Tortue

Tortue

Artyku艂 wprowadzono: 28 kwietnia 2019

To bardzo popularne danie w s艂onecznej Italii i na po艂udniu Francji, kt贸re przyw臋drowa艂o tak偶e na p贸艂noc. Daje mn贸stwo mo偶liwo艣ci kulinarnych, bo jest to po prostu ciasto do owijania mi臋sa i warzyw. Ich dob贸r to kwestia wyobra藕ni 鈥 dr贸b, wo艂owina, dziczyzna. Ciasto te偶 daje kucharzowi wiele swobody. Pierwsze wzmianki o przepisach na tortue pochodz膮 z XII wieku z P贸艂wyspu Apeni艅skiego, gdzie podawano je z parmezanem.

Rzeczywi艣cie mo偶emy u偶y膰 niemal ka偶dego rodzaju ciasta, ale najpyszniejsze jest tortue w cie艣cie francuskim. Kupi膰 je mo偶na w ka偶dym sklepie, ale fajnie jest zrobi膰 samemu, chocia偶 do tego trzeba sporego nak艂adu czasu, bo rozwa艂kowany placek sk艂ada si臋 w kopert臋, przygniata tak, jakby to by艂 szkocki przysmak, czyli na flag臋 艣w. Andrzeja, dwa razy po bokach i raz po przek膮tnej, i odk艂ada do lod贸wki. A potem zn贸w powt贸rka. I tak z dziesi臋膰 razy.

Tortue s艂one i s艂odkie
Przyznam szczerze, 偶e ten podzia艂 na dwa smaki zawsze mnie we Francji wprawia艂 w zdumienie, ale tak tutaj jest. 鈥濻艂one鈥 oznacza u偶ycie mi臋sa wo艂owego, wieprzowiny, dziczyzny lub drobiu, a w przypadku warzyw niekiedy dorzucamy w臋dzonego boczku. Niemniej konieczne wtedy s膮 czosnek i ziemniaki, ale s艂one tortue mo偶e by膰 tak偶e z owocami morza. Natomiast do s艂odkiego nale偶y u偶y膰 jab艂ek (nie kwa艣nych), czere艣ni, gruszek lub brzoskwi艅 albo moreli. W 鈥濴imou颅sine鈥, sk膮d pochodzi przednia wo艂owina, tortue robi si臋 g艂贸wnie z ziemniak贸w, w Alzacji z 艂opatki ciel臋cej, w s膮siedniej Lotaryngii poza 艂opatk膮 dodaje si臋 podgardle 艣wi艅skie, kr贸lika i koniecznie dorzuca jajko, a w Sete nad Morzem 艢r贸dziemnym, tam, gdzie odbywaj膮 si臋 pojedynki na kopie gondolier贸w, przyrz膮dza si臋 tak偶e popularny w Hiszpanii i we W艂oszech, zreszt膮 stamt膮d pochodz膮cy placek z o艣miornic膮 i z pomidorami przyprawionymi pikantn膮 papryk膮. W wulkanicznej Owernii mo偶emy si臋 zachwyca膰 smakiem tortue z 艂ososiem, z pieczarkami i zio艂ami. W tradycyjnej kuchni francuskiej na 鈥瀞艂odko鈥 przygotowywano tortue z konfitur膮 i z migda艂ami. Znacznie bardziej skomplikowany by艂 przepis na przystawk臋, bo piernik trzeba by艂o moczy膰 w mleku dzie艅 wcze艣niej. A potem mieszano go starannie z mi臋sem wieprzowym, ciel臋cin膮 z koniakiem i mader膮 oraz z ca艂膮 palet膮 zi贸艂.




A my tniemy drobno pier艣 kaczki. Lekko j膮 podsma偶amy. Dodajemy posiekan膮 kolendr臋. Dwa ziarnka 鈥瀝ozdeptanego鈥 no偶em kardamonu, trzy ja艂owca i trzy pieprzu syczua艅skiego. Nieco kurkumy i imbiru. Wcze艣niej wymoczone w wodzie borowiki (zupka potem z tego b臋dzie przednia, wi臋c par臋 warto do niej zostawi膰), wygotowane, siekamy drobniusie艅ko. W tym przepisie mo偶na doda膰 kurki albo rydze. Ca艂y ten farsz, posypany espelette lub dla wi臋kszej ostro艣ci cayenne, skrapiamy armagnakiem i owijamy francuskim ciastem. I teraz tak: albo zostajemy tylko przy 鈥瀙臋dzlowaniu鈥 ca艂o艣ci bia艂kiem, albo jeszcze na to nieco chi艅skiej przyprawy do tak zwanej 鈥瀔aczki na chrupko鈥. Rezultat rewelacyjny. Bia艂ko sprawi, 偶e ca艂o艣膰 w piekarniku si臋 艂adnie 鈥瀘pali鈥, a przyprawa 鈥 偶e nabierze jeszcze dodatkowego kolorytu smakowego. Do tego przysmaku pasuje znakomite wytrawne wino z Prowansji. Z Ventoux. Legendarnej g贸ry Tour de France, na kt贸r膮 jako pierwszy wspi膮艂 si臋 wielki poeta 鈥 Petrarka. Temperatura potrafi tam zim膮 spa艣膰 do minus dwudziestu stopni. Urok s艂onecznej prowansalskiej przyrody. Bardzo stare szczepy 鈥 Grenache, Syrah i Cisnault. Bukiet czerwonych kwiat贸w i egzotycznych korzeni. Owija si臋 dooko艂a j臋zyka. D艂ugo na nim zostaje. Do kaczki wy艣mienite.

Marek Brzezi艅ski


Najpopularniejsze

Zobacz tak偶e