X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Jesienny przysmak

Jesienny przysmak

Artykuł wprowadzono: 29 września 2018

Ta pora roku niesie ze sobą wiele pyszności, jak choćby kasztany, z których w Owernii przyrządzają wspaniałe dodatki do potraw. My jednak proponujemy grzyby. Szczególnie popularne są w rejonie Bordeaux, południowo-zachodniej, porośniętej lasami sosnowymi części Francji.

Największym uznaniem cieszą się trufle, ale ten gatunek grzybów uchodzących za luksus kosztuje kilkaset euro za kilogram. 80 procent trufli na rynku francuskim pochodzi z Vaucluse w Prowansji. Drogie, choć nie tak jak trufle, są smardze, chętnie używane do sosów, a szczególnie do mięs. Najpopularniejsze są pieczarki nazywane tutaj „grzybami paryskimi”. Kiedyś hodowano je w jaskiniach nad Loarą. Potem pieczarkowym zagłębiem stał się region paryski. Teraz, podobnie jak w przypadku kurek, 90 procent tych grzybów importowanych jest z Polski. Borowiki stosuje się jako farsz do tarty, posypując ją posiekaną zieloną pietruszką i drobno startymi orzechami włoskimi. Mieszanka grzybów leśnych, którą można kupić w formie suszonej, świetnie smakuje w omlecie. Pieczarki w mleczku kokosowym przyrządza się w formie gęstej zupy, dodając do niej kolendrę, sok z cytryny, kolorowy pieprz i bulion z kurczaka. Królewskim śniadaniem jest jajko na twardo posiekane z mięsem langustynki, wymieszane z gęstą śmietaną, ze szczypiorkiem, zwieńczone kilkoma plasterkami trufli. Te ostatnie można dorzucić do gęstej, o konsystencji kremu, zupy z topinamburów z kurkami, łyżką śmietany i niewielkimi ziemniaczkami. Całość posypana jest posiekaną zieloną pietruszką. Medaliony z gęsich wątróbek podsmażanych na patelni bez tłuszczu podajemy z drobno posiekanymi na tarce truflami i z podsmażanymi prawdziwkami. Azjatyckie danie „nemy”, znane w Polsce jako sajgonki, można nafaszerować krewetkami z czarnymi grzybami albo z kurkami. Po podsmażeniu można je pokropić odrobiną przyrządzonej przez nas oliwy lawendowej. Wprawdzie ten pięknie pachnący kwiat śródziemnomorski jest przede wszystkim wykorzystywany do produkcji perfum, umieszczany jest też w szafie z ubraniami czy pościelą, można go również zastosować do celów kulinarnych. W Prowansji często trafimy na produkty z dodatkiem lawendy, na przykład na pasztet z dzika. Oliwa lawendowa ma bardzo intensywny zapach i pasuje także do ryb. Klasyką kulinarną południowo-zachodniej Francji jest pierś kaczki z prawdziwkami.

A my zamiast kaczki sięgniemy po kotleciki jagnięce z kością. Przygotujemy je na końcu naszego dania, bo robi się je bardzo szybko. Najpierw kurki wrzucamy na masło z kroplą oleju słonecznikowego, dodajemy drobniusieńko pocięty świeży imbir, pod koniec smażenia nieco zielonej kolendry i tak zwaną ptasią paprykę, inaczej mówiąc piri-piri, czyli ostre małe papryczki chętnie stosowane do sosów na wyspie Reunion.




Teraz kotleciki jagnięce. Patelnia bez tłuszczu, który wytapiamy z ustawionych bokiem na sztorc kotletów, opiekając je przede wszystkim od strony kości, by mięso z tłuszczem zarumieniło się na brązowo. Teraz dwie minuty na bokach, ale wcześniej na patelni lądują gałązki rozmarynu i kilka zgniecionych nożem ziaren jałowca. Mięso nie może być twarde. Powinno być różowe w środku. Do tego delikatne w smaku o pięknym bukiecie, wytrawne, czerwone wino Faugères Langwedocji.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także