Sos dla sosu

Sos dla sosu

Artykuł wprowadzono: 8 lutego 2019

Zaprzyjaźniony kucharz we francuskiej restauracji przyznał, że sos jest tym dla dania, czym piękna kreacja dla podkreślenia urody kobiety. Ta sama potrawa zmienia się w naszych ustach w zupełnie coś innego w zależności od tego, jakiego użyjemy do niej sosu.

Słodkiego, kwaś­nego, ostrego, pikantnego, czy może zmieszamy kilka tych smaków. Przyrządzenie dobrego sosu nie jest łatwą sprawą. Z jednej strony wymaga wyobraźni i odwagi w stosowaniu różnych składników i przypraw, a z drugiej – pewnego doświadczenia. Stąd trudno się dziwić, że w tak zwanych wielkich restauracjach Francji sosami zajmują się osobno do tego wyznaczeni szefowie kuchni.

„Co zrobić, jak przesolimy sos?” – pytaliśmy „Małego Franka”, szefa w Akademii Kulinarnej Le Cordon Bleu. Najpierw długo na nas patrzył, bijąc przy tym nożem na płask o marmurowy blat w naszej kuchni-pracowni, po czym cedził: – „Nic. Zacząć go przygotowywać od nowa. Nie da się go uratować. Dosolić zawsze można, ale jak przesolicie, to koniec”. Jednak „francuskie babcie”, gdy sypnęło im się za dużo soli, to wsadzały do niego kawałki piernika lub obranego surowego ziemniaka, których zadaniem było „wyssanie” z sosu soli. Potem, rzecz jasna, piernik i ziemniaka wyrzucały precz.

Za gęsty, za ostry, etc…
Akurat w tym pierwszym przypadku – gdy sos jest za gęsty – środkiem, który nam radykalnie pomoże, jest dolanie mleka, wody, soku, wina albo płynu, który powstał w trakcie przygotowywania sosu, czy po prostu herbaty. Ano właśnie! Nawet herbaty. Najlepiej zielonej. Może być jaśminowa. Może być japońska na prażonym ryżu. To, czego dolejemy, zależy oczywiście od tego, do jakiej potrawy przygotowujemy sos – jeśli to będą japońskie pierożki z krewetkami lub mięsem kurczaka z warzywami, to będzie jak najbardziej uzasadnione, aby sięgnąć po herbatę, jeśli sos do kaczki, to raczej czerwone wino. Inna sprawa, jeśli sos jest zbyt wodnisty. Szefowie w Akademii radzili, aby do garnka, w którym go warzymy, wsadzić łyżeczkę do herbaty odwróconą do góry dnem i zanurzyć ją. Jeśli sos się na niej utrzyma, to jego konsystencja jest znakomita. Można spróbować i palcem, ale nie pochwalali tego ze względów higienicznych, chociaż technicznie jest to doskonały sposób – podobnie jak naciśnięcie kciukiem smażonej polędwicy na ruszcie powie o tym, czy jest ona krwista, półkrwista czy wysmażona na podeszwę. W tym przypadku kciuk jest lepszy od termometru, bo ten, wkłuwając się w mięso, wypuszcza z niego soki. To tak na marginesie stosowania palców w gotowaniu…




A zatem jeśli sos jest zbyt rzadki, to warto do niego dodać nieco mąki kukurydzianej rozpuszczonej w odrobinie zimnej wody. Dobrze się spisuje w takiej sytuacji łycha albo i dwie śmietany lub wrzucane bardzo powoli, jedna po drugiej, kostki masła prosto z lodówki i cierpliwe mieszanie. Wbrew pozorom sos nie będzie zbyt tłusty. To nieprzyjemne wrażenie tłustości daje nadmiar oleju do smażenia. Uwielbiam ostrą, pikantną (bo to nie jest to samo) kuchnię indyjską czy karaibską. Podobnie serwują dania w niektórych częściach Afryki. Ale co zrobić, gdy się przedobrzyło z cayenne czy jeszcze gorzej – z piekielnie palącą papryką brazylijską? Najlepszym rozwiązaniem jest dolanie odrobiny mleczka kokosowego, ale jak się nie ma go pod ręką, to trzeba dolać zwykłego mleka. Jeśli jest to sos oparty na pomidorach czy papryce – to wtedy pomoże cukier. Jak się nam sos zwarzy, można spróbować go odzyskać za pomocą miksera. I jeszcze jedno – wino dobieramy nie tylko do dania, ale i do sosu.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019