Tropem Marca Polo

Tropem Marca Polo

Artykuł wprowadzono: 30 czerwca 2019



Wydawałoby się, że makaron, spaghetti, to wynalazek Włochów. Nic bardziej mylnego. Pomysł na przygotowanie makaronu przywiózł z Chin wielki podróżnik Marco Polo. A my sięgniemy po ten jego chiński wynalazek, ale zrobimy go w naszej wersji.

Z owocami morza trzeba postępować bardzo ostrożnie. Krewetki są pyszne, ale muszą być dokładnie umyte. Trzeba przekroić im grzbiety i igłą wyjąć czarne włókna. Wielki mistrz Joel Robuchon doradza, by krewetki i omułki dokładnie sprawdzać, gdy się je kupuje. Muszą być świeże. Pachnieć morzem. Co do omułków, to jest jeden wymóg – muszą być żywe. Jak się je kupuje, trzeba stuknąć w skorupkę. Jeśli jest otwarta, to nadaje się do wyrzucenia. Jeśli się zamknie, to jest w porządku. Jeżeli nie będziemy ich natychmiast przygotowywali, może ewentualnie następnego dnia, trzeba koniecznie je „wyswobodzić” z plastikowego opakowania, wsadzić do dużej, najlepiej szklanej lub kamionkowej miski, opatulić wilgotnym, dobrze zmoczonym ręcznikiem papierowym i wsadzić do lodówki na półkę, na której trzymamy warzywa. Przeżyją. Zwykle te pochodzące z hodowli – a zatem ich większość, która „rośnie” na dębowych palach wbitych w morski piasek, otoczonych metalową siatką i… pilnowanych przez żandarmerię, bo omułkowych kłusowników nie brakuje – są już oczyszczone, ale zawsze do ich wnętrza może dostać się trochę piasku, więc warto je dobrze wypłukać pod bieżącą wodą. Wielki mistrz Joel Robuchon polecał, aby w najprostszej i najbardziej popularnej formie omułki gotować w białym winie (doradzał chardonnay), z szalotką, bukietem garni i posiekaną pietruszką. W jednym z jego przepisów mowa jest też o omułkach w śmietanie ze szczypiorkiem.




No i nasze danie…
Garnek. W nim dużo wody. Sól morska, gruboziarnista. Do tego zielona kolendra.
Jeden listek, a właściwie źdźbło cytroneli. Nieco rozmarynu. No i bukiet garni, czyli listek laurowy, tymianek i por. Krewetki zanurzamy we wrzątku i po góra minucie, gdy zmienią kolor z szarych na czerwony, wyciągamy z wrzątku i wrzucamy je do do lodu. I to wszystko jedno, czy są to świeże krewetki z Bretanii, czy mrożone, te duże, tak zwane gambasy z Pacyfiku. Postępujemy identycznie w każdym przypadku. Teraz omułki. Tutaj jest nieco dłuższa procedura. Bo one żywe nie otwierają się, ale kiedy są ugotowane, to tych zamkniętych na pewno nie bierzemy. Wyjmujemy je ze skorupek i sieczemy, mieszając z krewetkami i ziołami. Przez dobry kwadrans w wodzie z oliwą gotujemy conchiglioni. To jedyne w swoim rodzaju, bardzo duże kluseczki. Mają kształt skorupek ostryg albo muszli. Siekamy kolendrę.

Dodajemy nieco curry. Nie ostrego, ale bardzo aromatycznego, bo tutaj chodzi o zapach. Majonez – najlepiej własnej roboty, ale jak nie ma, to kupny, do którego dodajemy nieco musztardy z Dijon, tej z dużymi ziarnami gorczycy, dwie krople soku z limonki, no i sporo papryki espelette. Może być jeszcze kropelka, ale dosłownie kropelka, octu balsamico. Pychota. Do tego, no cóż, tylko białe wytrawne – znakomicie pasuje Val de Loire Muscadet Sèvre et Maine, wyśmienite wino o wspaniałym, kwiecistym bukiecie. To ono obok szampana może mieć najniższą temperaturę, ale jednak niezalecane jest chłodzenie butelki w zamrażalniku. Najlepiej niższe rzędy lodówki. Tak około 15 stopni. O kilka mniej niż rosé czy beaujolais. Nasze krewetki we włoskich muszelkach makaronowych, przyprawione ziołami, będą wybornie smakowały.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także