Tortue

Tortue

Artykuł wprowadzono: 28 kwietnia 2019

To bardzo popularne danie w słonecznej Italii i na południu Francji, które przywędrowało także na północ. Daje mnóstwo możliwości kulinarnych, bo jest to po prostu ciasto do owijania mięsa i warzyw. Ich dobór to kwestia wyobraźni – drób, wołowina, dziczyzna. Ciasto też daje kucharzowi wiele swobody. Pierwsze wzmianki o przepisach na tortue pochodzą z XII wieku z Półwyspu Apenińskiego, gdzie podawano je z parmezanem.

Rzeczywiście możemy użyć niemal każdego rodzaju ciasta, ale najpyszniejsze jest tortue w cieście francuskim. Kupić je można w każdym sklepie, ale fajnie jest zrobić samemu, chociaż do tego trzeba sporego nakładu czasu, bo rozwałkowany placek składa się w kopertę, przygniata tak, jakby to był szkocki przysmak, czyli na flagę św. Andrzeja, dwa razy po bokach i raz po przekątnej, i odkłada do lodówki. A potem znów powtórka. I tak z dziesięć razy.

Tortue słone i słodkie
Przyznam szczerze, że ten podział na dwa smaki zawsze mnie we Francji wprawiał w zdumienie, ale tak tutaj jest. „Słone” oznacza użycie mięsa wołowego, wieprzowiny, dziczyzny lub drobiu, a w przypadku warzyw niekiedy dorzucamy wędzonego boczku. Niemniej konieczne wtedy są czosnek i ziemniaki, ale słone tortue może być także z owocami morza. Natomiast do słodkiego należy użyć jabłek (nie kwaśnych), czereśni, gruszek lub brzoskwiń albo moreli. W „Limou­sine”, skąd pochodzi przednia wołowina, tortue robi się głównie z ziemniaków, w Alzacji z łopatki cielęcej, w sąsiedniej Lotaryngii poza łopatką dodaje się podgardle świńskie, królika i koniecznie dorzuca jajko, a w Sete nad Morzem Śródziemnym, tam, gdzie odbywają się pojedynki na kopie gondolierów, przyrządza się także popularny w Hiszpanii i we Włoszech, zresztą stamtąd pochodzący placek z ośmiornicą i z pomidorami przyprawionymi pikantną papryką. W wulkanicznej Owernii możemy się zachwycać smakiem tortue z łososiem, z pieczarkami i ziołami. W tradycyjnej kuchni francuskiej na „słodko” przygotowywano tortue z konfiturą i z migdałami. Znacznie bardziej skomplikowany był przepis na przystawkę, bo piernik trzeba było moczyć w mleku dzień wcześniej. A potem mieszano go starannie z mięsem wieprzowym, cielęciną z koniakiem i maderą oraz z całą paletą ziół.




A my tniemy drobno pierś kaczki. Lekko ją podsmażamy. Dodajemy posiekaną kolendrę. Dwa ziarnka „rozdeptanego” nożem kardamonu, trzy jałowca i trzy pieprzu syczuańskiego. Nieco kurkumy i imbiru. Wcześniej wymoczone w wodzie borowiki (zupka potem z tego będzie przednia, więc parę warto do niej zostawić), wygotowane, siekamy drobniusieńko. W tym przepisie można dodać kurki albo rydze. Cały ten farsz, posypany espelette lub dla większej ostrości cayenne, skrapiamy armagnakiem i owijamy francuskim ciastem. I teraz tak: albo zostajemy tylko przy „pędzlowaniu” całości białkiem, albo jeszcze na to nieco chińskiej przyprawy do tak zwanej „kaczki na chrupko”. Rezultat rewelacyjny. Białko sprawi, że całość w piekarniku się ładnie „opali”, a przyprawa – że nabierze jeszcze dodatkowego kolorytu smakowego. Do tego przysmaku pasuje znakomite wytrawne wino z Prowansji. Z Ventoux. Legendarnej góry Tour de France, na którą jako pierwszy wspiął się wielki poeta – Petrarka. Temperatura potrafi tam zimą spaść do minus dwudziestu stopni. Urok słonecznej prowansalskiej przyrody. Bardzo stare szczepy – Grenache, Syrah i Cisnault. Bukiet czerwonych kwiatów i egzotycznych korzeni. Owija się dookoła języka. Długo na nim zostaje. Do kaczki wyśmienite.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019