Specjał z północy

Specjał z północy

Artykuł wprowadzono: 4 stycznia 2020




Lens to dawne zagłębie górnicze. W ciągu dziewięciu lat do pracy w kopalniach przyjechało tutaj niemal ćwierć miliona imigrantów z Polski. Teraz kopalnie zamknięto. Pozostał na pamiątkę jeden szyb. Życie tutaj toczy się z uśmiechem i powoli. Zupełnie inaczej niż w Paryżu. W Luwrze w Lens można zobaczyć wspaniałe obrazy polskich artystów XIX i XX wieku. A w centrum zabudowanym piętrowymi domkami z czerwonej i szarej cegły trafiamy na przepyszne jedzenie. To restauracja Le Pain de la Bouche. Prawdziwa kuchnia północy Francji, ale zanim o tutejszych specjałach, to trzeba wspomnieć o… berecie.

To nakrycie głowy kojarzy się z Krajem Basków, gdzie rozgrywane są nawet zawody w rzucie beretem. Niemniej szczególnie wśród studentów medycyny popularna i jednocześnie bardzo hermetyczna jest korporacja, która chlubi się właśnie beretami. Nie nosi się ich na co dzień, a przynależność do bractwa okrywa mgiełka dyskrecji. Ale co ma beret do kuchni? W przypadku północy Francji ma bardzo dużo.

Tradycja na talerzu i… polskie piwo

Restauracja Le Pain de la Bouche, której wnętrze zwiedza się jak muzeum, od 1912 roku wprowadziła niewielkie zmiany w menu. Tutejsza kuchnia jest pod znacznym wpływem gustów flamandzkich, toteż nikogo nie dziwi, że na przystawkę podaje się krokiety z krewetkami na modłę „ostendzką” – jak we flandryjskiej Ostendzie, mieście położonym w północno-zachodniej Belgii nad Morzem Północnym. Można dostać na przystawkę pikardyjski ficelle, czyli grzyby z szynką i beszamelem, albo tartę według przepisu z Lille, co oznacza, że będzie podana na sałacie w obfitej ilości. Warto spróbować przysmaku z Liège (też Belgia), czyli mocno przyprawionych pulpecików, lub cielęciny z garnka po flamandzku, w ziołach i oczywiście w piwie. Nie zabraknie w menu drobiu i jagnięciny. A na stole może się pojawić wśród różnych gatunków tutejszych piw – bo to trunek „północy Francji” – także to pochodzące z browaru z Wielunia pod Łodzią. Właściciel restauracji bowiem – tak jak co czwarty mieszkaniec regionu – ma polskie korzenie.

No i pora na berety

Nazywają je faluches. Dokładnie: berety. A mają ich w jadłospisie dwadzieścia jeden odmian. Są zatem wyszukane z truflami i śmietaną. Ze startym żółtym serem, z pomidorami, ziołami i białym serem kozim, a dalej z cebulami prużonymi w miodzie, z gotowaną szynką i pomidorami confit. Z camembertem, łososiem i sosem ślimakowym, z tatarem doprawionym papryką i podanym z czerwoną fasolką w śmietanie lub z boczkiem, pieczarkami i beszamelem. A skąd wzięła się ta nazwa? Otóż bierze się średniej wielkości bochenek chleba. Białego. Odcina się jego spód. Taki cieniutki plaster. Teraz wkłada się na to nadzienie. Na przykład krewetki – te średniej wielkości i te malutkie, szare, a dalej omułki, przegrzebki św. Jakuba i inne owoce morza. Mogą być na przykład ślimaki morskie, rzecz jasna, wyjęte ze skorupek. Sól. Pieprz. Zalewa się to towarzystwo śmietaną. Na to – jak beret – górna część bochenka, który trzeba posypać startym żółtym serem. No i na krótką chwilę do rozgrzanego piekarnika. Potem podaje się ów „beret” z owocami morza na kilku gatunkach sałaty. Faktem jest, że porcja jest ogromna, ale czego się nie zje, to zapakują do domu. A tu jeszcze desery – pudding z rumem i rodzynkami, tarta cytrynowa, półmisek lokalnych serów czy La Belle de Bruges – „Piękność z Brugii”, czyli lody waniliowe z likierem – belgijskim advocaatem i kremem Chantilly.

Wszystkiego najlepszego i najsmaczniejszego w Nowym Roku!

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także