Żabojady i ślimakożercy

Żabojady i ślimakożercy

Artykuł wprowadzono: 19 stycznia 2020




W Halach, w samym sercu Paryża, są dwa znaczące puby – jeden irlandzki, przy kościele Świętego Eustachego, a nieco dalej w bok angielski – o nazwie „Żaba i Zjadacz Befsztyków”. Wiadomo – jedni obżerają się ślimakami, a drudzy befsztykami. Kulinarny sojusz francusko-angielski.

Nie na darmo Wyspiarze określają Francuzów mianem „żabojadów”, bo tutaj w menu często można trafić na żabie udka przyrządzone na wiele sposobów. Jednak nie dotyczy to tylko francuskich restauracji, ale również tych rejonów, które kiedyś były pod wpływami Paryża – wietnamskich, tajlandzkich czy kambodżańskich. Może i – jak chciał porucznik Kloss – „najlepsze kasztany są na placu Pigalle”, ale najsmaczniejsze żabie udka, które i my przyrządzimy w podobny sposób, podaje się w maleńkiej azjatyckiej knajpce w okolicach Max Dormoy w XVIII dzielnicy Paryża.

Bieda, panie, bieda

Tak jak ponoć na Cyrhli jedzono tylko cyr, czyli zupę z lebiody, tak i większość obecnych „kulinarnych przebojów” ma źródło w tym, że ludziom się nie przelewało. Pewien francuski krytyk kulinarny przekonywał mnie, że Amerykanie wszystko, co im zostało, przerabiali na hamburgery, i u Francuzów rzecz się miała podobnie – słynna zupa rybna z Marsylii, dzisiaj w Starym Porcie sprzedawana turystom, to były te rybki, których po marnych połowach nie udawało się sprzedać. W Alpach tak powstało fondue – z resztek topionego sera, który został po sprzedaży, i czerstwego chleba krojonego specjalną „gilotynką”, bo we wsi pieczono go dla wszystkich raz w roku. Podobnie było z wielkim obecnie przysmakiem, czyli „świńską nóżką” z Szampanii. Tak też się sprawy miały z żabimi udkami i ślimakami. Dzisiaj to są wielkie specjały. I niech się Anglicy śmieją z tych obyczajów, ale te źródła francuskich potraw są takie same jak ich legendarnej zupy z wołowych ogonów. Tymczasem z latami sztuka kulinarna sprawiła, że i żaby, i ślimaki można podać tak, że zachwycą każde podniebienie. Najbardziej popularne są ślimaki po burgundzku, które podaje się w łatwym do przygotowania tak zwanym „ślimaczym maśle”. Masło pokrojone w plasterki mieszamy ze starannie pociętą szalotką, posiekanym czosnkiem i z zieloną pietruszką. Ślimaki lądują w skorupkach przykryte taką „pierzynką”. 8 – 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni i mamy ślimaczego klasyka po burgundzku.

W Burgundii często są one na dwa tygodnie przed zbiorem karmione kolendrą lub rozmarynem, aby nabrały aromatu ziół. Ślimaki można zapiekać w cieście francuskim i podawać je z pomidorami i szczypiorkiem, przygotować z nich tartinki z dodatkiem prawdziwków, a całość jest zapiekana w żółtym serze – przepysznym jurajskim Comté lub choćby w cheddarze, ale może też być polana roztopionym pleśniakiem – roquefortem. Albo omlet ze ślimakami, z pietruszką, kolendrą i ze szczypiorkiem lub tarta czy też pomidory faszerowane ślimakami – to pychota. A co do żabich udek, to można z nich robić, podobnie jak ze ślimaków, szaszłyczki. Podsmażać na patelni z pieczarkami, zrobić z nich rosołek z zieloną fasolką, z makaronem albo podawać w zapiekance z ziemniakami. Najlepiej smakują zamarynowane w koniaku. Potem na patelni lądują z posiekanym czosnkiem, cebulką, i do tego nieco pieprzu. Przysmażamy żabie udka. Są chrupiące, a ich delikatne mięso świetnie kontrastuje z ostrym sosem. Podajemy na sałacie. Do tego ślimaki po burgundzku. No i Plessis-Duval Muscadet znad Loary. Wytrawne, szczep Melon de Bourgogne. Pełne ekspresji i aromatu. Prawdziwa francuska uczta.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także