Zupa śmieciowa

Zupa śmieciowa

Artykuł wprowadzono: 2 czerwca 2018




W kuchni owernijskiej znalazłem przepis na zupę, który – przyznam się szczerze – nieco mnie zadziwił. Był to niemal dokładny opis zupy, o której moja babcia w Łodzi mówiła, że „dzisiaj podajemy śmieciową”.





To skojarzenie z kubłem na śmieci we mnie, dzieciaku w owym czasie, wywoływało „kulinarną zadymę”. Okazało się, że w Owernii, krainie wulkanów, pysznego żółtego sera, znakomitej wędzonej szynki, kasztanów i kapusty przygotowują podobną zupę.

Owernia to kraj na tyle ubogi, że przez dziesięciolecia nie mógł się niczym pochwalić poza kasztanami, które sprzedawano w całej Francji. Odpowiednio przyrządzone stanowią znakomity dodatek do mięsa z rusztu albo ryby. Bieda była tam ogromna, bo na samych kasztanach i wulkanach człowiek nie wyżyje. Wielu ludzi z Owernii emigrowało do Paryża i Lyonu w poszukiwaniu pracy. Najlepsza piekarnia w stolicy znajdowała się w XVIII dzielnicy Paryża. Wyrabiali tam taki chleb, że człowiek zapominał, aby posmarować go masłem, posypać solą, nie mówiąc już o jakiejś wędzonej szynce. Był rewelacyjny. Cztery pokolenia tworzyły tę piekarnię na Barbiesie – to jest na wschód od zboczy Montmartre’u. No i się skończyło. Tak jak skończył się znakomity bar „Pod Węglarzem”, gdzie pilnowana przez wilczura śliczna, acz mocno zezowata barmanka podawała calvados po najniższej cenie w Paryżu. Warto o tym wspomnieć, bo wbrew wszelkim anegdotom słowo „bistro” nie bierze się z czasów, gdy carskim oficerom z rosyjskiej armii okupującej miasto po klęsce Napoleona zakazano bywania w stołecznych lokalach i picia tamtejszych trunków, więc wpadali tam na „szybkiego jednego”, lecz z dialektu owernijskiego bistro się wzięło. I oznaczało skład węglarza, przy którym po drugiej stronie mieścił się bar. Kupowałeś wiadro węgla i wpadałeś na kieliszek wina.




Kapusta przede wszystkim
W kuchni owernijskiej jest ona wszechobecna. Podobnie zresztą jak soczewica, z której słynie ten region, stąd nie ma się co dziwić, że niemal w każdej potrawie występują obydwie: czarna i zielona, która jest we Francji niezwykle ceniona, bo jest uprawiana bez żadnych dodatków chemicznych. Często jest podawana w sałatce z wędzonej szynki owernijskiej, do której dodaje się niewielką łyżkę smalcu z kaczki, podsmażonego boczku i musztardy z Dijon z gorczycą. Zieloną soczewicę przyrządza się w gorącej wodzie bez odrobiny tłuszczu. Wtedy jest najsmaczniejsza i najzdrowsza. Zupa z rzepy z boczkiem albo faszerowanym borowikiem (farsz zależy od fantazji), to inne specjały kuchni z krainy wulkanów, w której chętnie sięga się także po młode ziemniaczki. Ale zanim do tego dojdziemy – pychotą jest kapusta faszerowana chudym i dokładnie ugotowanym mięsem – wołowiną, cielęciną i kurczakiem. Do tego szynka długo peklowana w soli morskiej, cebula, czosnek, zioła, tłuszcz z gęsi, boczek i zielona soczewica. Trochę to jest jednak inna wersja od naszych gołąbków.

Do naszej zupy kroimy jedną małą marchewkę, por, seler – odrobinę, ziarna bobu, pocięte na ćwiartki kawałki strączków zielonej fasolki. Listek laurowy. Trzy ziemniaczki. Gotujemy. Dużo suszonych ziół. Teraz na małej patelni zasmażka – gęsi tłuszcz, nieco mąki. Delikatnie mieszamy. I jeszcze wolniej wlewamy do zupy. Mieszamy powoli, jak w „Lokomotywie” Tuwima. Nie śpieszymy się. No i finał – zioła. Lecą: posiekana kolendra tajska, listki bazylii, mięta. A do takiej zupy – czerwony Chateau Grand Champ, bordoskie z 2015 roku.

Marek Brzeziński