X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Karczoch ma… sto twarzy (Tygodnik Angora)

Karczoch ma… sto twarzy (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 24 września 2016

Jesień to pora, kiedy na francuskich stołach pojawia się kuzyn astrów i ostów, czyli karczoch. To warzywo mające wielkie wzięcie wśród smakoszy ma też wartości lecznicze – zmniejsza poziom cholesterolu, a także kosmetyczne – używa się go do produkcji toników oczyszczających skórę. A zalety kulinarne karczocha doceniali już starożytni Grecy i Rzymianie, do których warzywo to przywędrowało z Egiptu i z Etiopii.




Tak jak my dzięki królowej Bonie mamy włoszczyznę, tak dzięki Katarzynie Medycejskiej Francuzi poznali karczochy, które wraz z monarchinią trafiły z Florencji. Karczochy uprawia się we Francji w różnych regionach, na przykład w krainie win pod Bordeaux, ale dwa największe zagłębia karczochowe znajdują się w Bretanii i w Prowansji. Z tego drugiego miejsca pochodzą małe karczochy o fioletowej barwie. Można je jeść na surowo, skropione sokiem z cytryny lub limonki, odrobiną oliwy z oliwek i posypane grubą solą morską. Bretońskie są zwykle bardzo duże, wielkości piłki ręcznej dla juniorów, z zieloną koroną. Mogą ważyć do pół kilograma. Zwykle gotuje się je, ale można także przyrządzać na parze i wtedy podaje się do nich winegret, w którym zanurza się każdy z listków z „serca” karczocha, jego wewnętrznej, mięsistej i najbardziej smacznej części.

Przygotowanie
Ogonka karczocha nie odcinamy, lecz wykręcamy. Gdy przetniemy go nożem, to w „sercu” pozostaną ostre włókna, podobne do jego kuzyna – ostu. Jeśli przepis przewiduje, że należy warzywo przeciąć wzdłuż, to ze środka trzeba łyżką wyłuskać wszystkie włoski. W dużych karczochach nożem odcinamy jedną trzecią jego korony i obieramy ją z zewnętrznych twardych liści. Te w środku są delikatne i bardzo smaczne. W przypadku młodych warzyw gotujemy ich nóżki, obierając je ze zdrewniałej skórki, a potem krojąc w podłużne kawałki. Zarówno je, jak i serca gotujemy w posolonej wodzie z dodatkiem soku z cytryny, bo karczoch zmieni kolor. We francuskiej kuchni dosypuje się jeszcze nieco mąki. To pomaga, ale konieczne nie jest. Natomiast cytryna i sól – tak. Płatki z korony karczocha poza tradycyjnym winegretem możemy moczyć w zmiksowanym z sokiem cytrynowym i majonezem krabie, w sosie masłowo-cytrynowym z siekanym szczypiorkiem lub z kolendrą, ostrą musztardą doprawioną skórką pomarańczową, z prowansalską tapenadą z oliwek czy z białym serkiem lub jogurtem z pieprzem i cebulką.

Stare i nowe przepisy
We Francji i we Włoszech faszerowano karczochy mielonym mięsem wieprzowym. W eleganckich restauracjach w Monte Carlo, których luksusowe dania wychwalał, skarżąc się na astronomiczne ceny, Czechow, podawano karczochy z truflami i gęsimi wątróbkami. W XVII-wiecznym manuskrypcie włoskim znaleźć można przepis na ciasteczka z zapiekanymi karczochami, ostrygami i szpikiem wołowym. W Rennes we Francji podają je z chudym, lekko wędzonym boczkiem, w Bretanii przyrządzają je z grzybami, białą szynką i w winie znad Loary, w Akwitanii – w beszamelu, a wielki mistrz patelni Joel Robuchon zachwala karczochy z kurzymi wątróbkami. Przecinamy serce karczocha wzdłuż na dwie części. 15 minut gotujemy je w osolonym wrzątku z sokiem z cytryny. Po odcedzeniu i osuszeniu wrzucamy je razem z posiekaną kolendrą na rozgrzaną oliwkę. Dusimy. Do piecyka wkładamy płat łososia pokropionego oliwą i obtoczonego w pieprzu. 15 minut – 210 stopni. Podajemy z kandyzowanymi limonkami lub cytryną. Do tego białe wytrawne sauvignon z południowo-zachodniej Francji.






Najpopularniejsze

Zobacz także