Wołowina w cieście… francuskim

Wołowina w cieście… francuskim

Artykuł wprowadzono: 3 marca 2019

W Paryżu, w halach położonych u jego wersalskich bram po zachodniej stronie stolicy, co roku w czasie lutowych ferii zimowych wielką atrakcją jest Międzynarodowy Salon Rolniczy.

Dla maluchów i mieszczuchów uciecha, dla polityków wszelkiej maści sposobność, by się pokazać w otoczeniu jakże ważnego elektoratu wiejskiego, a dla wszystkich innych okazja, żeby pogłaskać osiołka, podziwiać imponujących rozmiarów świnki, dotknąć ogromnych, zakręconych rogów kozłów z Owernii czy podziwiać piękne grzywki krowich piękności.

Od czasu paniki na rynku wołowiny spowodowanej epidemią choroby „szalonych krów” sprawy znacznie się uspokoiły, chociaż konsekwencji tamtej sytuacji jest wiele. Między innymi zaczęto inaczej karmić krowy, zaś mięso tego gatunku musi nosić metkę z informacją, skąd pochodzi – z zagranicy czy z Francji, a jeśli tak, to z jakiego regionu. Klasyczną rasą francuską (hodowana jest także w Irlandii) są potężnie zbudowane krowy o ogromnych zwisających podgardlach pochodzące z Burgundii, z rejonu Charolles. Wołowina stamtąd ma wyśmienity smak wynikający z wypasu w naturalnych warunkach na burgundzkich łąkach oraz fantastyczną zaletę – nie jest tłusta. Według legendy ta rasa krów miała przybyć z Europy Środkowej w pradawnych czasach wraz z wędrówką ludów. Może nam się to wydawać nieprawdopodobne, bo przecież nasze krasule są jak u Holendrów w czarno-białe plamy, ewentualnie całe czerwone, takie jak te pochodzące w pewnej części ze Skandynawii. To oczywiście kropla w morzu krowich ras – nie można zapomnieć o tych hodowanych w Japonii, których przetłuszczone mięso jest niezwykle delikatne i smakowite.



>
Parę pomysłów na danie
Paradoksalnie na talerz Francuza podczas trwającej co najmniej godzinę przerwy obiadowej najczęściej trafi stek z frytkami. Może być wysmażony, ale zazwyczaj krwisty, bo wtedy nie jest łykowaty. Ale można wołowinę przyrządzać na setki innych sposobów. Po burgundzku, marynowaną przez 24 godziny w winie i w ziołach. Jadłem indyka i kawałki wołowiny opiekane, a potem obtaczane w czekoladzie. Jedno i drugie jest pyszne. W Sabaudii, w Jurze, w Wogezach i w Palatynacie Reńskim po drugiej stronie granicy zanurzamy pocięte na kwadratowe kawałki mięso w rozgrzanej oliwie z gałązką rozmarynu i kilkoma ostrymi, wysuszonymi papryczkami. Ale można też sięgnąć po ciasto. Wbrew pozorom jest z tym mniej zachodu, niżby się wydawało. Oto piękny kawał polędwicy wołowej obtoczonej w szczawiu i pieczonej w piekarniku. Polędwica wołowa w cieście do pizzy – czemu nie? A jeszcze podana ze szparagami i zielonym groszkiem, polana sosem z gęsich wątróbek? Paru zasad trzeba się trzymać. Po pierwsze – ciasto, czy to francuskie, czy do pizzy, trzeba niemal do ostatniej chwili trzymać w lodówce i wyjąć z niej na kwadrans przed użyciem. Po drugie – polędwicę na pół godziny przed piekarnikiem podsmażamy z każdej strony na patelni na oleju (używam słonecznikowego) i na maśle. Pancerzyk może być z ciasta, może być z grubej morskiej soli. My rozłożymy francuskie ciasto. Wysmarujemy je musztardą diżońską z grubymi ziarnami. Posypiemy espelette. Zawijamy. Piekarnik 180 stopni. 25 – 30 minut. Do tego grzyby na patelni z masełkiem i z serem pleśniakiem (roquefortem), miniaturowe marchewki, no i Au Chateau Vignoble rocznik 2017. Czerwone, wytrawne wino bordoskie. Bukiet dojrzałych jeżyn.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019