Kurs ÔéČuro: z┼é

Ryba inaczej

Ryba inaczej

Artykuł wprowadzono: 18 października 2020

Mo┼╝na j─ů przygotowywa─ç na tysi─ůce sposob├│w ÔÇô┬ágrillowa─ç, podawa─ç z┬áro┼╝na, z┬ápatelni, z┬áwody, w┬ápanierce albo w┬áglinie, w┬áognisku. W┬ápe┼énym czaru portowym mie┼Ťcie Concarneau w┬áBretanii, gdzie sto┼éy na miejscowym targu uginaj─ů si─Ö pod ci─Ö┼╝arem ryb, a┬áod ich r├│┼╝norodno┼Ťci mo┼╝e si─Ö zakr─Öci─ç w┬ág┼éowie, tu┼äczyka przyrz─ůdza si─Ö w┬ádu┼╝ej ilo┼Ťci wina, z┬ádodatkiem zi├│┼é i┬áz┬áboczkiem. Ale, rzecz jasna, to tylko jedna z┬ámetod przygotowania ryby. Zreszt─ů wiele zale┼╝y od tego, ÔÇ×kim ona jestÔÇŁ ÔÇô┬áczy to ryba morska bia┼éa, czerwona, z┬árzek czy z┬áalpejskich jezior.

Przy uj┼Ťciu Loary do┬áAtlantyku ┼éososia, kt├│ry tam uchodzi za ryb─Ö ÔÇ×kr├│lewsk─ůÔÇŁ, najpierw si─Ö marynuje w┬ázio┼éach i┬áw┬áoliwie z┬áoliwek, a┬ápotem faszeruje si─Ö, obtacza w┬ácie┼Ťcie i┬ápiecze. W┬áPort-en-Bessin, mie┼Ťcie znanym mi─Ödzy innymi ze s┼éynnego l─ůdowania aliant├│w w┬áNormandii (do┬ádzisiaj zachowa┼éy si─Ö tam widoczne go┼éym okiem stercz─ůce z┬ámorza umocnienia), mo┼╝na na targu dosta─ç ┼Ťwie┼╝utkie przegrzebki, czyli ma┼é┼╝e ┼Ťw. Jakuba, a┬áfalochron na kamienistej pla┼╝y jest obsypany ich muszlami. Tam z┬ákolei przyrz─ůdzaj─ů w┬ácydrze pstr─ůga morskiego, dolewaj─ůc do┬átego w┬átrakcie pieczenia du┼╝─ů ┼éy┼╝k─Ö calvadosu i┬ádodaj─ůc ┼éych─Ö ┼Ťmietany. Saint-Malo to miasto portowe, kt├│re by┼éo bastionem korsarzy ÔÇô┬ánie pirat├│w, lecz w┼éa┼Ťnie tych rozb├│jnik├│w, kt├│rzy cieszyli si─Ö opiek─ů mi┼éo┼Ťciwie panuj─ůcego. Tak jak pogromca hiszpa┼äskiej Armady Francis Drake ÔÇô┬áuhonorowany za ten czyn przez kr├│low─ů angielsk─ů El┼╝biet─Ö I┬átytu┼éem szlacheckim. Z┬áSaint-Malo wyruszy┼é na podb├│j ocean├│w i┬ánowych ziem Jacques Cartier, kt├│ry odkry┼é uj┼Ťcie Rzeki ┼Üwi─Ötego Wawrzy┼äca w┬áKanadzie i┬áprzy┼é─ůczy┼é te tereny do┬áFrancji. I┬áto w┼éa┼Ťnie w┬átym zak─ůtku Bretanii podaj─ů przepyszn─ů fl─ůdr─Ö w┬ásosie z┬átymiankiem, musztard─ů i┬ága┼ék─ů muszkato┼éow─ů. W┬átradycyjnej kuchni francuskiej znale┼║─ç mo┼╝na kilkadziesi─ůt ÔÇ×klasycznychÔÇŁ porad na temat przyrz─ůdzania ryb, takich jak makrela w┬ásosie musztardowym czy szczupak w┬áma┼Ťle albo w─Ögorz z┬árusztu.

Filety z dorsza

Opuszkami palc├│w sprawdzamy, czy nie ma w┬ánich o┼Ťci. Je┼Ťli s─ů, to c─ů┼╝ki w┬ád┼éo┼ä. Ryb─Ö marynujemy. Do┬ág┼é─Öbokiego naczynia o┬áp┼éaskim dnie wrzucamy cz─Ö┼Ťciowo utarty, a┬ácz─Ö┼Ťciowo pokrojony w┬ácienkie pasemka imbir. Polewamy go oliw─ů z┬áoliwek, dodajemy nieco kurkumy, szczypt─Ö grubej morskiej soli i┬ázmia┼╝d┼╝one ziarna czarnego pieprzu. Posypujemy to posiekan─ů, ┼Ťwie┼╝─ů kolendr─ů. Jeszcze sok z┬álimonki i┬ámarynata gotowa. Ryba zostaje w┬ániej przez minimum 2┬ágodziny. Na patelni─Ö nalewamy olej s┼éonecznikowy. Na filety uk┼éadamy kawa┼éki imbiru i┬ábazylii. Zwijamy je jak rolmopsy, wbijaj─ůc w┬ánie wyka┼éaczki albo specjalne, d┼éu┼╝sze od nich patyczki. Ryb─Ö uk┼éadamy na patelni, dolewaj─ůc spor─ů ilo┼Ť─ç bia┼éego wina. Mo┼╝na doda─ç i┬á┼éy┼╝k─Ö d┼╝inu lub calvadosu. Po kilku minutach zdejmujemy z┬áognia i┬áprzykrywamy foli─ů aluminiow─ů. Rozgrzewamy piekarnik do┬á150 stopni Celsjusza. Patelnia musi mie─ç metalow─ů r─ůczk─Ö, bo razem z┬áryb─ů l─ůduje w┬ápiecyku. 10┬áminut. Wyjmuj─ůc, dobrze jest powiesi─ç wilgotn─ů ┼Ťciereczk─Ö na rozgrzanej r─ůczce patelni, ┼╝eby┼Ťmy si─Ö przez zapomnienie za ni─ů nie z┼éapali. Ryba na talerzu. Posypujemy j─ů kaparami i┬ápodajemy z┬ámarynowanymi warzywami. Mog─ů jej tak┼╝e towarzyszy─ç przypr├│szone kolendr─ů ziemniaki lub ry┼╝ z┬ázielonym groszkiem. A┬ádo┬átego znakomicie b─Ödzie pasowa┼éo Chateau de Valmer. Niemal bia┼ée. Przezroczyste. To znakomite wytrawne wino Vouvray. Z┬áwinnic w┬áDolinie Loary. Szczep w┬ástu procentach Chenin daje niepowtarzalne wra┼╝enie: lekko waniliowe z┬ánutami s┼éodko┼Ťci na j─Özyku, czaruj─ůce bukietem kwiat├│w lipy i┬áorzech├│w laskowych. Cudo na podniebieniu.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz tak┼╝e