecza trybuli, boczku, pieczarek i oczywiście – jak w tych wszystkich przepisach – białego wina. Przyrządzimy karpia w sosie z sera pleśniaka i z chrzanu. Najpierw karpia obieramy z łuski, a po wypatroszeniu przygotowujemy filety. Nacinamy skórę na ogonie ryby i delikatnie ją podnosząc, oddzielamy mięso od kręgosłupa. Usuwamy ości. Filety gotujemy w bulionie przez dwadzieścia minut. W garnuszku smażymy masło z mąką. Dolewamy nieco mleka. Trochę rosołu, w którym gotował się karp. Szczypta cukru trzcinowego. Chrzan. Ser pleśniak. Łyżeczka musztardy. Podajemy rybę w sosie i posypujemy go posiekaną kolendrą. Kilka kropli soku z limonki. Do tego Muscadet, białe wytrawne wino znad Loary, rozlewające się po podniebieniu wspaniałym smakiem białych kwiatów.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia