Wiosenne sałatki

Wiosenne sałatki

Artykuł wprowadzono: 6 maja 2018




Stara zasada brzmi – piękna sałata to coś więcej niż tylko mieszanka zielonych liści kilku gatunków. Listki muszą być nie tylko świeże, ale i chrupiące – a wtedy jedzenie takiej potrawy sprawia przyjemność. Dla Amerykanów sałatka to przystawka. Dla Francuzów może być daniem samym w sobie, a możliwości kompozycji są równie bogate jak paleta impresjonistów.





Jamie Oliver, jeden z wielkich mistrzów kuchni – tym większy, że jedyny w stylu rock’n’roll – apeluje: „Skończcie z uprzedzeniami do sałatek”. Z arbuzem i greckim słonym serem fetą, z grejpfrutem i kilkoma rodzajami sałaty, z cukinią, cytryną i (czemu nie) z bobem, o który, jak zapytasz na targu we Francji, to sprzedawcy cię mają za Araba, bo Francuz bobu nie jada. Joel Robuchon, który jest jednym z wielkich mistrzów kuchni, ma kilkanaście przepisów na sałatki. A w kuchni regionalnej możliwości przygotowania sałatek jest wiele – z cebulą, pomidorami i miętą w Prowansji i na Lazurowym Wybrzeżu, a z ziemniakami i suszoną rybą w Akwitanii.

Kilka praktycznych porad
Do pokoju, w którym kilku bardzo zafrasowanych panów od tygodnia debatowało nad tym, w jaki sposób przymocować silniczek do mieszadła osuszającego sałatę, weszła sekretarka, niosąc kolejne filiżanki kawy. Usłyszała fragment rozmowy i nie wytrzymała: „Panowie, a po co silniczek? Przecież można kręcić ręką”. Popatrzyli po sobie, jakby ich ktoś dla orzeźwienia polał zimną wodą. I tak się narodził wielki wynalazek – ręcznie obracana suszarka do odcedzania wody z sałaty. Jej umycie jest równie ważne jak wycięcie lekko gorzkawego, białego rdzenia. Umyte i jeszcze mokre liście warto zawinąć w bawełnianą ściereczkę i na pół godziny wsadzić do lodówki. Po wyjęciu będzie chrupka, a o to chodzi. I jeszcze jedno – jest ich tyle odmian, że warto się pokusić o to, by je skomponować pod względem kolorystycznym. Według zasad kuchni japońskiej potrawa to nie tylko rozkosz dla podniebienia, ale i dla oka. Dlatego pamiętajmy o japońskiej regule, komponując półmisek.

Sałatka i coś
Przyrządzimy coś w pół drogi między przepisami skandynawskimi a francuskimi. Łosoś. Wędzony, krojony na cieniutkie wstążeczki. Surowy – marynowany. Do tego obrana ze skórki świeża papryka – czerwona (słodka) i zielona. Zielone szparagi obieramy z włókien. Obcinamy końcówki. Pięć minut na gorącym oleju. Kilka główek pieczarek nieźle zarumienionych na maśle na osobnej patelni. Kozi ser kroimy w plastry i obtaczamy w rozdrobnionych orzeszkach i migdałach, a potem wrzucamy na gorącą patelnię. Można też, czemu nie, dorzucić kilka krewetek z tej samej patelni. No i teraz tak zwany dressing, czyli odpowiedni winegret. Amerykanie przyrządzają go na gorąco, my zrobimy na zimno. Możliwości jest wiele, ale zawsze musi być oliwa. Raz z oliwek, kiedy indziej z pestek winogron lub z orzechów. Warto do butelki wlać zwykłą oliwę, wsadzić gałązkę rozmarynu, tymianku, trzy – cztery suszone strączki ostrej papryki cayenne, zmiażdżone ziarno jałowca i dwa pieprzu syczuańskiego oraz trzy grudki grubej soli morskiej. Poczekać dwa dni i do winegretu używać takiej mieszanki. Do naszej sałatki przyrządzamy klasyczny dressing. Łyżeczka octu winnego z odrobiną balsamico. Dwie łyżeczki musztardy z Dijon lub ostrej, angielskiej Colemansa. Ostro ubijamy, aż zgęstnieje. Powolutku dolewamy „naszej” oliwy, cały czas mocno mieszając. Polewamy sałatę, a do tego – Betricot – przepyszne, białe wytrawne sauvignon o silnym aromacie cytrusów.

Marek Brzeziński