X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Jeśli ser, to tylko francuski – Tygodnik Angora

Jeśli ser, to tylko francuski – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 13 grudnia 2014

Tygodnik Angora
To oczywiście prowokacja. Bo wspaniałe sery mają Szwajcarzy, Norwegowie, Hiszpanie, Polacy i wiele narodów świata. Ale nigdzie przywódca państwa nie tłumaczył się trudnościami w rządzeniu krajem właśnie… bogactwem serów. A generał de Gaulle, który uchronił Francję i Francuzów od hańby kolaboracji z hitlerowcami, tak właśnie zrobił! Ten wielki, dosłownie, człowiek, stwierdził, że trudno jest rządzić narodem, który ma tyle serów.
De Gaulle wspominał o 250 gatunkach. Tych zapisanych w znaczeniu ogólnokrajowym jest grubo ponad 300, a biorąc pod uwagę i serki regionalne, to ponad pół tysiąca. Wielkie bogactwo smaków i zapachów. I można tę paletę przyrządzać na setki sposobów.


Niejedno ma imię
Sery zasadniczo dzielą się na te, które pochodzą z ogromnych mleczarni, wytwarzających je na skalę przemysłową, i te z wiejskich gospodarstw, gdzie powstają według tradycyjnych metod, pielęgnowanych tu od stuleci. Oczywiście te ostatnie są lepsze. Kiedyś zabłądziłem wśród lawendowych pól Prowansji i trafiłem pod dach samotnego pasterza, który poczęstował mnie serami kozimi. Produkował ich kilkanaście dziennie, na sprzedaż na targu w okolicznym miasteczku. Takiego smaku nigdy nie odnalazłem w serach z koziego mleka kupowanych w wielkich sklepach.
Drugi podział dotyczy wyglądu i konsystencji serów. Pa^te cuite to sery gumowate, ale pachnące alpejskimi halami, z których pochodzą. Fromage lavée są kremowe o pomarańczowej skórce, a staje się tak dzięki płukaniu ich w solance i miejscowych piwach. Takie sery można spotkać w Alzacji i Normandii, skąd pochodzi legendarny camembert, który ma białą jadalną skórkę, co jest wynikiem długiej fermentacji.
Kolejne to „pleśniaki”, robione najczęściej z krowiego albo – tak jak „cesarz” tego gatunku serów Roquefort – z owczego mleka. A prasowane to twarde sery, które gdy młode, są łagodne i miękkie, lecz w dojrzałym stanie robią się twarde i nabierają intensywnego smaku.
Najuboższy w sery jest południowo-zachodni rejon, słynący z winnic, na południe od Bordeaux. Tam jest zaledwie kilkanaście gatunków serów, z czego większość stanowią sery baskijskie, jak ossau-iraty z owczego mleka. Najmocniejsze pod względem serów są Normandia i Sabaudia, ale na serowe wspaniałości można trafić w Prowansji, Alzacji czy na Korsyce. Silny w zapachu, a łagodny na języku maroilles z zamieszkanego przez potomków polskich górników Nord-Pas de Calais, alzacki munster czy langwedocki kozi cabecou to znakomite zakończenie uczty.
Ser na gorąco
Może być także głównym daniem. Camemberta kroimy w poprzek, moczymy w jajku, obtaczamy w tartej bułeczce i przysmażamy na oleju, aż się zarumieni. Podajemy ze świeżą sałatą. Rakleta, tartiflette czy fondue to nie koniec zastosowania sera na gorąco, proponowanego w górzystej Sabaudii czy w Jurze. Stamtąd też pochodzi „puszysty” Mont d’Or kremowy, „lejący” się ser wyrabiany w górskich szałasach. Jego wadą jest cena, jego zaletą – smak. Wsadzany do kamionki, a wraz z nią do pieca, po 8 minutach w temperaturze 180 stopni rozpływa się w ustach. Wyśmienity z czerstwą bagietką albo kromkami ciemnego chleba i posypany ostrą papryką, choćby szczyptą cayenne. I do tego, jak kto lubi: Esprit de Fontana, pełne bukietu kwiatów i barwy czarnej porzeczki Bordeaux albo „żółte” wino z Jury. Wspaniała przygoda na języku.






Najpopularniejsze

Zobacz także