Taaka ryba

Taaka ryba

Artykuł wprowadzono: 14 lipca 2018




Ryba pyszną jest, to wiadomo, i bardzo ceniona we Francji. Na alzackim stole królują łowione w rzekach. Normandia, Bretania, Akwitania to ryby atlantyckie. Marsylia kojarzy się z przepyszną, ostrą zupą rybną, ale teraz tamtejszym rybakom wieje wiatr w oczy. Wiatr z Brukseli.

Na ryneczek wokół Starego Portu, najbardziej czarującego miejsca w Marsylii, wpadli kontrolerzy. Kilkuset sprzedawcom ryb wlepili mandaty. A oni sprzedają tam dwadzieścia albo i trzy rybki. Tyle, ile się złowi. Kary były za to, że na tabliczkach z nazwami ryb nie było łacińskich nazw gatunku. To według Brukseli miałoby ukrócić proceder nabijania naiwnych klientów w butelkę. – Kochanieńki. Ja mogę napisać drugą nazwę nawet po prowansalsku, ale po łacinie? No niby skąd mam ją znać? – pyta zdenerwowana Sophia, która ma tu swój stragan od 60 lat.

Na sto sposobów
Joel Robuchon, wielki mistrz patelni, podaje swój przepis na zupę rybną. I daje przy tym przydatne rady. Oczyścić rybę z łuski to absolutna konieczność, ale co do pozostawienia jej wnętrzności to już sprawa osobistego gustu i przede wszystkim smaku. Jeśli kogoś „brzydzi” taka myśl, to trzeba rybę dokładnie oczyścić. Niemniej jak się ją ugotuje w całości, to jest „pełniejsza” w smaku. Jedno jest pewne – zupa rybna nie może czekać. Nie wolno jej odkładać do lodówki „na jutro”. Musi być tu i teraz natychmiast spożywana. Mistrz zupę gotuje z kilku gatunków tanich ryb z pomidorami, czosnkiem, cebulą, dodając oliwki, bouquet garni, czyli tymianek, listek laurowy i pietruszkę, owinięte listkami pora. A do tego grzanki z bagietki, wysmarowane kozim serkiem, posypane solą morską. Przepraszam, mistrzu, ale dodałbym jeszcze espelette albo przynajmniej szczyptę cayenne.




Pyszny jest dorsz w papilotach z ziołami albo na parze z kaparami i zielonymi oliwkami. Na południu dorzuciliby jeszcze tak zwaną „gwiazdkę anyżową”. Łosoś z grilla podawany jest na świeżych marchewkach gotowanych „po francusku” w oliwie. Można też lekko przypiec na patelni plastry tuńczyka, a potem podawać go na starannie posiekanych pomidorach, skropionych olejem z orzeszków lub z pestek winogron i posypanych ostrą papryką. Cytryna lub limonka też się przyda. A może lekko grillowany, różowy w środku łosoś z kluseczkami tagliatelle, urozmai­cony jajami łososia i ziarnkami sezamu. W kuchni alpejskiej kochają ryby. Przygotowują je w białym winie sabaudzkim z pieczarkami i pietruszką. Z kolei w Alzacji podają szczupaka w czerwonym winie Pinot Noir, co w każdym innym zakątku Francji wywoła, w najlepszym wypadku, pobłażliwe kiwanie głową. Tymczasem w Portugalii, w Algarve, piją czerwone wino do ryby, podobnie jak w Palatynacie Reńskim przyjęło się białe wino do czerwonego mięsa.
A my weźmiemy w obroty okonia morskiego, ale może być i dorada. Filety ze skórą, oczyszczone z ości. Przez dwadzieścia minut pieczemy plastry bakłażanów. 200 stopni. W połowie pieczenia dorzucamy cukinię. Po wyjęciu z piecyka zdejmujemy skórę i siekamy, dodając sok z cytryny, oliwę z pestek winogron, kroplę balsamico, posiekaną kolendrę, wyłuskane z ziaren pomidory. Filet nacieramy masłem i polewamy oliwą. Dodajemy gałązkę rozmarynu. Nieco grubej morskiej soli. Kilka minut po stronie ze skórą, dwie minuty na tej bez skóry. Kilka kropli cytryny. Podajemy na warzywach. Do tego przepyszny Louis Métaireau. Biały, wytrawny Muscadet znad Loary.

Marek Brzeziński