Specjał z dna morza

Specjał z dna morza

Artykuł wprowadzono: 9 stycznia 2021

Łowią je sieciami. Ale u wybrzeży Bretanii czy Wandei w zachodniej Francji często można zobaczyć samotny kuterek, bo nie kuter ani żaden tam trawler. Kuterek. A z niego siup! – dziewczyna lub chłopak w stroju płetwonurka skaczą wywrotką za burtę. W jednej łapce mają ostry jak brzytwa nóż, a w drugiej metalową siatkę. Tak jakby te biedaki, które złowią, mogły jej czy jemu uciec. Chociaż na wolności zasuwają po dnie z wielką szybkoś­cią jak poduszkowce. Płetwonurkowie płci obojga odcinają muszle i hop, do siatki. O kim mówimy? O przegrzebkach – o małżach św. Jakuba.

To jest najmniej skomplikowane danie na świecie. Jasne, że wszelkie ornamenty możemy tak „podkręcić”, że zajmie nam to długie godziny. Alain Ducasse, ostatni z „wielkich magów kuchni francuskiej”, poleca przepis na przegrzebki z… pietruszką. W garnku podgrzewamy rosołek z ryby, dodajemy nieco mleka, śmietany i soku z limonki. Zagotujemy i buch, nieco wyśmienitego pieprzu z Kambodży – kampot. Przegrzebki należy jeść od października do maja, bo wtedy są najsmaczniejsze. I oto falo­chron w Port-en-Bessin-Huppain. Normandia. A koło falochronu tony skorupek po przegrzebkach. Na targu rybnym ładunek za ładunkiem jest rozbierany zgrabiałymi z zimna rękoma. Res nostra mare – morze jest naszym prawem (takie jest motto tej mieściny), a w morzu przegrzebki. To ich normandzka stolica. Gdzieś w oddali resztki sztucznego portu aliantów lądujących w Normandii. Zostawili wraki na pamiątkę. Urocze miasteczko. Zwodzony most na kanale. Cudo. Pocztówka. I przegrzebki.

Klasyka na muszli

To na tej muszli u brzegów Cypru, cudownej wyspy, także pod względem kulinarnym, narodzić się miała, jak chciał Sandro Botticelli – Wenus albo – jak kto woli – Afrodyta. Starannie wyjmujemy Saint Jacques’a, obierając go z tak zwanego czerwonego korala. Masełko z posiekaną kolendrą i odrobiną kurkumy. Minuta na jednej stronie, minuta na drugiej, pół minuty na każdym boczku. Naciskamy kciukiem, czy się uginają. Jeśli tak, to są dobre. Jeśli stawiają opór, to za długo je trzymaliśmy na ogniu i będą jak kalosze… A zatem uginają się. Na talerze. Do tego pochodzące znad rozlewiska Sommy w Pikardii silicone. Zielone jadalne glony. Można je jeść na surowo, prosto ze słoika wrzucić do sałatki, a można nieco podsmażyć lub zrobić na parze i wtedy odrobina masełka z solą morską. I suszone glony – „sałata morska” i inne odmiany – lekko podgotowane na parze. I surowa papryczka – czerwona i złota. A co do tego? Ano wino bordoskie. Ale powiedzieć tylko „bordoskie”, nawet dorzucając, że chodzi nam o białe, to tak jakby na pytanie: „Jakim jeździsz samochodem?” – odpowiedzieć: „Fiatem, fordem albo volkswagenem”. Model. Typ. Rocznik. Tak samo jest z winami. A zatem sięgniemy po Graves. To region win Bordeaux, gdzie białe stanowią zaledwie 20 proc. całej produkcji, bo głównie znane są tamtejsze wina czerwone. Musimy sobie uzmysłowić, że to jest największy na świecie „zwarty rejon produkcji win wysokogatunkowych” – 8 tys. winnic. Z Graves, rejonu położonego na południowy wschód od Bordeaux, pochodzą najlepsze białe wina. Tutaj produkują Sauternes – słodkie wina, bez których Francuzki i Francuzi nie wyobrażają sobie gęsich wątróbek. A zatem Château Calvimont. Graves. Model już mamy – teraz rocznik. 2019. Jest niezwykle delikatne. Ma jedwabisty bukiet owoców. Połowa to Sauvignon, a kolejne 40 proc. to Semillon i 10 proc. Sauvignon Gris, dodające wytrawnej nuty. Do przegrzebków wyśmienite.

Do siego roku! Francuzi życzenia noworoczne składają sobie do 31 stycznia.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także