Rybka i awokado

Rybka i awokado

Artykuł wprowadzono: 30 września 2019



Chciałbym dzisiaj zaproponować kombinację smakową dość karkołomną. Otóż pewną bardzo specjalną rybkę i owoc, który doskonale znamy. Z rybką są dwa problemy – pierwszy to nazewnictwo, a drugi to ości. Z tym drugim rozprawimy się gładko przy użyciu lekko zaokrąglonych szczypiec elektryka, których używa on do zawijania końcówek przewodów. Gorzej z nazewnictwem.

„Czerwoną brzanę” doskonale znają w restauracjach najlepszych kucharzy świata w Lyonie, gdzie na bogato wciera się w nią przyprawy i zioła i podaje w maśle z szafranem. Problem polega na tym, że we Francji, stojąc u rybiarza, możemy mieć kłopot, bo ta słodkowodna ryba, spotykana w rzekach od Dunaju, Loary i Renu, po Tamizę, Odrę i Wisłę, nazywa się tak samo jak jej koleżanka z Morza Śródziemnego, Północnego i Bałtyku – rouget barbet, ale po polsku to już zupełnie inna rybka – tamta, słodkowodna, to brzana, a ta to barwena, kojarzona przede wszystkim z kuchnią śródziemnomorską, w której przyrządza się ją w oliwie z oliwek i w ziołach. Na Korsyce podaje się ją z wcześniej wymoczonymi śledzikami anchovis, z dużą ilością czosnku i z koncentratem pomidorowym oraz posiekaną pietruszką. Legenda głosi, że danie to próbowało trzech wysłanników Ulissesa, dopóki miejscowi nie zjedli ich samych… O czym wspomina Homer w „Odysei”. Można tę czerwoną rybkę przyrządzić też w „papilotach”, do których pakujemy ją obtoczoną w startym pierniku z mlekiem, odrobiną miodu i sokiem z dwóch cytryn. My zrobimy ją na swój sposób.

Awokado 

O tym, że jest to przepyszny owoc, nie trzeba nikogo przekonywać. Ma zapach ziół i konsystencję miękką jak masło. Awokado z Karaibów i francuskich Antyli jest ogromne. Inne są lekko czarne, co nie oznacza, że już się nie nadają do jedzenia, albo w zielonych pancerzykach. Jeśli są bardzo twarde, to warto je na kilka dni wsadzić na najniższą półkę w lodówce. Nam będą potrzebne te supermiękkie. Po raz pierwszy spróbowałem awokado w Londynie w połowie lat 70. Było podane z krewetkami i ostrym majonezem. Rozpływało się w ustach. Bo też awokado doskonale nadaje się do sałatek z owocami morza i do różnych aromatycznych ziół. Są tacy, którzy uwielbiają je z sokiem z cytryny, delikatnie posypane grubą morską solą i świeżo startym pieprzem. Inni – z odrobiną czosnku, i dodają je wtedy do kanapek z szynką i z cheddarem. Można jeść awokado z czekoladą, z koperkiem albo z… kawą. W Wietnamie, w Indonezji i na Filipinach robi się z niego mus – miesza z mlekiem, dodaje cukru i syropu kawowego. A w Meksyku posypuje się je cukrem i obficie skrapia rumem. Awokado i mozzarella, ser pleśniak czy boczek wędzony albo zupa z tego owocu z ogórkiem. Możliwości jest wiele.

Do dzieła

Filety ryby dokładnie obrane z ości nasączamy olejem z pestek winogron i obsypujemy kurkumą. Niech odpoczywają. Z awokado wyjmujemy łyżką miąższ, który miażdżymy widelcem. Posypujemy espelette. Szczypta cayenne. Nieco soku z limonki. Posiekana kolendra. Odrobina sera pleśniaka. Gałka muszkatołowa. Dla tych, którzy lubią nieco słodyczy w sosie do ryby, dodamy mango lub miodu – wtedy również więcej cytryny i cayenne. Patelnia. Olej. Teraz pergamin zgrabnie przycięty do jej kształtu. Znów olej. Gorący i ryba. W takich warunkach nigdy nie przylepi się do patelni. To filety. Rybki „szczupłe”. Trzy minuty na stronie od skóry, minuta na drugiej. Do tego pocięte na plastry ziemniaki z patelni i sos z awokado. I Muscadet – Sevre et Maine rocznik 2015. Bukiet wiosny – jaśminy.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także