Sklepik na bulwarze

Sklepik na bulwarze

Artykuł wprowadzono: 7 kwietnia 2019

Myślałem, że po 30 latach obecności w Paryżu już nic mnie nie zaskoczy w jego najbardziej rozpoznawalnych, turystycznych czy handlowych miejscach. Te same brasserie, kafejki, restauracje, sklepy. Okazuje się, że centrum stolicy Francji się zmienia.

Przed kilkoma dniami szedłem bulwarem St. Michel, gdy naprzeciwko Sorbony natrafiłem na nowy, niewielki sklepik z żywnością z francuskiej części Kraju Basków.

Francuska kuchnia regionalna ma bogate propozycje kulinarne i może poza rejonem Jury, przy granicy ze Szwajcarią, dogodzi naszemu podniebieniu. W Jurze jest kuchnia ciężka i mało „delikatna” w smaku. Można tam natomiast cieszyć się popijaniem wyjątkowego wina, tak zwanego „żółtego”. Le vin jaune, od badań nad którym rozpoczął swoje prace naukowe Ludwik Pasteur, wytwarza się z winogron szczepu savagnin, zbieranych na początku listopada, leżakując je potem przez ponad sześć lat. Inne regiony proponują wyśmienite przysmaki i to nie tylko w „światowej stolicy kucharzy” – w Lyonie, ale także w słynącym z trufli Perigord. Jednak to kuchnia Kraju Basków w najbardziej widoczny sposób różni się od innych regionów Francji.




Zapach kiełbasy
W sklepie przy bulwarze St. Michel wzrok kupujących przyciąga głównie sufit. Zwisają z niego opasłe kiełbasy i potężne wędzone szynki. Najbardziej znana jest bajońska. Za sprawą nałożonej przez Napoleona na Księstwo Warszawskie ogromnej kontrybucji „bajoński” jest dla nas synonimem astronomicznych sum. Tymczasem szynka z Bayonne nie rozsadzi nam portfela, a zachwyci smakiem. Można również spróbować i takich gatunków, których w Paryżu ze świecą szukać. Niezwykle soczyste i aromatyczne szynki z białych świnek czy też o wykwintnym smaku, mocno przydymione, pochodzące z rasy prześmiesznych „łaciatych” baskijskich świnek w pasy.

Klienci mogą się dowiedzieć, jak konserwować wędzone szynki. Jeśli jest ona z kością, to w lnianym worku wieszamy ją w miejscu suchym i przewiewnym, chroniąc przed owadami. Warto w nią wetrzeć oliwę i owinąć pergaminem. Uchroni ją to przed wysychaniem. Zachowa smak, aromat i soczystość nawet przez pół roku. Tę bez kości najlepiej umieścić w torbie próżniowej w temperaturze od 0 do plus 8 stopni C. Jeśli się nieco „spociła”, co jest zjawiskiem naturalnym, należy ją delikatnie przetrzeć miękką ściereczką. Sklep oferuje bogatą propozycję kiełbas, w tym również z kaczego mięsa. Oczywiście jest i wędzona pierś kaczki, doskonała do sałatek albo na przystawkę z korniszonem. Jest też cała ściana pasztetów ze słynną papryką baskijską espelette czy też z odmianą tutejszych czarnych czereśni Itxassou. Piperada, czyli duszone pomidory, słodka zielona papryka, czosnek i cebula. A dalej Axoa – duszone, drobne kawałki cielęciny, z cebulą, czerwoną papryką i oczywiście z espelette. Garbura baskijska to zupa z fasoli, z kapustą, ziemniakami i z kaczym tłuszczem oraz z kaczą nóżką confit. Ttoro – zupa z ryb atlantyckich z krewetkami i omułkami. I wina. Jedyne, jakie jest w Kraju Basków z winnic na przełęczy znanej z „Pieśni o Rolandzie”, to Irouleguy. Białe wytrawne, różowe i trzy odmiany czerwonego. Bukiet kwiatów.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019