X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Karnawałowy bal na talerzu – Tygodnik Angora

Karnawałowy bal na talerzu – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 13 stycznia 2016

Bo to jest jak na balu. Trzeba wszystko dokładnie dopasować. Dodatki do ingrediencji. Wina i szampany do dań. To musi być starannie przemyślane. Taki jest francuski szyk. A że nieco tradycji wymiesza się z nowoczesnością? O to nikt nie będzie miał pretensji. Pod jednym warunkiem, potrawy muszą być lekkie i sprzyjające temu, co Francuzi najbardziej kochają – biesiadowaniu. Tym razem jednak w odmiennej formie niż w czasie Bożego Narodzenia, żadnych kapłonów czy indyków.



We francuskiej kuchni ważne jest dobieranie smaków, przypraw, gatunków mięs czy warzyw. Z jednej strony trzymać się trzeba tradycji, ale z drugiej – modernizować ją, używać najnowszych technologii czy też adaptować obce wzorce do tradycyjnych dań. Toteż hummus z kaczką confit spod Bordeaux nikogo nie zadziwi. I ta zasada obowiązuje w karnawałowych bufetach, na których nie może zabraknąć owoców morza. A zatem nie tylko ostrygi, kraby, langusty czy robiące furorę (w smaku nieco przereklamowane) odnóża „królewskich krabów”, dochodzące do 70 centymetrów długości, które swego czasu zrobiły psikusa Związkowi Radzieckiemu. Otóż towarzysze w Moskwie wykombinowali, że skoro owe kraby są taką rzadkością i w takiej cenie, ale żyją tylko u wybrzeży Kamczatki, to dawaj je hodować wzdłuż całego radzieckiego wybrzeża na Morzu Arktycznym. Tyle że „zakute łby” skorupiaków nie zrozumiały, iż istnieją granice i po dnie morza przebrnęły do… Norwegii. Uciekły na Zachód. I teraz te, które kupuję z satysfakcją ideologiczną, ale w mniejszym stopniu kulinarną, pochodzą z Morza Północnego, głównie z krainy Amundsena i Nansena.

Kulinarne kotyliony
Łosoś i pstrąg morski uchodzą nie tylko za rybę tak samo tłustą, jak wędzona makrela, ale za bardziej od niej „sexy”. To opinia francuskich szefów, którzy uważają, że warto je podać w sosie z owoców morza. W Kraju Basków zalecają do sosów nie tylko espelette, ale i trufle. To nie ma być główne danie, bo takiego w „karnawałowym bufecie” nie ma. To jest odrobina wszystkich składników, wrzucona do niewielkiej szklaneczki. To „ożywienie” języka przed owocami morza, bo wszakże ostrygi czy maleńkie muszelki, miniaturowe szare krewetki lub ślimaki morskie można z majonezem, cytryną i odrobiną świeżo zmielonego pieprzu, a jak kto lubi, to posiekaną zieloną kolendrą lub fioletową bazylią, podawać na stojąco. Tuńczyk też tłusta ryba, świetnie się ustawi w „pierwszej parze”, ze świeżą szalotką ozdobioną „szatą” z kropli oliwki – najlepiej z truflami. Czemu nie zaprosić do kulinarnego tańca ostrygi w towarzystwie świeżej mięty, szczególnie ta „pieprzna” ozdobiona diademem z kilku kropel limonki może sprawić dużą przyjemność. Nie zawahałbym się zaproponować, by łosoś wystąpił w tym karnawałowym szale kulinarnym z serem pleśniakiem, z roquefortem, w pięknym kołnierzu utkanym z pieprzu cayenne. Nie zapominajmy o wdzięcznych dla podniebienia niewielkich szklaneczkach, w których najpierw starannie układamy warstwę białego sera koziego, na to pastę z jaj łososia, dalej – kawałki surowej ryby, tarty imibir, melon i jaja pstrąga. Sok z limonki i espelette. Wszystko to trzeba pokroić na kawałeczki – od świeżego ogórka i imbiru, po rybę, plastry kaczki confit i kwaśne jabłko lub mandarynkę, po czym ułożyć w miseczkach. Wtedy łatwiej będzie komponować. Dalej – przyprawy. Świeże zioła. I teraz już tylko fantazja puszczona w ruch. Kogo z kim zmieszamy w tym tańcu. A do tego białe chablis i czerwone bordo. A na początek i koniec – szampan.






Najpopularniejsze

Zobacz także