X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Kaczka inaczej, ale… nie dziwaczka

Kaczka inaczej, ale… nie dziwaczka

Artykuł wprowadzono: 19 września 2021

Według francuskich mistrzów sztuki kulinarnej kaczka powinna nosić na szyi złoty medal, jeśli chodzi o konkurencję w drobiu francuskim. Mam pewne wątpliwości, chociaż kaczkę uwielbiam, ale gęsie sadło i smalec są też palce lizać, a do smażenia – to absolutna czołówka.

Według maga francuskiej kuchni Joëla Robuchona najlepsze kaczki pochodzą z rejonu Nantes (Loara Atlantycka). Mistrz przyznaje, że są trochę tłustawe, ale ich mięso jest wyborne. Hm… Tłuszcz kaczki? To się fantastycznie wypala na patelni. Dodać przypraw i sos jest wyśmienity. Cenione są kaczki z południowo-zachodniej Francji, na południe od Bordeaux, bo tam potrafią przyrządzić je tak jak nigdzie indziej.

Kaczor czy kaczka?

Mistrz nie ma wątpliwości. Kaczka jest znacznie smaczniejsza. Zwykle bardziej tłusta, a to paradoksalnie dodaje jej więcej smaku. Trzeba się upewnić co do skrzydełek, czy nie są zbyt chude, no i do piersi, bo kacza pierś też się powinna uginać pod kciukami (to znaczy, że ma dużo mięsa i będzie pyszna). I jeszcze jedna rada jednego z wielkich speców sztuki kulinarnej na świecie – kaczkę trzeba usmażyć lub ugotować po kupieniu tak szybko jak się tylko da, a potem bezzwłocznie ją zjeść. Nie nadaje się na potem, na odkładanie w lodówce. Co więcej, jeśli mamy do czynienia z dobrym, rzetelnym rzeźnikiem, to on natychmiast usunie nam dwa „zbiorniki” tłuszczu, jakie kaczka ma na grzbiecie. Dzięki nim ptak zachowuje gładkość piór i jest odporny na wodę. Jeśli rzeźnik tego nie zrobi, to my się musimy z tym rozprawić, bo inaczej mięso nabierze nieco gorzkawego smaku. Usunięcie tłuszczu nie jest problemem, a w to miejsce warto nasypać soli morskiej, kolendry, imbiru, pieprzu, na przykład wspaniale pachnącego – z Indonezji.

Sto sposobów

Oczywiście kaczka pieczona w piekarniku to tradycja. Z jabłkami, nieco „po polsku”, ale także z pigwami. Jeśli chcemy półkrwistą – a ta jest najsmaczniejsza i najbardziej soczysta – to jedna godzina wystarczy, a do tego 10 minut na nóżki, bo te dłużej dochodzą. Może być kaczka w miodzie akacjowym z jałowcem, ziarnami kolendry, kardamonu i zielonymi jabłkami, a do tego jeszcze trzeba dorzucić pół łyżeczki nasion kawy. Co więcej, musi być podlana wytrawnym cydrem. Oczywiście na południowym zachodzie Francji robią magret de canard, jedną z najpyszniejszych wersji kaczki. Raptem 15 minut smażenia, głównie na tej „tłustej stronie”, kropla octu winnego, nieco espelette i pychota. Wszystkie te rodzaje musimy potem co najmniej przez 5 minut trzymać na boku, w ciepłym miejscu, aby mięso nabrało jędrności i „odpoczęło”. Może być pierś z kaczki z rusztu albo w pancerzu z soli, można ją także faszerować kasztanami, doprawiając ziołami, rozmarynem i kolendrą. Też pychota!

Przepis francuskiej babci

Na patelni ląduje boczek wędzony. Kardamon. Drobno poszatkowana cebulka. A na to pierś kaczki z oliwkami – zielonymi oraz czarnymi. I kropla sosu ostrygowego. Tymianek. Madera w trakcie smażenia. Ćwiartki limonki. A do tego alzackie białe pinot gris, kiedyś niefortunnie nazywane alzackim tokajem. Nie ma ono jednak niczego wspólnego z owym „królem win i winem dla królów”, jak o tokaju mawiają we Francji, gdzie niesłusznie się uważa, że jest to wino tylko węgierskie, podczas gdy uprawy są także na Słowacji. Wino wytrawne (pinot gris) – we włoskiej Toskanii szczególnie pyszne jako pinot grigio – ma wspaniały bukiet delikatnie podwędzanych owoców, kwiatów i znakomicie pasuje do ryb oraz do drobiu – a zatem do kaczki.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także