Wołowina pod nożem – japońskim

Wołowina pod nożem – japońskim

Artykuł wprowadzono: 1 grudnia 2019



Wołowina, obok jagnięciny, drobiu i dziczyzny, to najpopularniejszy gatunek mięsa w tradycyjnej kuchni francuskiej. Klasykiem jest wołowina po burgundzku (boeuf bourguignon). To czasochłonne, ale warte wysiłku przepyszne danie wymagające na kilogram mięsa litra czerwonego wytrawnego wina. W sklepach można często kupić już od razu oznakowaną wołowinę na fondue, na grilla czy właśnie na bourguignon.

Istnieje wiele sposobów przyrządzania wołowiny. Stek – bardzo krwisty, czyli blue z blachy, lekko opieczony, spętany dookoła nićmi kuchennymi, z warzywami, z imbirem i cebulką, albo stek w pieprzu – najlepiej trójkolorowym: czarnym, białym i zielonym. Wołowina w ciemnym piwie, w cieście lub w ziołach, w czerwonym winie. To tylko niektóre przepisy na przepyszne mięso.

Oczyszczamy z kawałków tłuszczu wołowinę i kroimy na kawałki, a następnie sieczemy je tak zwanym nożem szefa o bardzo długim ostrzu lub japońskim – Santoku, nazywanym nożem trzech cnót – bo znakomicie kroi mięso, warzywa i ryby.

Jeśli mamy pewność, że nasza wołowina jest świeżutka, to posypmy ją tylko oprószoną solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz rozsiewającą wspaniały aromat papryką espelette. Jeśli wygląda nieco gorzej, to wtedy warto ją króciutko obsmażyć na patelni na niewielkiej ilości oleju. Może być słonecznikowy, ale jeszcze lepiej jest użyć do tego oleju sezamowego. Także na nim podsmażamy surową białą kapustę. Dolewamy nieco rieslinga. Można i szampana, ale wytrawny alzacki riesling będzie bardzo dobry. Rozgniatamy kilka ziaren ziela angielskiego, zwanego pieprzem jamajskim bądź drzewem indyjskim, i gotowe! Jest niezwykle aromatyczny. Nazwa wzięła się stąd, że Kolumb, który ten pieprz przywiózł do Europy, był – jak wiadomo – przekonany, że dotarł nie do Ameryki, lecz do Indii. Nieco podsmażona i podduszona w winie kapusta będzie pyszna, gdy przyprószymy ją białym albo czarnym sezamem. Pomarańcze, jeśli nie są pryskane, to możemy, tak jak cytryny z Menton, kroić je ze skórką; jeśli nie – obieramy je starannie, aż całe białe spod skórki zejdzie nam pod obierakiem do ziemniaków. Kroimy w plastry. Na talerz. Na to wołowina, grzybki z patelni – najlepiej prawdziwki, ale jak ich nie ma, to i małe główki pieczarek podsmażone na maśle, najlepiej tym z kryształkami morskiej soli, i brązowy sos. Z tym jest kłopot. Inaczej go przyrządzają Anglicy, inaczej Szkoci – do ryby z frytkami, a jeszcze inaczej Irlandczycy czy Amerykanie. Powinny tam być obrane ze skórki, wyłuskane z ziaren i pokrojone pomidory, najlepiej tajlandzka świeża kolendra, nieco kurkumy, ostrej cayenne i posiekane daktyle bez pestek. Dorzuciłem do tego kawałki bambusa i lekko podgrzanej na parze marchewki – czyli taki angielsko-azjatycki brązowy sos. A do naszej siekanej wołowiny na kapuście w towarzystwie pomarańczy znakomicie będzie pasowało czerwone wytrawne bordeaux – Chateau Tour Camillac z Cotes de Bourg. Ma wspaniałą ciemnoczerwoną, niemal fioletową szatę i olśniewający bukiet leśnych owoców.

Blue – stek lekko obsmażony, surowy i chłodny w środku.

Rare – słabo wysmażony, bardzo krwisty, prawie surowy, temperatura środka 45°C, sok wypływający z mięsa jest ciemnoczerwony.

Medium rare – pośredni między rare a medium. Stek krwisty, temperatura środka 55°C, sok wypływający z mięsa jest czerwonawy.

 Medium – średnio wysmażony, mięso różowe od góry do dołu, temperatura środka do 65°C, sok wypływający z mięsa jest różowy.

Medium well – stek dobrze wysmażony, pośredni między medium a well done.

Well done – bardzo dobrze wysmażony, mięso przypieczone, temperatura środka około 85°C, sok wypływający z mięsa jest przezroczysty.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także