X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Kapuśniak muszkietera (Tygodnik Angora)

Kapuśniak muszkietera (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 1 października 2016

Przerzucając stronice dzieła Aleksandra Dumasa, można dojść do wniosku, że ulubioną potrawą muszkieterów był pasztet obficie popijany winem. Tymczasem w krainie d’Artagnana, w Gaskonii położonej niemal u stóp Pirenejów, możemy natrafić na inne przysmaki. Na przykład na jedyny w swoim rodzaju kapuśniak, zwany tutaj Garbure. Nie mówiąc już o armaniaku, „gaskońskiej brandy”.



Kuchnię regionalną we Francji można z grubsza podzielić na trzy główne rodzaje – Normandię i Bretanię, gdzie królują duszone dania oraz masło, Prowansję z jej oliwką z oliwek oraz na kuchnię pirenejsko-baskijską opartą na kaczym i gęsim tłuszczu. To bardzo ciężkie potrawy, a mimo to Gaskończycy cieszą się długowiecznością. Do najlżejszych dań nie należy także garbura.

Gaskońska zupa
Nazwa la garbure ma pochodzić z języka hiszpańskiego. Przywędrowała z drugiej strony Pirenejów. To miał być rodzaj kapuśniaku, którego metodę przyrządzania mieliby sprowadzić ze sobą mieszkający na tych terenach Wizygoci, dopóki ich stamtąd nie przepędzili muzułmanie. Ale Gaskończycy zaczęli dodawać do oryginalnej potrawy różne inne składniki, między innymi ziemniaki i białą fasolę. Jeszcze nie tak dawno temu istniał taki zwyczaj, że do resztek zupy dolewano nieco wina, mieszano wszystko razem i wypijano prosto z talerza. Jedno jest pewne – to danie będące zupą wieśniaków z czasem trafiło na salony. Bo oto wielki mistrz patelni Joel Robuchon w swojej księdze wykwintnego jadła zamieszcza także przepis na gaskoński kapuśniak. Czytając listę składników, może nam się zakręcić w głowie od tego bogactwa, ale tak naprawdę, to oryginalna garbure była oparta na tym, „co zostało”. W tym przypadku kuchnia regionalna we Francji jest do siebie bardzo podobna. W Sabaudii, w Alpach, raclette, pierwotnie bazowała tylko na resztkach sera.

Dzisiaj jest podawana w eleganckich restauracjach sabaudzkich ze wspaniałym serem specjalnie do tego celu robionym, z wędzoną szynką i korniszonami. Francuzi żyli w biedzie, więc niczego nie wyrzucali i według tutejszych ekspertów od historii kulinarnej stąd właśnie wzięły się świńskie nóżki i zajadanie się ślimakami czy żabami, co w tej chwili urosło do rangi wykwintnego jadła. Jednym z głównych składników „gaskońskiego kapuśniaku” jest kacza lub gęsia nóżka w specjalny sposób peklowana. To jedna z najstarszych metod konserwacji żywności pozwalająca na jej przechowywanie przez wiele miesięcy. Głównie chodzi o to, aby lekko podsmażone nóżki zanurzyć w tłuszczu, w którym są one pozostawione aż się wyziębi. To specjalność południowo-zachodniej Francji. W rejonie Tuluzy dodaje się je do tamtejszego specjału, do cassoulet.

Przygotowując garbure, najpierw obsmażamy na gęsim tłuszczu niewielką golonkę, kawałki chudego boczku, kiełbaski, gęsie żołądki i razem z bukietem garni przekładamy do drugiego garnka. Zalewamy dwoma litrami zimnej wody. Doprowadzamy do wrzenia, a potem na wolnym ogniu gotujemy przez półtorej godziny. Dorzucamy pieprz, jałowiec i ziarnka kardamonu, ale nie solimy. Po półtorej godziny dodajemy białą fasolę, pociętą na plastry marchewkę, kawałek pokrojonej pietruszki, zielone liście selera, pora, ziemniaki (wybrałem ich fioletową odmianę), czarną rzodkiew, kapustę, wędzoną szynkę bajońską. Gotujemy pół godziny i do garnka wsadzamy kacze nóżki confit razem z otaczającym je tłuszczem. Piętnaście minut i garbure gotowa. Do tego czerwone wino na przykład Madiran, o lekko cierpkawym smaku.






Najpopularniejsze

Zobacz także