Ser dziełem sztuki kulinarnej

Ser dziełem sztuki kulinarnej

Artykuł wprowadzono: 24 lutego 2019




Każdy naród ma swoje kulinarne „ukochanie”. Libańczycy niesłychanie słodkie łakocie. Khmerzy z Kambodży grillowane pająki i koniki pol­ne. Dla Francuzów nie ma posiłku doskonałego, który nie kończyłby się serami. Oczy­wiście, wiele narodów je produkuje.

Pyszne są holenderskie, hiszpańskie, włoskie, portugalskie, irlandzki czy angielski cheddar i norweskie, nie zapominając o naszym oscypku. Francuskich serów jest tak dużo, że generał de Gaulle rozkładał bezradnie ręce, mówiąc: „Jak można rządzić krajem, w którym jest ich kilkaset gatunków”.

W Sabaudii ser jest podstawą wielu potraw, takich jak „kulinarne okręty flagowe” alpejskiej kuchni – raclette’a i tartifflete. Sery królują w całej Francji, nawet tam, gdzie nie ma na stołach wina – jak w Normandii i Bretanii, krainach cydrem i mlekiem płynących, czyli – także masłem oraz śmietaną, no i właśnie serami. W sery bogata jest wulkaniczna Owernia i Pireneje, skąd pochodzą przepyszne sery robione z owczego mleka. W całym kraju chętnie przyrządza się główne dania z udziałem właś­nie sera.

Tarty, kluski i te inne
Z serem można wszystko, tylko trzeba wiedzieć, który z nich będzie się „lał”, czyli topił lepiej niż inny, a który można wykorzystać inaczej. Camemberta można przypiec po obydwu stronach na patelni i podać jak oscypek z żurawinami i pieprzem cayenne, ale można też przeciąć w połowie i nafaszerować tłuczonymi w moździerzu orzechami i migdałami, wymieszanymi z rodzynkami i drobniusieńko pokrojonymi suszonymi morelami. Do tego farszu przydają się dwie łyżki miodu z kasztanowców. Kozi serek warto obtoczyć w posiekanej mięcie i kolendrze, posolić, dodać świeżo zmielony pieprz, a i kropla miodu nie zaszkodzi. W obydwu przypadkach ser wkładamy na jakiś czas do lodówki. Zapiekanka z sera alpejskiego z ziemniakami i ze skwarkami z boczku albo z sera, z grubymi kluseczkami włoskimi i z ostrą hiszpańską kiełbaską chorizo, a dalej zupa dyniowa z serem, tarta czy piernik z roquefortem, orzechami i suszonymi figami posypany pestkami dyni albo słonecznika.




Teraz nasz talerz
Omułki trzeba dokładnie umyć i odrzucić te, które są otwarte albo mają uszkodzone skorupki. Szalotkę szatkujemy na drobniusieńkie kawałki. Teraz ser z Sabaudii. Aromat alpejskich hal. Reblochon. Kroimy go na małe kawałki i topimy w niewielkim garnuszku, powoli dodając śmietanę, cały czas mieszając. Do dużego garnka żeliwnego wlewamy litr białego wytrawnego wina, dodajemy omułki i szalotkę. Gotują się, góra, pięć minut. Muszą się otworzyć. Teraz śmietana z reblochonem. Kilka minut i siekana kolendra. A teraz przystawka. Wtedy tniemy na cienkie plastry bagietkę, czyli po łódzku, angielkę, podsmażamy ją nieco na patelni, nakładamy roque­fort – ser pleśniak, a na to obrane i wyłuskane z ziaren ćwiartki gruszki. Posypujemy pieprzem cayenne. Jeśli ma to być forma deseru, to warto takie ćwiartki gruszki nieco zarumienić na patelni. Teraz położyć na nie roque­forta i poczekać aż się roztopi i otoczy kokonem smaku i zapachu ten pyszny owoc. Na to espelette. Fantastycznie pachnąca papryka baskijska. A co do tego? Możliwości jest wiele. Jak to z serowymi potrawami, które dają szerokie pole wyboru wina. Do naszego omułko-serowego dania dobre byłoby białe wytrawne z alpejskich hal, na przykład wino Apremont, natomiast do deseru – czemu nie – Chateau Margerots, 2014, wspaniałe bordeaux o zapachu jeżyn i niemal granatowej „sukni”. Bukiet pełen marzeń.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019