Ser w roli głównej

Ser w roli głównej

Artykuł wprowadzono: 20 lutego 2021

Szlachetny produkt kuchni francuskiej – tak o serach pisali autorzy wstępu do książki o nich, autorstwa wielkiego serowara Christiana Cantina, który w tym fachu spędził trzydzieści lat. Pozycję wydano w 1976 roku, ale mimo że dzieło ma swoje lata, to w dalszym ciągu uchodzi za biblię sera. Według Christiana Cantina, który przy Polach Marsowych założył legendarny Dom sera, we Francji można ze spokojną głową mówić o 300 gatunkach serów. Są tacy, którzy twierdzą, że jest ich około siedmiuset, ale to moim zdaniem przesada – twierdzi serowy mag. Ser to nie tylko ukoronowanie obiadu czy kolacji, ale i ważny składnik głównego dania. Takich przepisów w kuchni francuskiej jest zatrzęsienie.

Znajdziemy je zarówno w starych księgach kucharskich, jak i u najwybitniejszych mistrzów sztuki kulinarnej nad Sekwaną i Loarą. Przepyszny jest ser camembert z grilla. To trochę taka normandzka wersja podhalańskiego przysmaku. W wersji pod Giewontem w roli głównej występuje oscypek, którego nazwę nauczyli się poprawnie wymawiać francuscy komentatorzy skoków narciarskich. W transmisji z Zakopanego zachwycali się właś­nie podhalańskim serkiem. Otóż camembert można przyrządzić właśnie z rusztu albo z patelni. Wybierając ten ser, trzeba otworzyć pudełko jeszcze w sklepie. We Francji to norma – wszyscy tak robią. Nie kupujesz sera w worku. Po pierwsze, palcami sprawdza się, czy ser jest miękki – jeśli tak, to jest dojrzały, a po drugie, czy jego skórka jest stwardniała. Jeśli tak, to znaczy, że był leżakowany zbyt długo. I jeszcze wąchamy ser, czy nie ma w zapachu śladu amoniaku – jeśli tak, to się zupełnie nie nadaje. Ten z twardą, zrogowaciałą skórką, ale uginający się w środku będzie wyborny do grzanek. Na grilla potrzebny jest bardzo miękki. Na patelni obkładamy go gałązkami świeżego, pachnącego rozmarynu. Po bokach listki szałwii, aby zarumieniły się na chrupiące czipsy. Ser posypujemy espelette lub cayenne. Jedna strona, potem druga. Podajemy z listkami szałwii. Ideałem byłaby łyżeczka żurawiny lub borówek, ale tego we Francji nie uświadczysz. Może być konfitura z pomarańczy. 

A my przyrządzimy wariacje na temat sera w świńskim wydaniu. Niewielkie ziemniaczki gotujemy przez 15 minut w wodzie z grubą morską solą. Polędwicę wieprzową kroimy w poprzek na dwie części i każdą z nich opiekamy ze wszystkich stron na patelni, z mocno rozgrzaną oliwą, do której wrzucamy gałązki tymianku. Teraz cheddar. Może być irlandzki, ale mimo całej sympatii do mieszkańców Zielonej Wyspy, ich muzyki i poezji, to ten angielski jest bardziej wyrazisty w smaku. Ostrzejszy. Kroimy go w plastry, które wkładamy między kawały polędwicy. Kilka szczypt espelette. Całość owijamy cieniutkimi jak wachlarz hiszpańskiej seniority wstążkami wędzonego boczku. Kilka listków bazylii i szałwii. Szczypta kurkumy. Całość wraz z ziemniaczkami ląduje na blasze w piekarniku. Pół butelki białego wytrawnego wina. 15 minut i 180 stopni Celsjusza. Potem opatulamy to folią aluminiową i niech tak dochodzi do siebie po tej saunie w piekarniku przez 10 minut. Stara zasada francuskich mistrzów – mięso i ryby po piekarniku muszą odpocząć przed podaniem na stół. Zima zobowiązuje, pozostańmy w górach. Pachnące bukietem kwiatów, oszałamiające zapachem alpejskich ziół Apremont, szczep Jacquère. Fikający na języku jak kozica na piargach – jak powiedział jeden z tamtejszych winiarzy. A że sery to temat rzeka, przynajmniej we francuskim wydaniu, toteż za tydzień będzie drugi odcinek serowej odysei i, rzecz jasna, więcej przepisów.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także