Wciąż uroczysty stół

Wciąż uroczysty stół

Artykuł wprowadzono: 6 stycznia 2021

Już dawno po świętach. Rozpoczął się nowy rok, ale tak trudno jest się otrząsnąć ze świątecznego nastroju i pożegnać z nim. Toteż mimo że były to święta inne niż wszystkie poprzednie i że we Francji sylwester przebiegał w kagańcu „godziny policyjnej”, to przynajmniej na stole pozostaniemy w kręgu takiej odświętnej atmosfery, która nad Sekwaną ciągnie się na dobrą sprawę do Trzech Króli.

Kaczka i „canette” – mała kaczuszka – indyk, kapłon, perliczka, gęś, dzikie ptactwo, przepiórki i bażanty – „całe to pierzaste towarzystwo” doskonale nadaje się do naszych celów, czyli do faszerowania i pieczenia w piekarniku. Podobnie rzecz ma się z gołąbkiem nadziewanym truflami. W tradycyjnej kuchni francuskiej farsz do indyka składał się z rodzynków, ziemniaków, gęsich wątróbek i łyżki koniaku.

Nóżki

Faszerować możemy nie tylko całego ptaka, ale również duże części na przykład indyka. Sięgamy po nóżki perliczki. Uwalniamy je z kości. Nacieramy solą i pieprzem. Delikatnie skrapiamy oliwą, rozprowadzając ją pędzelkiem albo dłonią po jednej i drugiej stronie mięsa. Odkładamy na bok. Będzie się marynowało przez kilkanaście minut. Teraz przygotowujemy farsz. Kroimy na drobne kawałki mięso indyka. Tak samo postępujemy w przypadku grzybów – mogą być prawdziwki zmieszane ze smardzami. Szczypta soli. Nieco pieprzu. Dodajemy kawałki kaczych wątróbek. A skoro tak, to i nieco espelette. Możemy utrzeć odrobinę gałki muszkatołowej. Łyżką nakładamy farsz na mięso, całość zawijamy w skórę i zaszywamy nićmi kuchennymi. Piekarnik. Rozgrzewamy do 180 stopni. Nóżki smarujemy masłem po obydwu stronach. Wyłożona papierem do pieczenia blacha. Też wysmarowana masłem. Kilka gałązek rozmarynu i tymianku. Trzy, cztery zmiażdżone ząbki czosnku w płaszczykach łupinek. I do rozgrzanej czeluści piekarnika. Kilkanaście minut – 15 – 20. Co jakiś czas polewamy roztopionym masłem. Pod koniec pieczenia nóżki skrapiamy paroma kroplami szampana. Podajemy w towarzystwie niewielkich plastrów gęsich wątróbek z konfiturą figową.

Mała kaczuszka – „canette”

Ma bardzo delikatne, soczyste mięso. Do farszu możemy pokroić suszone, drylowane i wędzone śliwki oraz suszone morele. Karmelizujemy w cukrze pokrojone na ósemki zielone kwaśne jabłko. I tak jak w przypadku nóżek dodajemy posiekane mięso indyka. Można też dołożyć łychę gęsiego sadła albo nieco tłuszczu cielęcego. Wszystko trzeba starannie wymieszać, posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem. Nieco espelette lub ostrzejszej papryki cayenne, „kuzynki” meksykańskiej jalapeño. Kilka kropli koniaku. Częściowo „oswobodzoną z kości” kaczuszkę nadziewamy naszym farszem i zaszywamy. Piekarnik tym razem na 210 stopni Celsjusza. Na metalową blachę wlewamy dwie szklanki wody. Górę „ptaka” smarujemy masłem. Półtorej godziny. Teraz zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza. Obficie polewamy wodą, w której się smażyła na pierwszym etapie. Po godzinie wyłączamy piekarnik, ale kaczuszkę zostawiamy jeszcze na parę minut w stygnącym piecyku. Podajemy z ziemniakami z rusztu, z pieczarkami i z plastrami gęsich wątróbek z kanadyjską żurawiną. W obydwu przypadkach, nóżek i kaczuszki, świetnie będzie do nich pasowało białe wytrawne wino znad Loary. O silnym aromacie cytrusów i łagodnych pasemkach zapachu kwiatów. Les Bruyers Cheverny. Sauvignon – Chardonnay. Z winnic wciśniętych między wspaniałe zamki nad najdłuższą rzeką Francji – Chambord, Blois i właśnie Cheverny, gdzie do dzisiaj organizowane są polowania z psami.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także