St贸艂 w barwach Wielkiejnocy

St贸艂 w barwach Wielkiejnocy

Artyku艂 wprowadzono: 5 kwietnia 2020

Nie mo偶e na nim zabrakn膮膰 owoc贸w morza:聽krewetek r贸偶owych i聽szarych, przegrzebk贸w 艣w. Jakuba, 艣limak贸w morskich, ostryg i聽艂ososia 鈥撀爏urowego, marynowanego, sma偶onego czy grillowanego, ale okr臋tem flagowym tej francuskiej kulinarnej armady wielkanocnej jest jagni臋.

Najcz臋艣ciej spo偶ywana jest gicz jagni臋ca. Rzadziej, ale te偶 ch臋tnie, kotleciki z kostk膮, kr贸tko przysma偶ane po bokach, na t艂uszczu, kt贸ry sam si臋 z nich stopi (偶adnego mas艂a czy oliwy, a nawet g臋siego czy kaczego t艂uszczu, kt贸rego tak ch臋tnie u偶ywam do sma偶enia, bo zawiera niewielkie ilo艣ci cholesterolu). W przypadku kotlecik贸w jagni臋cych wystarczy ich w艂asny t艂uszcz, kt贸ry stapiamy, gdy stawiamy je 鈥瀗a sztorc鈥 na patelni, przytrzymuj膮c szczypcami. Do tego dorzucamy ga艂膮zk臋 rozmarynu, nieco suszonego tymianku (jak jest 艣wie偶y, to tym lepiej), no i par臋 ziaren zmia偶d偶onego no偶em na p艂ask ja艂owca. A jagni臋cina? Niestety, i tutaj zbulwersuj臋 przeciwnik贸w jedzenia mi臋sa, najlepsza jest z tak zwanych 鈥瀖lecznych jagni膮t鈥, czyli tych odstawionych dopiero co od cyca mamy owcy, ewentualnie z 3 鈥 5-miesi臋cznych jagni膮tek.

Jagni臋 w聽pa艂acu

Tutaj, w聽pa艂acu w聽Breteuil, bywa艂y koronowane g艂owy i聽wielcy przyw贸dcy naszego 艣wiata. Pono膰 tutaj wpada艂 na tart臋 z聽g臋sich w膮tr贸bek 鈥撀爖聽jab艂kami z聽pobliskiego siedliska, kt贸re odwiedza艂 Wiktor Hugo 鈥撀爏艂ynny kompozytor Maurice Ravel. Kr贸l Anglii Jerzy V i聽Marcel Proust zajadali si臋 kremem 艣mietankowym ubitym z聽karmelem, wielka Sarah Bernhardt przepada艂a za tutejszymi lodami truskawkowymi, a聽straszliwy 偶ar艂ok Aleksander Dumas ojciec 鈥撀爖a sa艂atkami, za艣 Napoleon I聽za koktajlem na bazie trunku pewnego irlandzkiego 偶o艂nierza 鈥撀爇oniaku Hennessy.

Tam te偶 jagni臋cin臋 dzie艅 wcze艣niej obiera si臋 z t艂uszczu. Ze sk贸rki za艣 pomidory, marchewk臋 i bak艂a偶any. Wrzucamy je na odrobin臋 oliwy z oliwek. Dobrze jest wy艂o偶y膰 dno patelni pergaminem 鈥 potem zn贸w kropla oliwy. Dodajemy roso艂ku z kury. 10 minut pichcenia. Zio艂a prowansalskie i posiekana kolendra, odrobina oregano 鈥 mo偶e by膰. Filety z jagni臋ciny obficie obsypane tymiankiem, szczypta morskiej, gruboziarnistej soli, dwie krople oliwki z pestek winogron. Siedem minut w piekarniku. 180 stopni. Trzeba pami臋ta膰, 偶e ka偶de mi臋so musi par臋 minut 鈥 najlepiej tyle, ile by艂o gotowane 鈥 鈥瀘dpocz膮膰鈥 w ciepe艂ku przed podaniem na st贸艂. Ale to nie koniec wielkanocnego balu kulinarnego. Teraz b贸b. Rzecz jasna mro偶ony. Starannie siekamy kolendr臋, a jak kto艣 nie lubi jej zapachu i smaku, to pietruszk臋 p艂askolistn膮. 7 minut. Wrz膮tek okraszony grub膮 sol膮 morsk膮 z Bretanii i lodowata k膮piel w naczynku obok. Szybciutko. Sekundy. Wyjmujemy, i teraz na patelni臋. Mas艂o, kolendra (albo pietruszka), zmia偶d偶ony czosnek i szalotka r膮bana jak szablami szlachty z 鈥濷gniem i mieczem鈥. Nieco porto. Oliwa z truflami (je艣li ich samych nie ma w spi偶arni) i sok z gotowanej jagni臋ciny. Teraz espelette. A gdyby znalaz艂y si臋 zielone szparagi polane bu艂eczk膮 z pieprzem cayenne, to ju偶 by艂oby niebo w wielkanocnej g臋bie. I to ma艂o powiedziane! Do jagni臋ciny pasowa膰 b臋dzie wino z listy tych mniej znanych poza granicami Francji 鈥 to Madiran. Rocznik 2016. Ciemnopurpurowa, wpadaj膮ca w fiolety barwa. Intensywny bukiet 鈥 malin i czarnej porzeczki. Doskonale wsp贸艂gra z wielkanocnym przysmakiem 鈥 te偶 w wi臋kszo艣ci pochodz膮c膮 z tamtych rejon贸w kraju jagni臋cin膮. Madiran z winnic le偶膮cych u st贸p Pirenej贸w. Ciesz膮 si臋 s艂o艅cem. Bryz膮 znad oceanu. Ch艂odnym wiatrem z pos臋pnych, ale ujmuj膮co pi臋knych g贸r.

Smacznego jajka 鈥 Weso艂ych 艢wi膮t!

Marek Brzezi艅ski


Najpopularniejsze

Zobacz tak偶e