Smaki i widoki

Smaki i widoki

Artykuł wprowadzono: 21 stycznia 2019




Kubki smakowe są ważne dla naszych odczuć kulinarnych, a podniebienie – obok nosa wyczuwającego bukiet – liczy się w wyborze trunków. To dotyczy nie tylko wina. Mogłem się o tym przekonać w czasie kursu u Johniego Walkera.

Zanim dostaliśmy do degustacji kilka rodzajów „wody życia”, bo z języka starych Szkotów, gaelickiego, bierze się nazwa whisky, to dano nam sporych rozmiarów obrotową, okrągłą tablicę z wypisanymi tam możliwościami bukietu tego szlachetnego trunku. Była niemal identyczna z tą, jaką dostałem w jednej z piwnic Burgundii, gdzie ze zdumieniem dowiedziałem się, że wino może mieć zapach… wyprawionej skóry. Ale na smaku i zapachu cała sztuka kulinarna się nie kończy.

Nie prysły zmysły
…moglibyśmy zanucić na przekór słowom starego przeboju. Albowiem inne zmysły także są zaangażowane w kuchni. Między innymi chodzi o wzrok, a w konsekwencji o estetykę. Pod tym względem najdoskonalsza jest dla mnie osobiście kuchnia japońska. Ona czaruje oczy, zanim trafi do ust. Jest jak malarstwo japońskie – i bogata, i oszczędna w wyrazie, przyciąga, a jednocześnie trzyma na dystans pewną oschłością, surowością. Pod tym względem równie atrakcyjna jest francuska nouvelle cuisine, której twórcy dokonują akrobacji wyobraźni, by zwykłą potrawę pokazać na talerzu w niezwykły dla oka sposób. I trzeba uczciwie przyznać, że bardzo często im się to udaje z dobrym skutkiem. Nie przepadam za kuchnią włoską, chociaż bogactwo ich wędzonych szynek, podobnie jak w przypadku hiszpańskich, po prostu powala. Nie jestem w stanie sprostać przeogromnym porcjom w kuchni amerykańskiej, polskiej i niemieckiej, chociaż taki palatyński faszerowany żołądek świński jest wyśmienity, podobnie jak w szkockim wydaniu barani. Kuchnię indonezyjską cenię za jej ostrość, duńską i szwedzką za ich poszukiwania w kwestii owoców morza i prostotę, której wynikiem jest oszałamiający smak. Celowo nie piszę o tym zjawisku kulinarnym jako o kuchni skandynawskiej, bo mimo mojej ogromnej sympatii do Norwegii i historii tego kraju, to wciąż mają tam jeden z najbardziej mdłych i nudnych sposobów gotowania. Jednak ulubioną jest kuchnia indyjska.




Tandoori
Przyprawy do masali, kormy, vindaloo, curry czy piekielnie ostrego bengali można kupić gotowe, w postaci sosów w słoikach sporych rozmiarów. Najczęściej rozgrzewa się olej roślinny, polecam słonecznikowy, wrzuca na to pociętą w półksiężyce cebulę do zarumienienia, a dalej nieco wyciśniętego czos­n­ku, na to rybę, owoce morza lub mięso – drób albo jagnięcinę – no i wspomniany sos. Spróbujmy jednak sami zrobić taki indyjski sos. Z jednej strony frajda, z drugiej satysfakcja, a z trzeciej – bo i taka istnieje – możliwość dorzucenia tego, co chcemy i lubimy. A zatem podsmażamy cebulkę, dodajemy czosnek, przecier pomidorowy, ocet winny, śmietankę, kurkumę, curry, cayenne i imbir w proszku. Całość ma kolor startej cegły. Mieszamy to z naturalnym jogurtem, w którym zanurzamy pociętą w kostkę pierś kurczaka i krewetki. Marynujemy minimum 2 godziny. Kilka kropel cytryny. Na patelnię. Wolny ogień. Kwadrans i podajemy z ryżem po kantońsku z zielonym groszkiem. A do tego czerwone wytrawne Gaillac Grande Réserve 2016 z winnic spod Tuluzy. Nieco czerwonej porzeczki, nieco czereśni.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także