Świąteczny stół

Świąteczny stół

Artykuł wprowadzono: 22 grudnia 2018




Bożonarodzeniowa tradycja obowiązuje na świątecznym stole we Francji. To, co znajdzie się na półmiskach, różni się w zależności od regionu. Najbardziej oryginalne są pod tym względem obyczaje w Prowansji.

Zanim mieszkańcy wyruszą na pasterkę, jedzą specjalnie przygotowane warzywne potrawy, w tym gorące fondue warzywne z sosem z małych śledzików anchois i sztokfisza. A po powrocie z kościoła trzynaście deserów – głównie suszone i kandyzowane owoce.

Rolę karpia z polskiego stołu w tradycyjnej kuchni francuskiej spełnia indyk. Faszeruje się go indyczą wątróbką, mieloną cielęciną i wieprzowiną z dodatkiem jajka i kasztanów. Do tego kilka rodzajów przypraw i pół kieliszka koniaku. Po upieczeniu indyka podaje się na półmisku, bogato obsypanego kasztanami wymieszanymi z kurkami. Równie popularnym świątecznym daniem jest kapłon, któremu pod skórę na nogach i między nimi a piersiami wsuwa się trufle pocięte na wąskie kawałki. Kapłona, w którego wciera się masło, piecze się przez trzy godziny w piekarniku, co jakiś czas polewając go sosem z brytfanny, w której się smaży. Na patelni przygotowujemy warzywa: białą rzodkiew, małe marchewki i pora, dodając nieco bulionu i co najmniej szklankę białego wytrawnego wina oraz sok z trufli. Te dwa dania to świąteczna klasyka, do której trzeba dodać na deser ciasto, tak zwane bûche de Noël, czyli tyle, co „bożonarodzeniowe polano”. Najczęściej jest czekoladowe z kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczowej.




Nowe trendy
Francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej starają się przygotować tradycyjne potrawy w nowy, odkrywczy sposób. O ile ostrygi faszerowane – na przykład szpinakiem czy truflami, a podawane z kolendrą i surową cebulą lub z pomarańczami i zielonymi ostrymi papryczkami – bronią się z trudem, zwłaszcza że jest to czasochłonna potrawa, o tyle inne pomysły mogą być odkryciem dla naszych kubków smakowych.

Na placuszku z ciasta francuskiego prawdziwki z wędzoną piersią kaczki. Prawdziwki towarzyszą także miętusowi owiniętemu wędzoną szynką hiszpańską serrano i tak pieczonemu w piekarniku. Albo langusta w szampanie. Nie może zabraknąć gęsi lub kaczych wątróbek, również w cieście francuskim, smażonych w słodkim winie Sauternes z zielonymi winogronami i figami. A na przystawkę kruche ciasto z masłem z kryształkami soli morskiej, ikrą pstrąga lub łososia skropioną odrobiną cytryny i posypaną espelette.

Przygotujemy małże świętego Jakuba, czyli przegrzebki z krewetkami. Obieramy szalotkę i kroimy na drobne kawałki. Otwieramy przegrzebki, oddzielając od reszty tak zwany koral, który tniemy na kilka kawałków i przez minutę podsmażamy na maśle na wolnym ogniu. Po ich wyjęciu w to miejsce wsypujemy na patelnię szalotkę. Na niewielkim ogniu mieszamy mąkę, dolewając nieco wermutu. Po kilku minutach dodajemy kwaśną śmietanę i drobno posiekaną zieloną kolendrę. Rozgrzewamy piekarnik. Krewetki i przegrzebki umieszczamy na muszlach świętego Jakuba, polewamy sosem i wkładamy do piecyka, by zewnętrzna warstwa się przyrumieniła. Natychmiast podajemy na stół, posypując zieloną kolendrą i odrobiną ostrej papryki ca­yenne. A do tego przednie białe wino Sancerre znad Loary, aromatyczne, wytrawne, z nutką brzoskwini, Chablis Grand Cru z Burgundii, delikatne, lekko cytrusowe albo – czemu nie? – wytrawny szampan, wspaniałe Moët & Chandon, cesarski trunek.

Wesołych, zdrowych i smacznych Świąt!

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także