Wołowina w nowym stylu

Wołowina w nowym stylu

Artykuł wprowadzono: 12 września 2020

Wydawałoby się, że o potrawach z wołowiny nic nowego powiedzieć już nie można. Wiadomo, steki. Mielone. Tatar. Ewentualnie przepyszne carpaccio z oliwą z oliwek, bazylią i czarnym, świeżo zmielonym pieprzem. Może być i sztuka mięsa faszerowana słoniną. Ale można i inaczej – niekoniecznie „po teksańsku”, czyli „klepie się po zadzie krowę” i to już jest całe „pieczyste”. Tak mi tłumaczyła pewna wykształcona dama z Teksasu, która pod choinkę kupiła swojemu bratu dwa nowiutkie rewolwery. Spróbujmy zatem innych – mniej skrajnych sposobów traktowania wołowiny.

Francuskie babcie owijały spory kawał wołowiny szpagatem, okładały go dużą ilością ziół i warzyw, w bulionie gotowały mięso, podając je potem z sosem bearnaise – szalotka, estragon, ocet winny, białe wino, masło, żółtka, sól i pieprz. W Owernii, wśród wulkanów, robią go w najprostszy możliwy sposób. Stek, koniecznie krwisty, proponują w sosie z miejscowego sera pleśniaka z krowiego mleka. W Burgundii oczywiście przepyszny boeuf bourguignon, marynowany przez 12 godzin, ale także podają tam antrykot bareuzai, co było związane ze świętem winobrania i do dzisiaj taka fontanna istnieje w Dijon – stolicy regionu, a do gotowania potrawy używano pół butelki burgunda. W Bordeaux smażą antrykot z masłem z solą morską. Jest ona obecna w dużej ilości nad Loarą, w Guérande, gdzie zbierana jest w ten sam sposób od czasów rzymskich i w pancerzyku z niej przygotowywana jest wołowina, którą przyprawia się tymiankiem i łyżką musztardy. To tylko kilka przykładów z francuskiego podwórka, ale przecież wołowina obecna jest na każdym stole. Ta najdroższa i niesłychanie soczysta pochodzi z Japonii.

Stek „po farmersku”

Antrykot przedniej urody i ogromny stek z kością polewamy oliwą, rozprowadzając ją dłonią. Posypujemy solą morską i świeżo startym, czarnym pieprzem. Dalej kolorowy pieprz albo ten bardziej aromatyczny z Indonezji. Wołowinę okładamy gałązkami świeżego rozmarynu i także świeżej szałwii. Dużo czosnku. Kilka ziaren jałowca. Parę kardamonu. I marynata gotowa. Zostawiamy to na noc. Następnego dnia rozpalamy grilla. Mięso opiekamy na sporym ogniu po jednej i po drugiej stronie. Jak już zbrązowieje i pojawią się na nim „wypalone pręty rusztu”, to pakujemy je do dużego garnka, może być do woka. Zalewamy to marynatą i dwoma szklankami czerwonego, wytrawnego wina, dodając nieco espelette, a dla tych, którzy lubią ostrzejszą jazdę – dwie papryczki cayenne. Teraz małe pomidorki, tak zwane koktajlowe, kroimy na połowę i dorzucamy do garnka, który stawiamy znów na ruszcie, koniecznie zakrywając przykrywką. Po kilkunastu minutach wyjmujemy mięso. Powinno być różowe w środku, mięciutkie i soczyste. Polewamy je sosem i jak ktoś lubi, to może jeszcze dodać soli. Do tego zestaw dodatków do wyboru i koloru. Mogą być pieczone małe pomidorki i czerwona fasola. No i wino z Langwedocji, czyli Languedoc, z krainy języka oksytańskiego, języka trubadurów i poetów. To była kraina pieśni miłosnej i sztyletu. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu wina lang­wedockie nie cieszyły się wielkim uznaniem. Produkowano ich za dużo. Uważano za cienkusze. Tamtejsi właściciele winnic wzięli się jednak do uszlachetnienia upraw. Najpierw powodzenie zyskało białe wino. Jakiś czas potem i czerwone, po które teraz sięgniemy. To Esprit des Neufs, z winnic Saint Cristobal, 2016 rok. Świetne do serów, no i do steku z kością czy antrykotu. O delikatnie owocowym bukiecie. Delikatne na podniebieniu. O bajecznej barwie ciemnego fioletu.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także