X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Jesienny słownik kulinarny – Tygodnik Angora

Jesienny słownik kulinarny – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 24 października 2015

W kuchni pojawiają się jesienno-zimowi „goście”. „Marmite”, „Pot”, „Cocote” to różne odmiany garnków żeliwnych, solidnych, ciężkich. W jadłospisach goszczą „le plats mijote”, czyli potrawy gotowane na bardzo wolnym ogniu. Do łask wracają „rago^ut” – potrawki cielęce lub z baraniny. Na stół wjeżdża klasyczne danie francuskiej tradycyjnej kuchni „blanquette de veau” – odmiana potrawki cielęcej w białym sosie. Mięsiwa, duszone i gotowane warzywa, w tym coraz modniejsze „stare warzywa”, o jakich znów zaczęto sobie przypominać.



W Bretanii nie znają popularnej na naszym polskim stole „fasolki po bretońsku”. Ta nazwa najprawdopodobniej przywędrowała do nas z wyspy Jersey, położonej niedaleko bretońskich brzegów, ale należącej do Wielkiej Brytanii. Na Jersey mają „festiwal fasoli” i przygotowują danie podobne do naszego. Zapewne ktoś, kto to podpatrzył, pomylił nazwy „brytyjska” i „bretońska”.

Zbliżoną do „polsko-bretońskiej” potrawy jest pochodzący spod Tuluzy „cassoulet”, do którego obok wieprzowiny i kaczki „confit” używa się także miejscowej kiełbasy. Nikt nam złego słowa nie powie i nie będzie się dziwił, jeśli w środku lata poprosimy we francuskiej restauracji o potrawkę cielęcą, czy właśnie o „cassoulet”, ale te dania raczej kojarzą się z jesienno-zimową porą.

Podobnie „sezonowo” jest także w przypadku win. Oczywiście pija się zimne, wytrawne, białe (temperatura 10 stopni, burgundy i alzackie – 12 stopni), „rose” – już znacznie rzadziej. Częściej jednak sięga się po czerwone (temperatura minimalna 14 stopni i dobrze jest dwie godziny wcześniej przelać je do karafki). Starannie dobrane wino do tradycyjnych potraw podniesie jego walory. Czerwone w kieliszku, gdy w garnku duszą się wołowina, wieprzowina, boczek i kiełbaska.

Potrawka z… ryby
Białą część pora kroimy w wąskie wstążeczki. Kilka zostawiamy do dekoracji, a resztę razem z pokrojoną w krążki pietruszką i ciemnofioletową marchewką wkładamy na kwadrans do mocno posolonej morską solą gotującej się wody. Cebulkę i szalotkę zarumieniamy w niewielkiej ilości oliwki. Dodajemy odcedzone z garnka warzywa. Surowego łososia obranego ze skóry, kroimy w sporej wielkości kostki, wsadzamy na chwilkę do wrzącej wody z kilkoma ziarnkami jałowca, pieprzem syczuańskimi, kawałkiem rozmarynu, wyjmujemy z wody (zostawmy sobie jej niewielką ilość) i wkładamy do żeliwnego garnka. Na mocnym ogniu opiekamy rybę przez minutę. Zmniejszamy ogień i dolewamy szklankę białego wina i nieco wody z gotowania ryby. Pięć minut. Dorzucamy warzywa. Nieco soku z cytryny i „gwiazdkę” anyżku. Znów pięć minut na wolnym ogniu. W tym czasie przyrządzamy zasmażkę. Masło posypujemy mąką. Dolewamy świeżej śmietany. Kolejne pięć minut na wolnym ogniu. Sól. Posypujemy parmezanem lub innym żółtym serem – może być sabaudzki. Miniaturowe grzanki z wtartym w nie czosnkiem. Dwie szczypty papryki espelette. Dekorujemy „wstążeczkami” pora. Łosoś w miseczce, a w kieliszku białe wino znad Loary. „Blanc d’hiver” – „białe, zimowe”, o delikatnych lekko słodkawych smugach i łagodnym bukiecie kwiatów.




Najpopularniejsze

Zobacz także