X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Japońska wołowina – Tygodnik Angora

Japońska wołowina – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 14 listopada 2015

Spotkał mnie zaszczyt uczestniczenia w pokazie przyrządzania wołowiny Hida. Miało to miejsce w sali wykładowej Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu w Paryżu, instytucji, która w tym roku obchodzi 120 lat istnienia. Zasiadło tam około czterdziestu osób, z których połowa to Japończycy, a wśród nich ambasador Japonii we Francji i gubernator prefektury Gifu na wyspie Honsiu, skąd pochodzi wołowina hida.



Nazwa tego gatunku krów bierze się od gór Hida, zwanych także Północnymi Alpami Japońskimi, które znajdują się na tej największej japońskiej wyspie. Najwyższy szczyt Hotaka ma 3190 metrów. Bydło wypasane jest na znacznych wysokościach. Powietrze jest tam nieskazitelnie czyste, a łąki bogate w zioła. Krowy nie są karmione sztuczną paszą. To główne przyczyny, dla których ich mięso ma tak wyjątkowy smak. Hida zaczyna się przebijać na rynki światowe, chociaż przychodzi jej to z niemałym trudem, bo jest droższa od europejskiej.

Wołowina ma charakterystyczny „marmurkowy” wygląd, a to za sprawą tłuszczu, który nie jest kawałkiem trudnego do pogryzienia, łykowatego „kauczuku”, a przeciwnie – nadaje mięsu ciekawy i delikatny smak. Co więcej, jest w nim znacznie mniej cholesterolu niż w innych odmianach wołowiny. Nie jestem zwolennikiem tłuszczu w mięsie, ale ten kawałek dał się kroić widelcem! Nożyków nam bowiem nie podano. Delikatny tłuszcz rozpływał się w ustach. Przygotowywał ją szef Le Cordon Bleu Didier Chantefort, który przez wiele lat gotował w najlepszych restauracjach w Tokio. Zaproponował nam dwa dania.

Antrykot po bordosku i z wasabi
Ten pierwszy przepis jest tradycyjny, z wykorzystaniem wina z Graves. Można wtedy do wołowiny podać prawdziwki. Drugie danie to unowocześniona przez Le Cordon Bleu wersja przepisu z kuchni japońskiej. W pierwszym przypadku szef zaczął od przyrządzania sosu z czerwonego wytrawnego wina, które długi czas redukowało się z wrzuconą do niego, drobniutko posiekaną, szalotką. Po niemal całkowitym odparowaniu wina do rondelka dolewamy rosołu cielęcego, dodajemy niewielkie kostki boczku i listki laurowe. A po odcedzeniu całości, na zakończenie, kilka kawałków zimnego masła z lodówki. Dobry sos musi błyszczeć! Wołowina lekko opieczona na patelni, na maśle, delikatnie przewracana na boki łyżką, w żadnym przypadku nie „dźgana” widelcem, ląduje w piekarniku. Po wyjęciu, upieczona, musi odpoczywać co najmniej 15 minut. Do tego ziemniaczki. Niewielkie, w mundurkach. Po umyciu starannie wysuszone i wrzucone na gorący olej. Szpinak dusimy na maśle, dodając posiekanego czosnku. Po upieczeniu ziemniaków dodajemy do nich szpinak, maleńkie cebulki glazurowane na maśle z solą i cukrem, przykryte pergaminem, szalotkę i posiekaną natkę pietruszki. Krojoną po skosie w plastry wołowinę oblewamy dookoła sosem i podajemy posypaną grubą solą morską.

W drugim przepisie – na filet z sosem wasabi – użyto kremu chantilly, przyrządzanego z zimnej, tłustej śmietany, prosto z lodówki, ubijanej z cukrem najpierw powoli, a potem coraz szybciej. Do kremu dodajemy wasabi, a gdy go nie mamy, to nasz, polski chrzan. Do tego podajemy glazurowaną białą rzodkiew. Na aperitif – sake, a do rozpływającej się w ustach wołowiny, pysznie smakuje czerwony, cierpki Graves.






Najpopularniejsze

Zobacz także