Sardynka… pyszna jest

Sardynka… pyszna jest

Artykuł wprowadzono: 17 sierpnia 2019




We Francji nadejście sezonu grillowania można poznać po zapachu. To wtedy na ruszcie lądują najpopularniejsze dla tej formy smażenia ryby – sardynki. W Portugalii nie było czuć ich zapachu, bo były prosto z zatoki, nad którą leży Lagos – miasto, w którym, by sfinansować swoją Akademię Nawigacji, Henryk Żeglarz wzorem Arabów założył pierwszy w Europie targ niewolników. Dzięki tym funduszom powstała karawela – wahadłowiec renesansu. We Francji sardynki grilluje się na liściach kapusty. Zaprzyjaźniony kucharz w Polsce powiedział mi, że klienci niechętnie kupują sardynki, bo „im cuchną”. A to pyszna rybka. Klucz do sardynki tkwi w jej przyrządzeniu.

Sardynka należy do tak zwanych tłustych ryb. Ma 163 kcal na 100 g. To dużo. Ale jest też bardzo bogata w witaminy – przede wszystkim w E i D – tak niezwykle ważną dla naszego układu kostnego i dla naszej pamięci, oraz w omega-3. Sardynka jest rybą na tyle wrażliwą, że należy ją przygotować niemal natychmiast po jej kupieniu. Świeża musi mieć bardzo „zwięzłe ciało”, nie może ono ustępować pod palcami, łuska powinna być błyszcząca. Niektórzy przechowują ją w oleju, inni tak jak… wino – w specjalnych pojemnikach w chłodzie piwnicy. Sardynce nie grozi wyginięcie, ale łowi się ją tak nagminnie i w takich ilościach, że na przykład u brzegów Bretanii jest ona rarytasem. Nazwa rybki pochodzi od… Sardynii, bo to ponoć w wodach otaczających wyspę po raz pierwszy dopadli ją Grecy.

Na sto sposobów

Jest w polskiej sztuce kulinarnej rolmops. To zawijany filet śledziowy. Identyczny można zrobić z sardynki w kilkanaście minut, tyle że marynować trzeba znacznie dłużej. Wcześniej podsmażoną przez dwie minuty rybę, oczyszczoną szczypczykami elektryka z ości, soli się, najlepiej grubą solą z Bretanii, i posypuje pieprzem, wsadza do mieszanki białego wina z sokiem pomarańczowym, doprowadza do zagotowania, schładza i na dwanaście godzin wędruje ona do lodówki. Następnie zwija się ją, czyli „roluje”, przebija wykałaczką, dodaje oleju z pestek winogron, posiekanej kolendry i potrawa wjeżdża na stół w towarzystwie białego wina króla Henryka IV – Jurancon spod Pirenejów.

Inne potrawy: cytryny faszerowane sardynkami. Te małe rybki w kminku i papryce. Pizza z sardynkami bądź z guacamole – musem z awokado z ostrą papryką cayenne. A my obieramy sardynki z ości. Rozgniatamy widelcem. Dodajemy podsmażone i pocięte szałwię i bazylię pieprzową. Kapary. Suszone pomidory w pikantnej oliwie. Posiekane oliwki. Mus na podsmażone kromeczki bagietki, że palce lizać! A do tego może być portugalskie Dão. Sardynka nieuchronnie kojarzy mi się z tym krajem żeglarzy i piłkarzy. Białe wino z tego regionu ma subtelne smugi cytrusowego bukietu – cytryny i limonki. Ale może też być rewelacyjne białe z Marlborough na samym krańcu Południowej Wyspy wchodzącej w skład Nowej Zelandii. Sadzonki trafiły tam ponoć na początku XIX wieku dzięki anglikańskiemu misjonarzowi, aczkolwiek pierwszą winnicę z prawdziwego zdarzenia założył pewien Szkot, który praktykował w rejonie Bordeaux, tam zdobywając „winny know-how”. Trunki stamtąd pochodzące mają międzynarodowy rodowód. Hiszpanie, Libańczycy i Chorwaci walnie się przyczynili do rozwoju produkcji tamtejszych win, a także… Antarktyda. Płynące stamtąd prądy morskie chłodzą klimat i sprawiają, że wahania temperatur nie są duże i gwałtowne. A zatem nowozelandzkie sauvignon blanc. Delikatny aromat ziół. Sery, owoce morza, no i sardynka – świetnie pasują. Do musu to wino jest wyborne.  

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także