Francuskie babcie owijały spory kawał wołowiny szpagatem, okładały go dużą ilością ziół i warzyw, w bulionie gotowały mięso, podając je potem z sosem bearnaise – szalotka, estragon, ocet winny, białe wino, masło, żółtka, sól i pieprz. W Owernii, wśród wulkanów, robią go w najprostszy możliwy sposób. Stek, koniecznie krwisty, proponują w sosie z miejscowego sera pleśniaka z krowiego mleka. W Burgundii oczywiście przepyszny boeuf bourguignon, marynowany przez 12 godzin, ale także podają tam antrykot bareuzai, co było związane ze świętem winobrania i do dzisiaj taka fontanna istnieje w Dijon – stolicy regionu, a do gotowania potrawy używano pół butelki burgunda. W Bordeaux smażą antrykot z masłem z solą morską. Jest ona obecna w dużej ilości nad Loarą, w Guérande, gdzie zbierana jest w ten sam sposób od czasów rzymskich i w pancerzyku z niej przygotowywana jest wołowina, którą przyprawia się tymiankiem i łyżką musztardy. To tylko kilka przykładów z francuskiego podwórka, ale przecież wołowina obecna jest na każdym stole. Ta najdroższa i niesłychanie soczysta pochodzi z Japonii.
Stek „po farmersku”
Antrykot przedniej urody i ogromny stek z kością polewamy oliwą, rozprowadzając ją dłonią. Posypujemy solą morską i świeżo startym, czarnym pieprzem. Dalej kolorowy pieprz albo ten bardziej aromatyczny z Indonezji. Wołowinę okładamy gałązkami świeżego rozmarynu i także świeżej szałwii. Dużo czosnku. Kilka ziaren jałowca. Parę kardamonu. I marynata gotowa. Zostawiamy to na noc. Następnego dnia rozpalamy grilla. Mięso opiekamy na sporym ogniu po jednej i po drugiej stronie. Jak już zbrązowieje i pojawią się na nim „wypalone pręty rusztu”, to pakujemy je do dużego garnka, może być do woka. Zalewamy to marynatą i dwoma szklankami czerwonego, wytrawnego wina, dodając nieco espelette, a dla tych, którzy lubią ostrzejszą jazdę – dwie papryczki cayenne. Teraz małe pomidorki, tak zwane koktajlowe, kroimy na połowę i dorzucamy do garnka, który stawiamy znów na ruszcie, koniecznie zakrywając przykrywką. Po kilkunastu minutach wyjmujemy mięso. Powinno być różowe w środku, mięciutkie i soczyste. Polewamy je sosem i jak ktoś lubi, to może jeszcze dodać soli. Do tego zestaw dodatków do wyboru i koloru. Mogą być pieczone małe pomidorki i czerwona fasola. No i wino z Langwedocji, czyli Languedoc, z krainy języka oksytańskiego, języka trubadurów i poetów. To była kraina pieśni miłosnej i sztyletu. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu wina langwedockie nie cieszyły się wielkim uznaniem. Produkowano ich za dużo. Uważano za cienkusze. Tamtejsi właściciele winnic wzięli się jednak do uszlachetnienia upraw. Najpierw powodzenie zyskało białe wino. Jakiś czas potem i czerwone, po które teraz sięgniemy. To Esprit des Neufs, z winnic Saint Cristobal, 2016 rok. Świetne do serów, no i do steku z kością czy antrykotu. O delikatnie owocowym bukiecie. Delikatne na podniebieniu. O bajecznej barwie ciemnego fioletu.
Marek Brzeziński