Zimowe prużenie

Zimowe prużenie

Artykuł wprowadzono: 17 marca 2019

To jest ulubiona forma zimowej francuskiej tradycyjnej kuchni. Nie tej „nouvelle”, ale tej, na którą można trafić w prawdziwej restauracji na prowincji, gdzieś tam w „środku niczego”, jak pisał o takich regionach w Anglii XIX-wieczny pisarz Thomas Hardy, albo też we francuskiej rodzinie.

W tym drugim przypadku być zaproszonym do domu to we Francji wielki zaszczyt, bo tutaj przyjmuje się najczęściej bliskich i bardzo serdecznych przyjaciół lub specjalnych gości. Przeciętny Francuz na spotkanie przy kolacji, które sobie bardzo ceni, najczęściej umawia się ze znajomymi i przyjaciółmi w restauracji. Dom to sanktuarium.

A co można prużyć? Po prostu wszystko. Mięso, ryby i warzywa. Klasyką pamiętającą czasy dobrego króla Henryka IV (tego, co to powiedział – zmieniając wiarę – że Paryż wart jest mszy) jest kogut w winie. Żmudnie przygotowuje się to danie, bo koguta trzeba pokroić na kawałki. Według sztuki francuskiej – na sześć lub osiem. W tym przypadku warto byłoby skłonić się ku ósemce, bo danie szybciej dojdzie. Ale zacząć trzeba od pocięcia (i to wcale nie na takie maleńkie, cyzelowane kawałeczki, a przeciwnie – na grube) cebuli i marchewki. W tym pierwszym przypadku warto sięgnąć po różową – mniej ostrą, mało tego, lekko słodkawą, a potem po czerwoną, ostrzejszą. W tym drugim przypadku można pokroić zarówno marchew tradycyjną – czerwoną, „marchewkową” w kolorze, jak i te, które były używane za króla Henryka – bardzo żółtą bądź fioletową (najlepiej jedną i drugą). Mięso koguta należy opiec ze wszystkich stron, a potem dodać do tego małe pieczarki, listek laurowy, sporo masła, butelkę czerwonego wina wytrawnego, rosół kurzy, mąkę kukurydzianą, oliwę z pestek oliwek, nieco cukru, pieprzu i szczyptę morskiej soli. I tak powstaje klasyka francuskiej kuchni regionalnej, z którą rzadziej można się spotkać w Paryżu, ale jak się pojedzie dwieście kilometrów od stolicy, to tam już w menu – możemy być pewni – trafimy na koguta prużonego przez półtorej godziny w winie i warzywach. A dalej prużyć możemy kurczaka w cydrze z grzybami, jagnięcinę z anchois i pomidorami, wołowinę z boczkiem i warzywami lub cielęcinę z ciecierzycą.




Odlotowa wieprzowina
Obieramy z płaszczyków czosnek, pozbawiając go zielonych czy białych kiełków. Drobno szatkujemy różową cebulę bretońską. Mieszamy z odrobiną octu winnego i cayenne. Szczypta cukru z trzciny cukrowej. Zmielona sól morska. Pieprz. Najlepiej czarny z Madagaskaru. Niebywały aromat. Nie pachnie pieprzem, lecz egzotycznymi korzeniami. Kawałki wieprzowiny opiekamy na patelni z każdej strony. To musi trwać przez chwilę. Tyle żeby się zabarwiły na brązowo, „opaliły”. Tarka w dłoń. „Strużemy” mięso na długie i wiotkie nitki. Wsadzamy do garnka i dodajemy wcześ­niej przygotowany czosnek i cebulę. Dolewamy ćwierć litra białego wina i prużymy na bardzo małym ogniu. Tak, bagatela, z trzy do czterech godzin, mieszając od czasu do czasu, dorzucając rozgniecione nożem na płask ziarnka jałowca, kardamonu i pieprzu syczuańskiego. Po zakończeniu prużenia można dorzucić nieco musztardy bas­kijskiej z espelette. Teraz placki: albo pszenne włoskie, albo tureckie – durum. Na nie układamy kawałki sałaty. Można się też – jak w kuchni indonezyjskiej – bez niej obyć, ale Francja kocha sałaty we wszystkich jej odmianach. Mięso. Zawijamy placki, a do nich… no cóż, wieprzowina wymagałaby białego wina. A zatem Garonelle Entre-deux-Mers, wytrawne o wyraźnie cytrusowej nucie. Ale czerwony Gaillac Chateau Louvignes, o bukiecie i barwie czereśni, też pasuje.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019